Goodwill ist der Wert eines Restaurants über dem Buchwert hinaus - denken Sie an Kundenstamm, Standort, Ruf und zukünftige Gewinnerwartungen. Die Berechnung ist komplex, da Sie normalisierte Gewinne, Risikofaktoren und Marktbedingungen berücksichtigen müssen. In diesem Artikel lernen Sie die verschiedenen Methoden zur Goodwill-Berechnung und worauf Sie bei einer Übernahme achten müssen.
Was ist Goodwill genau?
Goodwill ist die Differenz zwischen dem Kaufpreis eines Restaurants und dem tatsächlichen Wert der Gegenstände (Inventar, Einrichtung, Vorräte). Es geht um Dinge, die Sie nicht anfassen können, aber dennoch Wert haben:
- Kundenstamm und Bekanntheit der Marke
- Standort und laufender Mietvertrag
- Geschultes Personal und funktionierende Prozesse
- Lieferantenverträge und Rezepte
- Genehmigungen und HACCP-Systeme
Die Grundformel für Goodwill
Die am häufigsten verwendete Methode ist die Gewinnkapitalisierungsmethode:
💡 Formel:
Goodwill = Normalisierter Jahresgewinn × Multiplikator
Der Multiplikator liegt normalerweise zwischen 2 und 5, je nach Risiko und Branche.
Normalisierten Gewinn berechnen
Sie können nicht einfach den Gewinn des letzten Jahres nehmen. Sie müssen zuerst "normalisieren" - außergewöhnliche Posten korrigieren:
- Inhabergehalt: Ziehen Sie ein marktgerechtes Gehalt ab, wenn der Inhaber mitarbeitet
- Einmalige Kosten: Corona-Hilfen, große Renovierungen, Rechtsstreitigkeiten
- Private Ausgaben: Privatauto, Familienfeiern über die Geschäfte
- Abschreibungen: Einige Methoden rechnen damit, andere nicht
💡 Beispiel Normalisierung:
Restaurant mit €80.000 Buchgewinn:
- Buchgewinn: €80.000
- Minus Inhabergehalt (€45.000): -€45.000
- Plus Abschreibungen: +€15.000
- Minus einmalige Corona-Hilfen: -€20.000
Normalisierter Gewinn: €30.000
Den richtigen Multiplikator wählen
Der Multiplikator hängt von verschiedenen Risikofaktoren ab:
- Hoher Multiplikator (4-5x): Stabiler Gewinn, guter Standort, langfristiger Mietvertrag, wenig Konkurrenz
- Durchschnittlicher Multiplikator (3-4x): Normale Gastronomie, gemischte Risiken
- Niedriger Multiplikator (2-3x): Sinkender Umsatz, kurzfristiger Mietvertrag, viel Konkurrenz, abhängig vom Inhaber
⚠️ Achtung:
Ein Restaurant, das vollständig auf der Persönlichkeit des Inhabers basiert, hat oft einen niedrigeren Goodwill. Kunden kommen wegen ihm, nicht wegen des Lokals.
Alternative Berechnungsmethoden
Umsatzmethode: Goodwill = 0,3 bis 0,8 × Jahresumsatz. Weniger genau, aber schneller.
Vergleichsmethode: Schauen Sie sich die letzten Verkäufe ähnlicher Restaurants in der Nähe an.
DCF-Methode: Berechnen Sie den Barwert zukünftiger Cashflows. Komplex, aber präzise.
