L'occupation seuil de rentabilité détermine le nombre minimum de clients dont vous avez besoin pour couvrir tous les coûts. De nombreux restaurants de brunch fonctionnent à perte parce qu'ils ne connaissent pas leur point d'équilibre et n'attirent pas assez de clients. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer le nombre de couverts dont vous avez besoin pour un service de brunch rentable.
Qu'est-ce que l'occupation seuil de rentabilité ?
L'occupation seuil de rentabilité est le nombre minimum de clients dont vous avez besoin pour couvrir tous les coûts fixes et variables. À ce point, vous ne faites ni profit ni perte.
💡 Exemple :
Restaurant de brunch avec 40 places, ouvert samedi et dimanche :
- Coûts fixes par week-end : €800 (loyer, personnel, énergie)
- Ticket moyen : €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Coût alimentaire : 32% = €5,43 par client
Seuil de rentabilité : 71 clients par week-end
Rassemblez vos coûts fixes
Les coûts fixes sont les coûts que vous avez, quel que soit le nombre de clients servis. Pour le brunch, il s'agit généralement de :
- Personnel : Chef, service, plonge (même avec peu de clients)
- Loyer : Part imputable aux heures de brunch
- Énergie : Éclairage, chauffage, équipements
- Achats de produits frais : Mise en place de base que vous préparez toujours
⚠️ Attention :
Ne comptez que les coûts que vous engagez réellement pour le brunch. Si vous êtes ouvert en semaine aussi, répartissez le loyer et l'énergie au prorata des heures d'ouverture.
Calculez vos coûts variables par client
Les coûts variables augmentent avec chaque client supplémentaire. Il s'agit principalement de vos coûts alimentaires par portion.
💡 Exemple de calcul :
Ticket moyen de brunch €18,50 TTC :
- HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coût alimentaire 32% : €16,97 × 0,32 = €5,43
- Coûts variables par client : €5,43
Appliquez la formule du seuil de rentabilité
La formule pour calculer l'occupation seuil de rentabilité est :
Clients seuil de rentabilité = Coûts fixes / (Ticket moyen HT - Coûts variables par client)
💡 Calcul complet :
Restaurant de brunch week-end :
- Coûts fixes : €800
- Ticket moyen HT : €16,97
- Coûts variables : €5,43
- Marge par client : €16,97 - €5,43 = €11,54
Seuil de rentabilité : €800 / €11,54 = 69,3 → 70 clients
Convertissez en pourcentage d'occupation
Pour savoir ce que cela signifie pour votre établissement, calculez quel pourcentage d'occupation cela représente :
- Capacité par service : Nombre de places × nombre de services
- Pourcentage d'occupation : (Clients seuil de rentabilité / Capacité totale) × 100
💡 Exemple :
40 places, 2 services par jour, 2 jours :
- Capacité totale : 40 × 2 × 2 = 160 couverts
- Seuil de rentabilité : 70 clients
- Pourcentage d'occupation : 70/160 × 100 = 44%
Vous avez besoin d'un minimum de 44% d'occupation pour atteindre l'équilibre.
Vérifiez le réalisme de votre seuil de rentabilité
Un seuil de rentabilité supérieur à 70% est souvent irréaliste. Si votre calcul aboutit à une occupation élevée, vérifiez :
- Vos coûts fixes sont-ils trop élevés ? Trop de personnel pour l'affluence attendue ?
- Votre marge par client est-elle trop faible ? Coût alimentaire supérieur à 35% ou prix trop bas ?
- Pouvez-vous travailler plus efficacement ? Moins de services, autres horaires d'ouverture ?
⚠️ Attention :
Le seuil de rentabilité n'est pas un point de profit. Pour faire du profit, vous avez besoin de plus de clients. Comptez au minimum 20-30% au-dessus du seuil de rentabilité pour une marge saine.
Comment calculer l'occupation seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts fixes
Additionnez : personnel, loyer (au prorata), énergie, achats fixes. Ce sont les coûts que vous avez quel que soit le nombre de clients. Ne comptez que les coûts imputables aux heures de brunch.
Calculez les coûts variables par client
Calculez votre coût alimentaire par ticket moyen. Divisez votre ticket moyen (HT) par votre pourcentage de coût alimentaire. Ce sont vos coûts par client supplémentaire.
Appliquez la formule du seuil de rentabilité
Divisez vos coûts fixes par votre marge par client (ticket moyen moins coûts variables). Cela vous donne le nombre minimum de clients dont vous avez besoin pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifiez votre seuil de rentabilité séparément pour votre jour le plus chargé et le plus calme. Le samedi a d'autres coûts que le dimanche - vous pouvez peut-être faire fonctionner le dimanche plus efficacement avec moins de personnel.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage d'occupation seuil de rentabilité réaliste pour le brunch ?
Pour le brunch, 40-60% d'occupation est un seuil de rentabilité réaliste. Au-delà, c'est difficile à atteindre, en dessous cela signifie généralement des prix trop bas ou des coûts trop élevés.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calculez toujours HT. Votre ticket de €18,50 TTC devient €16,97 HT avec 9% de TVA sur la restauration.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifiez votre seuil de rentabilité tous les 3 mois ou si vous modifiez vos prix ou coûts. Les prix des fournisseurs et les salaires changent régulièrement.
Que faire si mon seuil de rentabilité dépasse 70% d'occupation ?
Alors vos coûts sont trop élevés ou vos prix trop bas. Vérifiez d'abord votre coût alimentaire (doit être inférieur à 35%) et voyez si vous pouvez réduire vos coûts fixes.
La plonge compte-t-elle comme coûts fixes ou variables ?
La plonge est généralement fixe - vous avez toujours besoin de quelqu'un, même avec peu de clients. Seulement avec des intérimaires vraiment flexibles pouvez-vous la compter en variable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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