Goodwill ist die Differenz zwischen dem Verkaufspreis und dem Buchwert eines Restaurants. Er repräsentiert den Wert des Kundenstamms, des Rufs und des zukünftigen Ertragspotenzials. Bei Restaurantübernahmen wird Goodwill oft als ein Vielfaches des Jahresumsatzes berechnet, aber das kann irreführend sein, ohne Gewinn und Risiken zu berücksichtigen.
Was ist Goodwill bei einem Restaurant?
Goodwill ist der Mehrwert, den ein Restaurant über seine physischen Vermögenswerte hinaus hat. Er umfasst immaterielle Dinge wie:
- Kundenstamm und Markenbekanntheit
- Standort und Mietvertrag
- Geschultes Personal und Rezepte
- Lieferantenverträge
- Genehmigungen und Lizenzen
Goodwill-Berechnung basierend auf Umsatz
Die am häufigsten verwendete Methode ist der Umsatzmultiplikator. In der Gastronomie wird Goodwill oft als das 0,3- bis 1,2-fache des Jahresumsatzes berechnet, abhängig von:
- Rentabilität: Je höher der Gewinn, desto höher der Multiplikator
- Stabilität: Konstanter Umsatz erhöht den Wert
- Art des Betriebs: Fine Dining hat oft höhere Multiplikatoren als Fast Food
- Standort: Top-Standorte rechtfertigen höhere Bewertungen
💡 Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz und 12% Nettogewinn:
- Jahresumsatz: €400.000
- Nettogewinn: €48.000 (12%)
- Multiplikator: 0,8x (gesunder Gewinn, guter Standort)
Goodwill: €400.000 × 0,8 = €320.000
Alternative Berechnungsmethoden
Neben dem Umsatzmultiplikator gibt es andere Methoden zur Berechnung des Goodwills:
1. Gewinnmultiplikator (am zuverlässigsten)
Goodwill = Nettogewinn × 3 bis 7 Jahre
💡 Beispiel Gewinnmultiplikator:
Restaurant mit €50.000 Jahresgewinn:
- Nettogewinn: €50.000
- Multiplikator: 4 Jahre (stabiler Betrieb)
Goodwill: €50.000 × 4 = €200.000
2. EBITDA-Methode
Bei größeren Restaurants wird manchmal EBITDA (Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen) mit einem Multiplikator von 2 bis 5 verwendet.
Faktoren, die Goodwill beeinflussen
Die Höhe des Goodwills hängt von mehreren Faktoren ab:
- Gewinnmarge: Restaurants mit 8%+ Nettogewinn erhalten höhere Bewertungen
- Umsatzwachstum: Steigender Umsatz erhöht den Multiplikator
- Mietvertrag: Langer Vertrag mit niedriger Miete erhöht den Wert
- Wettbewerbsposition: Einzigartige Konzepte erhalten Prämien
- Abhängigkeit vom Eigentümer: Weniger Abhängigkeit = höherer Wert
⚠️ Achtung:
Ein hoher Umsatz bedeutet nicht automatisch hohen Goodwill. Ein Restaurant mit €500.000 Umsatz aber nur 2% Gewinn kann weniger wert sein als ein Betrieb mit €300.000 Umsatz und 15% Gewinn.
Goodwill nach Restauranttyp
Verschiedene Restauranttypen haben unterschiedliche Bewertungsmultiplikatoren:
- Fine Dining: 0,8 - 1,2x Umsatz (höhere Margen)
- Casual Dining: 0,5 - 0,8x Umsatz
- Fast Food/Takeaway: 0,3 - 0,6x Umsatz (niedrigere Margen)
- Café/Bar: 0,4 - 0,7x Umsatz
- Catering: 0,6 - 1,0x Umsatz (weniger festes Personal)
💡 Vergleich:
Zwei Restaurants, beide €300.000 Umsatz:
- Fine Dining: 15% Gewinn → 1,0x Multiplikator = €300.000 Goodwill
- Imbiss: 5% Gewinn → 0,4x Multiplikator = €120.000 Goodwill
Rentabilität bestimmt die Bewertung mehr als nur der Umsatz.
