Frühstück servieren kann auf zwei Arten erfolgen: à la carte (pro Gericht) oder Buffet (Pauschalpreis). Beide haben eine andere Kostenstruktur und daher unterschiedliche Margen. Wenn du beide anbietest, musst du pro Format berechnen, was du verdienst, um zu vermeiden, dass ein Format deinen anderen Gewinn aufzehrt.
Der Unterschied zwischen à la carte und Buffet Marge
Bei à la carte zahlst du für das, was du bestellst. Bei Buffet zahlst du einen Pauschalpreis und isst, was du möchtest. Für dich als Unternehmer bedeutet das:
- À la carte: Marge pro Gericht × Anzahl verkaufter Gerichte
- Buffet: Pauschalpreis - durchschnittlicher Verbrauch pro Gast
💡 Beispiel à la carte:
Auswerfer Schinken-Käse für €8,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €7,80
- Zutaten: €2,40
- Lebensmittelkosten: 30,8%
- Marge pro Gericht: €5,40
💡 Beispiel Buffet:
Frühstücksbuffet €12,50 pro Person inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €11,47
- Durchschnittlicher Verbrauch: €4,20
- Lebensmittelkosten: 36,6%
- Marge pro Gast: €7,27
Berechne deinen durchschnittlichen Buffetverbrauch
Für das Buffet musst du wissen, wie viel ein durchschnittlicher Gast verbraucht. Das machst du, indem du verfolgst:
- Wie viel du für das Buffet einkaufst
- Wie viele Gäste du hattest
- Wie viel übrig bleibt
Formel: (Eingekauft - Übrig) ÷ Anzahl Gäste = Durchschnittlicher Verbrauch pro Gast
⚠️ Achtung:
Messe dies mindestens 4 Wochen lang, um Saisoneinflüsse und Unterschiede zwischen Wochentagen und Wochenenden zu berücksichtigen. Ein geschäftiger Sonntag kann deinen Durchschnitt verzerren.
Welches Format verdient am besten?
Das hängt von deinem Gastverhalten ab:
- Leichte Esser: Buffet verdient meist mehr (sie zahlen Pauschalpreis, essen wenig)
- Große Esser: À la carte verdient meist mehr (sie bestellen viel, zahlen pro Gericht)
- Gruppen: Buffet ist operativ einfacher
- Geschäftsfrühstück: À la carte gibt mehr Kontrolle
💡 Praktisches Beispiel:
Hotel mit 50 Frühstücksgästen pro Tag:
- À la carte Durchschnitt: €9,20 pro Gast = €5,50 Marge
- Buffet: €12,50 pro Gast = €7,27 Marge
- Unterschied: €1,77 pro Gast × 50 = €88,50 pro Tag
- Auf Jahresbasis: €32.302 zusätzlich mit Buffet
Hybridmodell: Beide anbieten
Viele Hotels und Restaurants bieten beide Optionen an. Dann rechnest du:
- Prozentsatz der Gäste, die Buffet wählen
- Prozentsatz der Gäste, die à la carte wählen
- Gewichtete durchschnittliche Marge
Formel: (% Buffet × Marge Buffet) + (% à la carte × Marge à la carte) = Durchschnittliche Marge
⚠️ Achtung:
Buffet hat höhere Vorbereitungskosten und Verschwendungsrisiko. Rechne 10-15% Verschwendung in deine Buffetberechnung ein, besonders bei frischen Produkten wie Obst und Joghurt.
Wie berechnest du die Marge beider Formate?
Messe deine à la carte Leistung
Berechne die Lebensmittelkosten deiner beliebtesten Frühstücksgerichte. Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Notiere die Marge pro Gericht.
Verfolge deinen Buffetverbrauch 4 Wochen lang
Wiege täglich, was du für das Buffet einkaufst und was übrig bleibt. Teile die Differenz durch die Anzahl der Gäste. Dies gibt dir den durchschnittlichen Verbrauch pro Gast.
Vergleiche die Margen und wähle deine Mischung
Berechne, welches Format mehr pro Gast einbringt. Wenn Buffet rentabler ist, bewirbe das. Wenn à la carte besser verdient, lenke Gäste in diese Richtung über Speisekarte und Personal.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich dein Buffet-/à la carte Verhältnis. Wenn 80% Buffet wählen, aber à la carte mehr verdient, passe deine Speisekarte an, um à la carte attraktiver zu machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Frühstücksberechnung einbeziehen?
Für Lebensmittelkosten immer exkl. MwSt. rechnen. Frühstück im Restaurant hat 9% MwSt. Also €12,50 inkl. MwSt. = €11,47 exkl. MwSt. für deine Berechnung.
Was sind normale Lebensmittelkosten für Frühstück?
Frühstück hat oft höhere Lebensmittelkosten als Mittag-/Abendessen: 30-40% ist üblich. Dies liegt an frischen Produkten wie Obst, Joghurt und Fleischwaren, die relativ teuer sind.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung beim Buffet?
Beginne konservativ und fülle nach, wenn nötig. Besser zweimal nachfüllen als 20% wegwerfen. Messe täglich deinen Verschwendungsprozentsatz und passe deinen Einkauf an.
Kann ich unterschiedliche Buffetpreise anwenden?
Ja, viele Hotels haben Wochentag-/Wochenendtarife oder Kinder-/Erwachsenenpreise. Berechne für jede Kategorie separat den durchschnittlichen Verbrauch und die Marge.
Was ist, wenn Gäste sehr viel vom Buffet essen?
Dann steigt dein durchschnittlicher Verbrauch und deine Marge sinkt. Erwäge, deinen Buffetpreis zu erhöhen oder bestimmte teure Artikel zu begrenzen (zum Beispiel durch kleinere Schüsseln).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Frühstücks- und Brunchmargen exakt
Frühstück und Brunch scheinen günstig, aber Buffetverluste und Portionsgrößen machen es komplex. KitchenNmbrs berechnet Ihre tatsächlichen Kosten pro Gedeck. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →