El 73% de los negocios de brunch no conoce su punto de equilibrio y pierde dinero sin necesidad. El break-even de ocupación te muestra exactamente cuántos comensales necesitas para cubrir todos tus costes fijos y variables. Sin ese número, trabajas a ciegas y dejas escapar márgenes que perfectamente podrías defender.
¿Qué es el break-even de ocupación?
El break-even de ocupación indica el número mínimo de comensales que necesitas para cubrir todos tus costes fijos y variables. En ese punto no ganas ni pierdes — simplemente te mantienes a flote.
? Ejemplo:
Local de brunch con 40 plazas, abierto el fin de semana:
- Costes fijos por fin de semana: 800 € (alquiler, personal, energía)
- Ticket medio: 18,50 € con IVA (16,97 € sin IVA)
- Coste de alimentos: 32% = 5,43 € por comensal
Break-even: 71 comensales por fin de semana
Reúne tus costes fijos
Los costes fijos no cambian aunque recibas más o menos comensales. Para el servicio de brunch incluye:
- Personal: cocinero, sala, lavaplatos (aunque el local esté medio vacío)
- Alquiler: la parte proporcional correspondiente a las horas de brunch
- Energía: iluminación, climatización, maquinaria de cocina
- Productos frescos: la mise en place estándar que preparas siempre
⚠️ Ojo:
Imputa solo los costes que realmente corresponden al brunch. Si abres también entre semana, reparte alquiler y energía de forma proporcional a las horas de apertura.
Calcula el coste variable por comensal
Los costes variables crecen con cada cubierto adicional. Son, básicamente, el coste de alimentos por ración.
? Ejemplo de cálculo:
Ticket medio de brunch 18,50 € con IVA:
- Sin IVA: 18,50 / 1,09 = 16,97 €
- Coste de alimentos 32%: 16,97 × 0,32 = 5,43 €
- Coste variable por comensal: 5,43 €
Aplica la fórmula del break-even
La fórmula es directa:
Comensales break-even = Costes fijos / (Ticket medio sin IVA − Coste variable por comensal)
? Cálculo completo:
Local de brunch, fin de semana:
- Costes fijos: 800 €
- Ticket medio sin IVA: 16,97 €
- Coste variable: 5,43 €
- Margen por comensal: 16,97 − 5,43 = 11,54 €
Break-even: 800 / 11,54 = 69,3 → 70 comensales
Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos de hostelería, los locales de brunch tienden a subestimar sus costes variables. Ojo con esto: no olvides incluir el material de embalaje y los desechables.
Tradúcelo a porcentaje de ocupación
Para entender qué significa ese número en tu negocio concreto, calcula el porcentaje de ocupación necesario:
- Capacidad por servicio: número de plazas × número de turnos
- Porcentaje de ocupación: (comensales break-even / capacidad total) × 100
? Ejemplo:
40 plazas, 2 turnos al día, 2 días:
- Capacidad total: 40 × 2 × 2 = 160 cubiertos
- Break-even: 70 comensales
- Porcentaje de ocupación: 70/160 × 100 = 44%
Necesitas como mínimo un 44% de ocupación para no perder dinero.
Comprueba si tu break-even es realista
Un break-even por encima del 70% suele ser difícil de alcanzar de forma sostenida. Si tu cálculo llega ahí, mira esto:
- ¿Tienes los costes fijos disparados? Quizás demasiado personal para la demanda prevista.
- ¿El margen por comensal es demasiado ajustado? Coste de alimentos por encima del 35% o precios de venta bajos.
- ¿Puedes operar de forma más eficiente? Menos turnos, horarios ajustados.
⚠️ Eso sí:
Llegar al break-even no es ganar dinero. Para una rentabilidad sana, planifica trabajar con al menos un 20-30% por encima de tu punto de equilibrio.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de ocupación es realista para el break-even en brunch?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del break-even?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el break-even?
¿Qué hago si mi break-even supera el 70% de ocupación?
¿El lavaplatos cuenta como coste fijo o variable?
¿Cómo gestiono la estacionalidad en el break-even?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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