Die Kostpreis von frischem Obst bestimmt, ob deine Frühstücksgerichte rentabel sind. Viele Gastronomiebetreiber schätzen Obstkosten, aber Obst hat viele versteckte Kosten durch Schnittabfall und Saisonschwankungen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostpreis pro Portion berechnest.
Warum Obstberechnung anders ist
Frisches Obst scheint einfach zu berechnen zu sein, hat aber spezifische Herausforderungen, die andere Zutaten nicht haben:
- Schnittabfall: Schalen, Kerne und unbrauchbare Teile
- Saisonpreise: Erdbeeren kosten im Winter 3x mehr als im Sommer
- Qualitätsverlust: Weiches Obst muss manchmal weggeworfen werden
- Verarbeitungszeit: Schneiden, Schälen und Anrichten kostet Arbeit
⚠️ Achtung:
Rechne nie mit dem Preis ganzer Früchte. Durch Schnittabfall zahlst du oft 30-50% mehr für den nutzbaren Teil.
Schritt 1: Berechne den Schnittabfall
Messe zuerst, wie viel nutzbares Obst du nach der Verarbeitung übrig hast:
💡 Beispiel Schnittabfall:
- Ananas: 1 kg → 650 Gramm nutzbar (35% Abfall)
- Melone: 1 kg → 700 Gramm nutzbar (30% Abfall)
- Mango: 1 kg → 650 Gramm nutzbar (35% Abfall)
- Kiwi: 1 kg → 800 Gramm nutzbar (20% Abfall)
Formel tatsächlicher Obst-Preis:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis / (Ausbeute % ÷ 100)
Schritt 2: Berechne die Portionskosten
Bestimme, wie viel Obst in eine Portion geht und rechne aus, was das kostet:
💡 Beispielberechnung:
Obstsalat mit frischer Ananas:
- Ananas Einkaufspreis: €2,50/kg
- Schnittabfall: 35% (Ausbeute 65%)
- Tatsächlicher Preis: €2,50 ÷ 0,65 = €3,85/kg
- Portion: 80 Gramm pro Gast
- Kostpreis pro Portion: €3,85 × 0,08 = €0,31
Schritt 3: Addiere alle Obstkosten
Für gemischte Obstgerichte addierst du alle Früchte einzeln:
💡 Beispiel Obstsalat (pro Portion):
- Ananas (80g): €0,31
- Mango (60g): €0,28
- Kiwi (50g): €0,22
- Erdbeeren (70g): €0,35
- Minze Garnitur: €0,05
Gesamte Obstkosten: €1,21 pro Portion
Saisonstrategie für stabile Preise
Obst-Preise variieren enorm je nach Jahreszeit. Plane dein Menü clever:
- Sommer: Konzentriere dich auf Saisonobst (Erdbeeren, Melonen)
- Winter: Verwende mehr Zitrusfrüchte und importiertes Obst
- Ganzjährig: Apfel, Birne, Banane haben stabile Preise
- Preis-Check: Aktualisiere deine Kostpreise monatlich bei großen Preisschwankungen
⚠️ Achtung:
Erdbeeren können von €4/kg im Sommer auf €12/kg im Winter steigen. Passe deinen Menüpreis an oder wechsle das Obst.
Lebensmittelkosten-Berechnung für Obstgerichte
Für gesunde Lebensmittelkosten rechnest du die gesamten Obstkosten in deinen Verkaufspreis um:
Formel: Mindestverkaufspreis = Obstkosten ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten % ÷ 100)
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Obstsalat mit €1,21 Obstkosten:
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €1,21 ÷ 0,30 = €4,03
- Preis inkl. 19% MwSt.: €4,03 × 1,19 = €4,80
- Aufrunden auf: €4,95
Digitale Unterstützung
Manuelles Verfolgen von Saisonpreisen und Schnittabfall kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Automatische Kostpreis-Berechnung pro Saison
- Schnittabfall-Prozentsätze pro Zutat festlegen
- Warnungen bei großen Preisänderungen
- Lebensmittelkosten-Monitoring pro Gericht
Wie berechnest du Obstkosten pro Portion?
Messe den Schnittabfall
Wiege das Obst vor und nach der Verarbeitung. Berechne das Ausbeute-Prozentsatz und den tatsächlichen Kilopreis nach Abfall.
Bestimme die Portionsgröße
Wiege, wie viel Gramm Obst in eine Portion geht. Rechne dies mit dem tatsächlichen Kilopreis in Kosten pro Portion um.
Addiere alle Früchte
Für gemischte Obstgerichte berechnest du jede Frucht einzeln und addierst alle Kosten für die gesamte Portions-Kostpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Obstgerichte jeden Monat auf Kostpreis. Wenn ein Gericht über 35% Lebensmittelkosten liegt, passe zuerst dieses an, bevor du alle Preise überarbeitest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Woche neue Obst-Preise checken?
Bei stabilem Obst wie Äpfeln und Bananen reicht monatlich. Bei Saisonobst wie Erdbeeren checkst du besser wöchentlich, besonders bei Saisonübergängen.
Wie berechne ich Schnittabfall, wenn ich Obst fertig geschnitten einkaufe?
Fertig geschnittenes Obst hat keinen Schnittabfall, kostet aber 2-3x mehr pro Kilo. Rechne aus, was günstiger ist: selbst schneiden oder fertig geschnitten kaufen.
Welche Lebensmittelkosten sind normal für Obstgerichte?
Für reine Obstgerichte liegen die Lebensmittelkosten oft zwischen 25-35%. Bei Frühstücks-Kombinationen mit Brot oder Joghurt kann es niedriger ausfallen durch die günstigeren Basiszutaten.
Wie gehe ich mit Obst um, das verdirbt?
Rechne 5-10% zusätzliche Verschwendung in deine Kostpreis ein, je nachdem wie schnell dein Obst umschlägt. Besser zu viel einrechnen als Verlust erleiden.
Kann ich gefrorenes Obst verwenden, um Kosten zu sparen?
Gefrorenes Obst ist oft 30-50% günstiger und hat keinen Schnittabfall. Perfekt für Smoothies und warme Gerichte, weniger geeignet für frische Präsentation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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