Den Kostpreis pro Person eines Brunch-Buffets berechnest du, indem du alle Zutatenkosten addierst und durch die Anzahl der Gäste teilst. Viele Gastronomiebetreiber vergessen dabei Kosten wie Brot, Butter, Marmelade und Getränke, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen realistischen Kostpreis berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum der Kostpreis pro Person entscheidend ist
Bei einem Brunch-Buffet zahlst du im Voraus basierend auf der erwarteten Anzahl von Gästen. Wenn du deinen Kostpreis zu niedrig ansetzt, verlierst du Geld bei jedem Gast, der kommt. Zu hoch angesetzt bedeutet, dass du für den Markt zu teuer wirst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 10-15% mehr Gästen als erwartet. Menschen bringen oft jemanden mit oder kommen unerwartet doch. Besser etwas übrig als zu wenig.
Alle Zutatenkategorien inventarisieren
Ein Brunch-Buffet besteht aus mehr als du denkst. Vergiss keine einzige Kategorie:
- Brot und Gebäck: verschiedene Brotsorten, Croissants, Muffins
- Herzhafter Belag: Käse, Wurstwaren, Lachs, Hummus
- Süßer Belag: Marmelade, Honig, Schokoladencreme, Erdnussbutter
- Warme Gerichte: Rührei, Speck, Wurst, gebratene Kartoffeln
- Frische Produkte: Obst, Gemüse, Salat
- Milchprodukte: Milch, Joghurt, Quark, Butter
- Getränke: Kaffee, Tee, Säfte, Wasser
- Sonstiges: Öl, Gewürze, Salz, Pfeffer
Mengen pro Person bestimmen
Verwende diese Richtlinien als Grundlage für deine Berechnung:
💡 Standardmengen pro Person:
- Brot: 3-4 Scheiben (120-150 Gramm)
- Wurstwaren: 80-100 Gramm
- Käse: 60-80 Gramm
- Butter/Aufstrich: 20 Gramm
- Obst: 150 Gramm
- Warme Gerichte: 200-250 Gramm insgesamt
- Kaffee: 2-3 Tassen pro Person
Kostpreisberechnung mit Beispiel
Hier siehst du, wie du den Kostpreis für 50 Personen berechnest:
💡 Beispiel Brunch-Buffet 50 Personen:
Brot und Gebäck:
- 25 Brote à €2,50 = €62,50
- 50 Croissants à €0,60 = €30,00
Belag und Milchprodukte:
- Wurstwaren (4kg): €48,00
- Käse (3kg): €45,00
- Butter, Marmelade, Aufstriche: €25,00
Warme Gerichte:
- Eier, Speck, Wurst: €65,00
- Kartoffeln, Gemüse: €30,00
Sonstiges:
- Obst und Salate: €40,00
- Kaffee, Tee, Säfte: €35,00
- Öl, Gewürze, Sonstiges: €15,00
Gesamtzutaten: €395,50
Kostpreis pro Person: €395,50 / 50 = €7,91
Verschwendung und Unvorhergesehenes berücksichtigen
Addiere immer 10-15% extra für Verschwendung und unvorhergesehene Kosten. Nicht alles wird aufgegessen und es geht immer etwas schief.
💡 Verschwendung berücksichtigen:
Kostpreis €7,91 + 15% Verschwendung = €7,91 × 1,15 = €9,10 pro Person
Tatsächlicher Kostpreis: €9,10 pro Person
Vom Kostpreis zum Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge rechnest du normalerweise mit 25-30% Lebensmittelkosten. Das bedeutet, dass deine Zutaten maximal 30% deines Verkaufspreises kosten dürfen.
Formel: Mindestverkaufspreis = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkosten / 100)
💡 Verkaufspreisberechnung:
Kostpreis: €9,10 pro Person
Gewünschte Lebensmittelkosten: 28%
Mindestpreis ohne MwSt.: €9,10 / 0,28 = €32,50
Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €32,50 × 1,09 = €35,43
Jahreszeiten und Lieferanten
Berücksichtige Preisschwankungen je nach Jahreszeit in deinem Kostpreis. Obst und Gemüse sind im Winter oft teurer. Aktualisiere deinen Kostpreis mindestens monatlich basierend auf aktuellen Einkaufspreisen.
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Lieferantenrechnungen monatlich. Preise können stillschweigend steigen, ohne dass du es merkst. Eine Steigerung von 10% bei deinem Einkauf bedeutet direkt weniger Gewinn.
Digital verwalten vs. Excel
Viele Betreiber verwenden Excel für Kostpreisberechnungen, aber das wird schnell unübersichtlich bei Buffets mit vielen Zutaten. Ein System wie KitchenNmbrs verwaltet automatisch, was jede Zutat kostet, und berechnet deinen Kostpreis pro Person direkt.
Wie berechnest du den Kostpreis für ein Brunch-Buffet? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe ALLE Zutaten auf, die du brauchst: Brot, Belag, warme Gerichte, Obst, Getränke und sogar Butter und Marmelade. Vergiss auch Gewürze, Öl und Kaffee nicht. Je vollständiger deine Liste, desto genauer dein Kostpreis.
Berechne Mengen pro Person
Verwende Standardmengen: 120g Brot, 80g Wurstwaren, 60g Käse pro Person. Multipliziere mit deiner erwarteten Anzahl von Gästen plus 10-15% extra für Unvorhergesehenes. Addiere alle Zutatenkosten zusammen.
Teile Gesamtkosten durch Anzahl der Personen
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der Gäste. Addiere 15% Verschwendung hinzu. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Person. Für deinen Verkaufspreis teilst du durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (normalerweise 25-30%).
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 5 teuersten Zutaten separat. Wenn Lachs, Käse und Wurstwaren zusammen bereits 60% deines Kostpreises ausmachen, kannst du dort am meisten sparen durch intelligentere Einkäufe oder etwas kleinere Portionen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welchen Prozentsatz Verschwendung sollte ich bei einem Brunch-Buffet rechnen?
Rechne 10-15% Verschwendung bei Buffets. Nicht alles wird aufgegessen und es bleibt immer etwas übrig. Bei warmen Gerichten wie Rührei kann es sogar 20% sein, weil du während des Service nachkochen musst.
Sollte ich MwSt. in meine Kostpreisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Du zahlst zwar MwSt. an Lieferanten, aber du erhebst auch MwSt. von Gästen. Für die Kostpreisberechnung verwendest du den Preis ohne MwSt., um deine Marge korrekt zu berechnen.
Wie oft sollte ich meinen Kostpreis aktualisieren?
Mindestens monatlich, aber überprüfe deine Hauptzutaten wöchentlich. Preise für Fleisch, Käse und Obst können schnell schwanken. Bei Saisonprodukten manchmal sogar wöchentlich anpassen.
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
Dann hast du höhere Kosten pro Person, weil du Fixkosten auf weniger Menschen verteilst. Deshalb ist es klug, eine Mindestanzahl von Gästen zu vereinbaren oder eine Stornierungsrichtlinie zu haben.
Kann ich denselben Kostpreis für Wochenende und Wochentage rechnen?
Normalerweise ja, aber achte auf Wochenendaufschläge von Lieferanten und höhere Personalkosten. Einige Betreiber rechnen 5-10% extra für Wochenend-Brunch wegen dieser zusätzlichen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Frühstücks- und Brunchmargen exakt
Frühstück und Brunch scheinen günstig, aber Buffetverluste und Portionsgrößen machen es komplex. KitchenNmbrs berechnet Ihre tatsächlichen Kosten pro Gedeck. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →