Normalisierter Gewinn zeigt, wie viel ein Restaurant wirklich verdient, ohne einmalige Kosten oder eigentümerspezifische Ausgaben. Diese Zahl ist entscheidend bei einer Übernahme, da sie die echte Rentabilität zeigt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest.
Was ist normalisierter Gewinn?
Normalisierter Gewinn ist der Gewinn eines Restaurants, nachdem du alle 'abnormalen' Kosten entfernt hast. Denk an einmalige Ausgaben, zu hohe Eigentümersalare oder private Ausgaben, die vom Betrieb bezahlt wurden.
Das Ziel: ein ehrliches Bild davon, was das Geschäft strukturell unter normalen Bedingungen verdient.
Warum Normalisierung wichtig ist
Viele Restaurantbesitzer lassen private Ausgaben vom Betrieb bezahlen. Oder sie nehmen ein zu niedriges Gehalt, weil sie alle Gewinne im Geschäft lassen. Bei einer Übernahme musst du wissen, was das Geschäft verdient, wenn ein 'normaler' Unternehmer es führen würde.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Umsatz zeigt €20.000 Gewinn. Aber:
- Eigentümer nimmt €25.000 Gehalt (marktüblich: €45.000)
- Privatauto vom Betrieb: €8.000
- Einmalige Renovierung: €15.000
Normalisierter Gewinn: €20.000 + €20.000 + €8.000 + €15.000 = €63.000
Welche Kosten normalisierst du?
Eigentümersalär anpassen:
- Aktueller Eigentümer nimmt €30.000, marktüblich ist €50.000
- Differenz von €20.000 wird vom Gewinn abgezogen
- Oder Eigentümer nimmt €70.000, marktüblich €50.000
- Differenz von €20.000 wird hinzugerechnet
Private Ausgaben herausnehmen:
- Privatauto, Telefon, Reisen
- Familienmitglieder auf der Gehaltsliste ohne echte Funktion
- Private Essen, die als Betriebskosten verbucht sind
Einmalige Kosten:
- Große Renovierungen oder Reparaturen
- Rechtskosten für Konflikte
- Corona-bezogene Kosten (falls nicht strukturell)
⚠️ Achtung:
Normalisiere nur echte Abweichungen. Normale Wartungskosten gehören zum Betrieb und bleiben in der Berechnung.
Die Formel für normalisierten Gewinn
Normalisierter Gewinn = Ausgewiesener Gewinn + Normalisierungen
Wobei Normalisierungen bestehen aus:
- Differenz Eigentümersalär (zu niedrig = +, zu hoch = -)
- Private Ausgaben (+ zurückrechnen)
- Einmalige Kosten (+ zurückrechnen)
- Nicht-operative Einnahmen (- abziehen)
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit €400.000 Umsatz:
- Ausgewiesener Gewinn: €15.000
- Eigentümersalär zu niedrig: +€25.000
- Privatauto: +€6.000
- Einmalige Küchenreparatur: +€12.000
- Gelegentliche Mietermäßigung: -€3.000
Normalisierter Gewinn: €15.000 + €25.000 + €6.000 + €12.000 - €3.000 = €55.000
Mehrere Jahre betrachten
Berechne den normalisierten Gewinn über mindestens 3 Jahre. Das gibt ein zuverlässigeres Bild als ein Jahr. Manche Jahre sind außergewöhnlich gut oder schlecht.
Nimm den Durchschnitt dieser 3 Jahre als Basis für deine Bewertung.
Was machst du mit dem Ergebnis?
Den normalisierten Gewinn verwendest du, um:
- Den Wert des Geschäfts zu berechnen (oft 3-5x normalisierter Gewinn)
- Zu bestimmen, ob die Übernahme rentabel ist
- Deine Finanzierung bei der Bank zu unterstützen
⚠️ Achtung:
Lasse einen Buchhalter die Zahlen überprüfen. Bei einer Übernahme von €200.000+ ist das keine Luxus sondern eine Notwendigkeit.
Wie berechnest du normalisierten Gewinn? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Jahre Gewinn- und Verlustrechnung
Fordere die offiziellen Jahresabschlüsse und zwischenzeitlichen P&L's an. Überprüfe, ob alle Zahlen vollständig sind und keine Monate fehlen.
Identifiziere alle Normalisierungen pro Jahr
Gehe Zeile für Zeile durch die Kosten. Markiere Eigentümersalär, private Ausgaben, einmalige Kosten und nicht-operative Erträge. Erstelle eine Liste pro Kategorie.
Berechne normalisierten Gewinn pro Jahr
Addiere zu dem ausgewiesenen Gewinn alle Normalisierungen (oder ziehe ab). Mache das für jedes der 3 Jahre separat.
Nimm den 3-Jahres-Durchschnitt
Addiere die 3 normalisierten Gewinne und teile durch 3. Diesen Durchschnitt verwendest du als Basis für die Bewertung.
✨ Pro tip
Überprüfe immer die MwSt.-Anmeldung dazu. Manchmal stehen dort Ausgaben, die nicht in der P&L sind, oder du siehst Abweichungen, die Fragen zur Vollständigkeit der Zahlen aufwerfen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistisches Eigentümersalär zum Rechnen?
Für einen Restaurantmanager/Eigentümer liegt dies zwischen €45.000-€65.000 pro Jahr, abhängig von der Größe des Betriebs und der Region. Überprüfe Stellenausschreibungsseiten für vergleichbare Funktionen.
Muss ich auch Abschreibungen normalisieren?
Nur wenn sie außergewöhnlich hoch sind durch einmalige Investitionen. Normale Abschreibungen auf Inventar und Renovierungen gehören zum Betrieb und bleiben stehen.
Was wenn der Eigentümer kein Gehalt genommen hat?
Dann addierst du ein marktübliches Gehalt zu den Kosten. Der Eigentümer muss schließlich durch einen Manager ersetzt werden oder der neue Eigentümer muss sich selbst ein realistisches Gehalt zahlen.
Wie erkenne ich private Ausgaben in der Buchhaltung?
Achte auf Autos auf den Namen des Betriebs, Telefonkosten über €200/Monat, Repräsentationskosten über 1% des Umsatzes, oder Familienmitglieder auf der Gehaltsliste ohne klare Funktion.
Welche einmaligen Kosten rechne ich mit?
Große Reparaturen, Renovierungen, Rechtsstreitigkeiten oder Corona-bezogene Kosten. Aber nicht die normale Wartung - das gehört zum Betrieb eines Restaurants.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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