Risikofaktoren, die Goodwill senken
Bestimmte Faktoren können den Goodwill erheblich senken:
- Sinkender Umsatz: Trend von 3+ Jahren fallender Zahlen
- Kurzer Mietvertrag: Weniger als 5 Jahre verbleibend
- Hohe Mietkosten: Mehr als 12% des Umsatzes
- Abhängigkeit vom Eigentümer: Eigentümer ist Chef und Manager
- Veraltete Ausrüstung: Große Investitionen erforderlich
- Schlechter Standort: Wenig Fußgängerverkehr
Praktische Schritte zur Bewertung
Um einen realistischen Goodwill zu berechnen, folge diesen Schritten:
- Analysiere 3 Jahre Finanzzahlen
- Berechne durchschnittlichen Jahresumsatz und -gewinn
- Bestimme Trends (steigend/fallend)
- Bewerte Risikofaktoren
- Vergleiche mit ähnlichen Verkäufen
- Passe Multiplikator an die spezifische Situation an
Wie berechnest du Goodwill Schritt für Schritt?
Sammle Finanzdaten
Fordere die letzten 3 Jahre Umsatz- und Gewinnzahlen an. Achte auf Trends: Steigt oder fällt der Umsatz? Berechne den Durchschnitt und den Nettogewinn als Prozentsatz des Umsatzes.
Bestimme den richtigen Multiplikator
Wähle zwischen Umsatzmultiplikator (0,3-1,2x) oder Gewinnmultiplikator (3-7x). Gewinnmultiplikator ist zuverlässiger. Passe den Multiplikator basierend auf Rentabilität, Standort und Risikofaktoren an.
Berechne und überprüfe den Goodwill
Multipliziere Umsatz oder Gewinn mit dem gewählten Multiplikator. Überprüfe das Ergebnis durch Vergleich mit ähnlichen Verkäufen und passe es für einzigartige Faktoren wie Mietvertrag oder Ausrüstung an.
✨ Pro tip
Verwende niemals nur den Umsatzmultiplikator. Berechne immer auch den Gewinnmultiplikator und vergleiche beide Ergebnisse. Der niedrigere der beiden gibt normalerweise die realistischste Bewertung.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Goodwill für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt Goodwill zwischen dem 0,4- und 0,8-fachen des Jahresumsatzes. Dies hängt stark von Rentabilität und Art des Betriebs ab. Fine Dining kann bis zu 1,2x Umsatz erreichen, Fast Food oft nicht mehr als 0,5x.
Muss ich immer Goodwill bei einer Übernahme zahlen?
Nein, nur wenn das Restaurant mehr wert ist als seine physischen Vermögenswerte. Bei verlustmachenden Betrieben oder schlechten Standorten kann der Wert gleich Inventar und Vorräten sein, ohne Goodwill.
Wie überprüfe ich, ob der geforderte Goodwill realistisch ist?
Berechne, wie viele Jahre es dauert, den Goodwill aus dem Gewinn zurückzuverdienen. Bei mehr als 7 Jahren ist der Preis oft zu hoch. Vergleiche auch mit ähnlichen Verkäufen in der Umgebung.
Was passiert mit Goodwill, wenn der Mietvertrag kurz ist?
Ein kurzer Mietvertrag (weniger als 5 Jahre) senkt den Goodwill erheblich. Ohne Sicherheit über den Standort ist der zukünftige Gewinn unsicher, was den Wert des Kundenstamms und des Rufs vermindert.
Kann ich Goodwill für Steuerzwecke abschreiben?
Ja, Goodwill kannst du steuerlich über 10 Jahre abschreiben (10% pro Jahr). Dies bietet Steuervorteil, aber konsultiere immer deinen Buchhalter für genaue Regeln und Möglichkeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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