Den Wert eines Restaurants zu berechnen ist komplex, weil es um mehr als nur die Zahlen geht. Du schaust auf materielle Dinge (Inventar, Vorräte) aber auch auf immaterielle Werte wie Ruf, Stammkundschaft und Lage. In diesem Artikel lernst du die verschiedenen Methoden, um zu einem realistischen Verkaufspreis zu kommen.
Die drei Hauptmethoden zur Restaurantbewertung
Es gibt drei gängige Wege, um den Wert eines Restaurants zu bestimmen. Jede Methode gibt dir eine andere Perspektive auf das, was dein Betrieb wert ist.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit Jahresumsatz €400.000 und Nettogewinn €60.000:
- Umsatzmethode: €400.000 × 0,3 = €120.000
- Gewinnmethode: €60.000 × 3 = €180.000
- Buchwert Inventar: €85.000
Geschätzter Wert: €120.000 - €180.000
Materielle Werte: Was kannst du anfassen?
Beginne mit den harten Fakten. Das ist das, was du physisch verkaufen kannst, wenn du morgen aufhörst.
- Küchengeräte: Aktueller Wiederbeschaffungswert minus Abschreibung
- Möbel: Tische, Stühle, Bar - oft weniger wert als du denkst
- Vorräte: Zutaten, Getränke, Reinigungsmittel zum Einkaufspreis
- Inventar: Geschirr, Gläser, Besteck, Wäsche
⚠️ Achtung:
Gebrauchtes Gastro-Inventar ist oft nur 20-40% des Neupreises wert. Rechne nicht mit dem, was du dafür bezahlt hast.
Immaterielle Werte: Goodwill und Ruf
Das ist der schwierigste Teil, aber oft der wertvollste. Es geht darum, was der neue Eigentümer an aufgebauter Geschäftstätigkeit 'kauft'.
- Stammkundschaft: Wie viel Prozent deines Umsatzes kommt von Stammgästen?
- Lage und Sichtbarkeit: Laufkundenlage, Parkplätze, Terrasse
- Online-Ruf: Google-Bewertungen, Social-Media-Follower
- Funktionierende Rezepte und Verfahren: Übertragbares Wissen
- Genehmigungen: Alkohol- und Gastronomielizenz, Terrassengenehmigung
💡 Beispiel Goodwill-Berechnung:
Restaurant mit starkem Goodwill:
- 60% Stammkunden, 4,5-Sterne Google-Bewertung
- Top-Lage, 10 Jahre etabliert
- Goodwill: 1,5-2× Jahresgewinn = €90.000-€120.000
Restaurant ohne Goodwill: hauptsächlich materielle Werte zählen
Finanzielle Leistung als Grundlage
Käufer schauen vor allem darauf, was das Restaurant einbringt. Deshalb sind deine Zahlen der letzten 2-3 Jahre entscheidend.
- Jahresumsatz-Trend: Steigend, stabil oder fallend?
- Nettogewinn-Prozentsatz: Wie viel bleibt nach allen Kosten übrig?
- Saisonschwankungen: Wie abhängig bist du von Sommer/Winter?
- Lebensmittelkosten und Personalkosten: Liegen diese im normalen Bereich?
Ein Restaurant mit stabilen Gewinnen von 15% ist mehr wert als eines mit schwankenden Ergebnissen, auch wenn der Durchschnittsgewinn gleich ist.
⚠️ Achtung:
Käufer wollen immer deine offiziellen Zahlen sehen, nicht deinen 'echten' Umsatz. Stelle sicher, dass deine Buchhaltung stimmt, bevor du verkaufen gehst.
Externe Faktoren, die den Wert beeinflussen
Einige Dinge kannst du nicht beeinflussen, aber sie bestimmen mit, was ein Käufer zahlen will.
- Mietvertrag: Laufzeit, Kündigungsfrist, Miete vs. Marktwert
- Konkurrenz: Wie viele andere Restaurants in der Gegend?
