Lieferplattformen verändern deine KPIs drastisch. Du zahlst 15-30% Provision an Lieferando oder Uber Eats, bekommst aber auch eine andere Kostenstruktur. In diesem Artikel lernst du genau, welche KPIs wichtig sind und wie du sie für ein Hybrid-Restaurant berechnest.
Die wichtigsten KPIs für Hybrid-Restaurants
Wenn du sowohl im Restaurant als auch über Lieferplattformen verkaufst, hast du eigentlich zwei verschiedene Unternehmen unter einem Dach. Jeder Bereich hat andere Margen und Kosten.
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack verkauft eine Pasta für:
- Im Restaurant: €18,50 (€16,97 exkl. MwSt.)
- Über Lieferando: €21,50 (€19,72 exkl. MwSt.)
- Plattformgebühr: 25% = €4,93
- Netto-Einnahme: €14,79 exkl. MwSt.
Gleiches Gericht, völlig andere Marge!
KPI 1: Plattformspezifische Lebensmittelkosten
Deine Lebensmittelkosten unterscheiden sich je Verkaufskanal durch unterschiedliche Netto-Einnahmen.
Formel Lebensmittelkosten im Restaurant:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Formel Plattform-Lebensmittelkosten:
Plattform-Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Netto-Einnahme exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Pasta-Zutaten: €5,10
- Lebensmittelkosten im Restaurant: €5,10 / €16,97 × 100 = 30,1%
- Plattform-Lebensmittelkosten: €5,10 / €14,79 × 100 = 34,5%
Unterschied von 4,4 Prozentpunkten!
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner Netto-Einnahme (nach Plattformgebühr), nicht mit dem Preis, den der Kunde zahlt.
KPI 2: Verpackungskosten-Prozentsatz
Lieferung hat zusätzliche Kosten, die es im Restaurant nicht gibt: Behälter, Tüten, Besteck, Servietten. Rechne dies als Prozentsatz deines Umsatzes auf.
Formel:
Verpackungskosten % = (Verpackungskosten / Plattformumsatz) × 100
💡 Typische Verpackungskosten:
- Mahlzeitbehälter: €0,35-0,50
- Tüte + Servietten: €0,15-0,25
- Besteck: €0,10-0,15
- Aufkleber/Etiketten: €0,05-0,10
Gesamt pro Bestellung: €0,65-1,00
Übliche Verpackungskosten liegen zwischen 3-6% deines Plattformumsatzes.
KPI 3: Blended durchschnittlicher Bestellwert (AOV)
Dein durchschnittlicher Bestellwert unterscheidet sich enorm zwischen den Kanälen. Plattform-Bestellungen sind normalerweise höher wegen Mindestbestellwerte.
Formel pro Kanal:
AOV = Gesamtumsatz Kanal / Anzahl Bestellungen Kanal
Blended AOV:
Blended AOV = Gesamtumsatz beide Kanäle / Gesamtzahl Bestellungen
KPI 4: Channel-Mix-Verhältnis
Wie viel Prozent deines Umsatzes kommt von welchem Kanal? Dies bestimmt deine Gesamtrentabilität.
Formel:
Plattform % = (Plattformumsatz / Gesamtumsatz) × 100
Im Restaurant % = (Umsatz im Restaurant / Gesamtumsatz) × 100
💡 Beispiel Channel-Mix:
Monatsumsatz €45.000:
- Im Restaurant: €30.000 (67%)
- Plattformen: €15.000 (33%)
Jede Verschiebung zu Plattformen kostet Marge durch Provisionen.
KPI 5: Plattform-ROI (Return on Investment)
Wie viel Gewinn machst du pro Euro, den du an Plattformprovisionen zahlst?
Formel:
Plattform-ROI = (Plattformgewinn nach Provision / Gezahlte Provisionen) × 100
⚠️ Achtung:
Ein negativer Plattform-ROI bedeutet, dass du mit Lieferung Verlust machst. Erhöhe dann deine Plattformpreise oder stelle die Lieferung ein.
KPI 6: Blended Bruttomarge
Deine Gesamtmarge über beide Kanäle hinweg, gewichtet nach Umsatzverhältnis.
Formel:
Blended Marge = ((Umsatz im Restaurant × Marge im Restaurant) + (Plattformumsatz × Plattformmarge)) / Gesamtumsatz
Praktische Dashboards erstellen
Messe diese KPIs wöchentlich, nicht monatlich. Plattformprovisionen und Verpackungskosten fressen schnell deine Marge auf, wenn du nicht aufpasst.
- Montag: Überprüfe den Channel-Mix und AOV pro Kanal der letzten Woche
- Mittwoch: Kontrolliere den Verpackungskosten-Prozentsatz
- Freitag: Berechne blended Marge und Plattform-ROI
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisieren, sodass du sofort siehst, welcher Kanal am meisten einbringt.
Wie berechnest du Hybrid-Restaurant-KPIs? (Schritt für Schritt)
Teile deinen Umsatz pro Kanal auf
Notiere alle Verkäufe separat: Umsatz im Restaurant vs. Plattformumsatz. Überprüfe auch die Anzahl der Bestellungen pro Kanal, um deinen AOV berechnen zu können.
Berechne Netto-Plattformeinnahmen
Ziehe Plattformprovisionen von deinem Brutto-Plattformumsatz ab. Das ist, was du wirklich pro Gericht über Lieferung erhältst.
Addiere Verpackungskosten
Berechne, wie viel du pro Monat für Behälter, Tüten und Besteck ausgibst. Teile dies durch deinen Plattformumsatz für den Prozentsatz.
Berechne Lebensmittelkosten pro Kanal
Verwende deine Netto-Einnahme (nach Provision) für Plattform-Lebensmittelkosten und normalen Verkaufspreis für Lebensmittelkosten im Restaurant.
Erstelle deine Blended-Berechnungen
Gewichte deine Margen nach Umsatzverhältnis, um deine Gesamtrestaurant-Performance zu sehen. Dies zeigt dir echte Rentabilität.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Freitag deinen Channel-Mix-Prozentsatz. Wenn Plattformen mehr als 40% deines Umsatzes ausmachen, kontrolliere besonders sorgfältig, ob du noch Gewinn pro Bestellung machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Menüpreise für Lieferplattformen verwenden?
Ja, das ist klug. Erhöhe deine Plattformpreise um 15-25%, um die Provisionskosten auszugleichen. Die meisten Restaurants tun dies.
Wie oft sollte ich diese KPIs überprüfen?
Mindestens wöchentlich. Plattformprovisionen und Verpackungskosten können schnell deine Marge aufzehren, wenn du nicht nachbesserst.
Was ist ein guter Plattform-Lebensmittelkosten-Prozentsatz?
Durch Provisionen liegt dein Plattform-Lebensmittelkosten-Prozentsatz normalerweise 3-6 Prozentpunkte höher als im Restaurant. Über 38% wird es schwierig, rentabel zu sein.
Kann ich Verpackungskosten an Kunden weitergeben?
Einige Restaurants berechnen €0,50-1,00 Verpackungskosten weiter. Überprüfe, ob deine Plattform dies erlaubt und ob Kunden dies akzeptieren.
Wann sollte ich eine Lieferplattform einstellen?
Wenn dein Plattform-ROI negativ wird und du keine anderen Vorteile siehst (wie neue Kunden gewinnen). Dann verlierst du Geld bei jeder Bestellung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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