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro mit €400.000 Umsatz und €35.000 normalisiertem Gewinn:
- Gewinnmethode: €35.000 × 3,5 = €122.500
- Umsatzmethode: €400.000 × 0,4 = €160.000
- Durchschnitt: circa €140.000 Goodwill
Fallstricke bei der Goodwill-Berechnung
Viele Unternehmer machen diese Fehler:
- Zu optimistischer Multiplikator: Risiken unterschätzen
- Nicht normalisieren: Außergewöhnlich gutes Jahr als Grundlage nehmen
- Miete vergessen: Goodwill ist wertlos, wenn die Miete nicht übernommen werden kann
- Verborgene Schulden: Rückständige Lieferanten, Steuerschulden
Rolle von KitchenNmbrs bei der Übernahme
Bei der Übernahme eines Restaurants ist es entscheidend, die tatsächlichen Zahlen zu kennen. Viele Lokale haben keine gute Verwaltung der Lebensmittelkosten, Bestände und Margen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs können Sie nach der Übernahme sofort:
- Alle Rezepte und Kostensätze erfassen
- Tatsächliche Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen
- Bestände und Verschwendung verfolgen
- HACCP-Aufzeichnungen in Ordnung bringen
Dies gibt Ihnen Kontrolle über die Zahlen und hilft Ihnen, den Goodwill, den Sie bezahlt haben, zu rechtfertigen.
Wie berechnet man Goodwill? (Schritt für Schritt)
Sammeln Sie 3 Jahre Finanzdaten
Fordern Sie die Gewinn- und Verlustrechnung der letzten 3 Jahre an. Überprüfen Sie auch die Steuererklärungen und eventuell vorliegende Wirtschaftsprüfungsberichte. Drei Jahre geben ein besseres Bild als nur das letzte Jahr.
Normalisieren Sie den Jahresgewinn
Ziehen Sie ein marktgerechtes Inhabergehalt ab (€40.000-€50.000 für Vollzeit). Eliminieren Sie einmalige Kosten wie Corona-Hilfen, große Reparaturen oder Rechtsstreitigkeiten. Addieren Sie Abschreibungen, wenn Sie diese nicht einrechnen.
Bestimmen Sie den Multiplikator
Bewerten Sie die Risiken: Standort, Mietvertrag, Konkurrenz, Abhängigkeit vom Inhaber. Verwenden Sie 2-3x bei hohem Risiko, 3-4x bei mittlerem Risiko, 4-5x bei niedrigem Risiko.
Berechnen und vergleichen Sie
Multiplizieren Sie den normalisierten Gewinn mit dem Multiplikator. Überprüfen Sie dies anhand der Umsatzmethode (0,3-0,8x Jahresumsatz) und vergleichbarer Verkäufe. Nehmen Sie den Durchschnitt als Ausgangspunkt.
✨ Pro tip
Zahlen Sie niemals Goodwill, bevor Sie sicher sind, dass Sie die Miete übernehmen können und alle Genehmigungen gültig sind. Ein Restaurant ohne Standort ist kein Restaurant.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Goodwill für ein Restaurant?
Normalerweise 2-5 mal der normalisierte Jahresgewinn oder 30-80% des Jahresumsatzes. Eine gesunde Bistro mit €400.000 Umsatz und €40.000 Gewinn hat oft einen Goodwill von €120.000-€200.000.
Kann Goodwill auch negativ sein?
Ja, wenn ein Restaurant Verluste macht oder große Probleme hat. Dann zahlen Sie nur für Inventar und Bestände, abzüglich eines Rabatts für die Probleme, die Sie übernehmen.
Wie überprüfe ich, ob der Gewinn stimmt?
Vergleichen Sie den Umsatz mit Kassenbons, überprüfen Sie Bestands-Einkaufs-Verhältnisse und schauen Sie sich die Personalkosten an. Viele Restaurants laufen teilweise schwarz oder haben verborgene Kosten.
Muss ich Goodwill abschreiben?
Steuerlich können Sie Goodwill über 10 Jahre abschreiben. Das spart Steuern, erhöht aber Ihre Jahreskosten. Lassen Sie dies von Ihrem Buchhalter durchrechnen.
Was ist, wenn die Miete nicht übernommen werden kann?
Dann ist der Goodwill praktisch wertlos. Der Standort ist in der Gastronomie entscheidend. Stellen Sie immer sicher, dass Sie die schriftliche Genehmigung des Vermieters haben, bevor Sie kaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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