- Wirtschaftliche Situation: Rezession drückt Werte, Wachstum erhöht sie
- Regelgeving: Neue Gesetze, die Kosten erhöhen
Ein Restaurant mit einem Mietvertrag von noch 8 Jahren zu günstigen Bedingungen ist mehr wert als eines, dessen Miete nächstes Jahr verdoppelt wird.
Was senkt den Wert deines Restaurants?
Einige Faktoren können deinen Verkaufspreis erheblich drücken. Besser, du kennst diese, bevor du einen Makler einschaltest.
💡 Wertminderungsfaktoren:
- Fallender Umsatz in den letzten 2 Jahren
- Abhängigkeit von 1 Person (du als Chef-Eigentümer)
- Veraltetes Inventar, das schnell ersetzt werden muss
- Schlechte Online-Bewertungen oder keine Online-Präsenz
- Hohe Personalfluktuation
- Aufgeschobene Wartung am Gebäude
Die Rolle eines Gutachters oder Maklers
Für eine professionelle Bewertung kannst du einen spezialisierten Gastro-Gutachter einschalten. Das kostet €1.500-€3.500, gibt dir aber eine fundierte Bewertung.
- Vorteil: Objektive Beurteilung, nützlich bei Verhandlungen
- Nachteil: Kostet Geld, dauert 2-4 Wochen
- Wann sinnvoll: Bei komplexen Situationen oder Wertstreitigkeiten
Ein Gastro-Makler kann auch bei einer groben Schätzung helfen, oft kostenlos als Teil der Verkaufsbegleitung.
Wie berechnest du den Wert deines Restaurants? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Finanzzahlen der letzten 3 Jahre
Hole deinen Jahresumsatz, Nettogewinn und wichtigste Kostenposten. Käufer wollen Trends sehen, nicht nur das letzte Jahr. Stelle sicher, dass alles offiziell und überprüfbar ist.
Erstelle eine Inventarliste aller materiellen Gegenstände
Gehe durch dein Restaurant und notiere alle Geräte, Möbel und Inventar mit realistischem Gebrauchtwert. Zähle deine Vorräte zum Einkaufspreis auf. Das gibt dir den materiellen Grundwert.
Berechne deinen Goodwill basierend auf Rentabilität
Multipliziere deinen durchschnittlichen Jahresgewinn mit 2-4 (abhängig von Stabilität und Wachstum). Addiere dies zu deinem materiellen Wert. Das gibt dir eine erste Schätzung deines Gesamtrestaurantwerts.
✨ Pro tip
Halte deine Zahlen immer mit einem System wie KitchenNmbrs aktuell. Käufer wollen zuverlässige Daten über Lebensmittelkosten, Margen und Trends sehen. Restaurants mit guter Verwaltung verkaufen schneller und zu besseren Preisen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist mein Restaurant wert, wenn es Verluste macht?
Dann ist nur der materielle Wert relevant: Inventar, Geräte und Vorräte zu Gebrauchtpreisen. Goodwill gibt es nicht, weil kein rentables Geschäft übertragen wird.
Muss ich meinen 'schwarzen' Umsatz in den Wert einrechnen?
Nein, Käufer rechnen nur mit offiziellen, nachweisbaren Zahlen. Außerdem läufst du rechtliche Risiken ein, wenn du nicht angemeldete Einnahmen beim Verkauf angibst.
Wie lange dauert es, ein Restaurant zu verkaufen?
Im Durchschnitt 6-12 Monate, abhängig von Preis, Lage und Zustand des Betriebs. Restaurants in Top-Lagen mit guten Zahlen verkaufen schneller als problematische Betriebe.
Kann ich mein Restaurant ohne Makler verkaufen?
Ja, aber ein spezialisierter Gastro-Makler kennt den Markt, hat ein Netzwerk von Käufern und hilft bei komplexen Verhandlungen. Die Maklergebühren verdienst du oft durch einen besseren Preis wieder ein.
Was passiert mit meinem Personal beim Verkauf?
Arbeitsverträge gehen automatisch auf den neuen Eigentümer über. Das Personal behält dieselben Rechte und Betriebszugehörigkeit. Das musst du beim Verkauf angeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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