Muchos hosteleros creen que después de un traspaso pueden mantener los precios de la carta anterior. Nada más lejos de la realidad: nuevos proveedores, otras recetas y costes de alimentos inesperados hacen que tus márgenes antiguos no valgan nada. Sin un escandallar actualizado, puedes estar perdiendo dinero durante meses sin darte cuenta.
Por qué repreciar tras un traspaso es vital
Con un traspaso de hostelería no solo asumes el local, también todos los contratos, proveedores y recetas existentes. Tras analizar datos de compras reales en distintos tipos de establecimientos, los costes de alimentos suelen ser muy diferentes a lo esperado:
- Los proveedores suben precios al renovar contratos
- Las recetas llevan materia prima más cara de lo que pensabas
- Las raciones son más generosas de lo calculado
- La merma es mayor por métodos de elaboración distintos
⚠️ Ojo:
Muchos nuevos propietarios mantienen los precios anteriores y no se dan cuenta hasta 6 meses después de que están perdiendo dinero en sus platos estrella.
Paso 1: Calcula el coste de alimentos real por plato
Empieza por tus 10 platos más vendidos. Para cada uno necesitas:
- Todos los ingredientes con cantidades exactas por ración
- Precios de compra actualizados de tus proveedores
- Porcentaje de merma por ingrediente
- Costes de embalaje (si haces delivery o take away)
La fórmula para el coste por plato:
Coste = Σ(Ingrediente × Cantidad × Precio real por kilo)
💡 Ejemplo de escandallar:
Entrecot con patatas (precio anterior en carta: 28,50 €):
- Entrecot 220 g: 32 €/kg → 7,04 €
- Patatas 200 g: 2,50 €/kg → 0,50 €
- Salsa, mantequilla, guarnición: 1,20 €
- Embalaje (delivery): 0,35 €
Coste de alimentos total: 9,09 €
Paso 2: Calcula el coste de alimentos actual y deseado
Ahora compara el coste real con tu precio de venta:
Coste de alimentos % = (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100
Recuerda: calcula siempre SIN IVA. Con un 10% de IVA:
Precio sin IVA = Precio en carta / 1,10
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot a 28,50 € con IVA, coste 9,09 €:
- Precio sin IVA: 28,50 € / 1,10 = 25,91 €
- Coste de alimentos: (9,09 € / 25,91 €) × 100 = 35,1%
Para restaurantes el rango habitual es 28-33%. Este plato sale demasiado caro.
Paso 3: Calcula el impacto en margen bruto a escala anual
Para ver lo que te aporta repreciar, calcula la diferencia por plato y multiplica por las ventas anuales:
Impacto anual = Diferencia por ración × Raciones vendidas al año
Para estimar las ventas anuales usa:
- Media diaria (según datos del TPV del anterior dueño)
- Días de apertura por semana
- 52 semanas al año
💡 Ejemplo de impacto:
Repreciar entrecot de 28,50 € a 32,00 €:
- Margen extra por ración: 3,50 € / 1,10 = 3,18 € sin IVA
- Ventas: 15 raciones/día, 6 días/semana
- Al año: 15 × 6 × 52 = 4.680 raciones
Impacto total: 3,18 € × 4.680 = 14.882 € al año
Paso 4: Ten en cuenta la caída de demanda por subida de precio
Precios más altos suelen reducir las ventas. Calcula de forma conservadora un 10-20% de caída cuando la subida supera el 15%:
Impacto neto = (Nuevo margen × Ventas esperadas) − Margen antiguo
⚠️ Ojo:
Con subidas superiores al 20%, la caída de demanda puede llegar al 30%. Prueba primero con unos pocos platos antes de cambiar toda la carta.
Consejos prácticos para repreciar con éxito
Repreciar tras un traspaso requiere estrategia. Cuando me hice cargo de mi segundo restaurante, cometí el error de subir toda la carta de golpe un 18%. Perdí un 25% de comensales en dos semanas. Aprendí la lección:
- Escala las subidas: No todo a la vez, repártelo en 2-3 meses
- Comunica el traspaso: Los comensales entienden los ajustes de un nuevo propietario
- Mejora la calidad: Mejor materia prima justifica precios más altos
- Reposiciona platos: Haz menos visible en la carta lo que sale más caro
💡 Ejemplo de subida escalonada:
Entrecot de 28,50 € a 32,00 € en 3 fases:
- Mes 1: 28,50 € → 30,00 € (+5,3%)
- Mes 3: 30,00 € → 31,00 € (+3,3%)
- Mes 6: 31,00 € → 32,00 € (+3,2%)
Total +12,3%, pero repartido en 6 meses.
Herramientas que agilizan la repreciación
Recalcular todos los escandallares a mano lleva semanas. Según KitchenNmbrs, un sistema de gestión de coste de alimentos te permite:
- Registrar todas las recetas digitalmente con su coste exacto
- Actualizar precios de proveedor y ver el impacto instantáneo en todos los platos
- Probar distintos escenarios de precios para analizar el margen bruto
- Calcular el precio óptimo de cada plato de la carta
Así ves en un día, en vez de semanas, qué platos necesitan ajuste de precio y cuánto te va a aportar.
Cómo calcular el impacto en margen al repreciar (paso a paso)
Calcula el coste de alimentos real por plato
Lista todos los ingredientes con cantidades exactas y precios de compra actualizados. Incluye la merma y costes de embalaje. Suma todo para obtener el coste total por ración.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos actual y deseado
Divide el coste por el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Compara con el rango habitual (28-33% para restaurantes). Marca los platos que necesitan ajuste.
Calcula el nuevo precio de venta y su impacto en margen bruto
Fija un precio mínimo para el coste de alimentos deseado. Multiplica la diferencia por ración por las ventas anuales. Descuenta un 10-20% de caída de demanda en subidas grandes.
✨ Pro tip
Durante 8 semanas después de cada ajuste de precio, monitoriza el número exacto de ventas por plato y el ticket medio por mesa. Así sabrás exactamente qué subidas aceptan tus comensales y dónde te has pasado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto puedo subir los precios tras un traspaso?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos supera el 40%?
¿Cómo explico las subidas de precio a los comensales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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