Les plateformes de livraison changent drastiquement tes KPI's. Tu paies 15-30% de commission à Deliveroo ou Uber Eats, mais tu as aussi une structure de coûts différente. Dans cet article, tu apprendras exactement quels KPI's sont importants et comment les calculer pour un restaurant hybride.
Les KPI's les plus importants pour les restaurants hybrides
Si tu vends à la fois sur place et via des plateformes de livraison, tu as en fait deux entreprises différentes sous un même toit. Chaque branche a des marges et des coûts différents.
💡 Exemple :
Le Restaurant Le Goût vend une pâte pour :
- Sur place : €18,50 (€16,97 HT)
- Via Deliveroo : €21,50 (€19,72 HT)
- Commission plateforme : 25% = €4,93
- Revenu net : €14,79 HT
Le même plat, une marge totalement différente !
KPI 1 : Food cost spécifique à la plateforme
Ton food cost varie selon le canal de vente en raison des revenus nets différents.
Formule food cost sur place :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Formule food cost plateforme :
Food cost plateforme % = (Coûts des ingrédients / Revenu net HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Ingrédients pâtes : €5,10
- Food cost sur place : €5,10 / €16,97 × 100 = 30,1%
- Food cost plateforme : €5,10 / €14,79 × 100 = 34,5%
Une différence de 4,4 points de pourcentage !
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton revenu net (après commission plateforme), pas avec le prix que le client paie.
KPI 2 : Pourcentage des coûts d'emballage
La livraison a des coûts supplémentaires que tu n'as pas sur place : boîtes, sacs, couverts, serviettes. Ajoute ceci en pourcentage de ton chiffre d'affaires.
Formule :
Coûts d'emballage % = (Coûts d'emballage / Chiffre d'affaires plateforme) × 100
💡 Coûts d'emballage typiques :
- Boîte à repas : €0,35-0,50
- Sac + serviettes : €0,15-0,25
- Couverts : €0,10-0,15
- Autocollants/étiquettes : €0,05-0,10
Total par commande : €0,65-1,00
Les coûts d'emballage courants se situent entre 3-6% de ton chiffre d'affaires plateforme.
KPI 3 : Valeur moyenne de commande blended (AOV)
Ta valeur moyenne de commande varie énormément entre les canaux. Les commandes plateforme sont généralement plus élevées en raison des commandes minimales.
Formule par canal :
AOV = Chiffre d'affaires total du canal / Nombre de commandes du canal
AOV blended :
AOV blended = Chiffre d'affaires total des deux canaux / Nombre total de commandes
KPI 4 : Ratio de mix de canaux
Quel pourcentage de ton chiffre d'affaires provient de quel canal ? Cela détermine ta rentabilité globale.
Formule :
Plateforme % = (Chiffre d'affaires plateforme / Chiffre d'affaires total) × 100
Sur place % = (Chiffre d'affaires sur place / Chiffre d'affaires total) × 100
💡 Exemple de mix de canaux :
Chiffre d'affaires mensuel €45.000 :
- Sur place : €30.000 (67%)
- Plateformes : €15.000 (33%)
Chaque déplacement vers les plateformes coûte de la marge en raison des commissions.
KPI 5 : ROI plateforme (Retour sur investissement)
Quel profit tu génères par euro de commission plateforme payée ?
Formule :
ROI plateforme = (Profit plateforme après commission / Commissions payées) × 100
⚠️ Attention :
Un ROI plateforme négatif signifie que tu fais une perte sur la livraison. Augmente alors tes prix plateforme ou arrête.
KPI 6 : Marge brute blended
Ta marge totale sur les deux canaux, pondérée par le ratio de chiffre d'affaires.
Formule :
Marge blended = ((Chiffre d'affaires sur place × Marge sur place) + (Chiffre d'affaires plateforme × Marge plateforme)) / Chiffre d'affaires total
Créer des tableaux de bord pratiques
Mesure ces KPI's chaque semaine, pas chaque mois. Les commissions plateforme et les coûts d'emballage rongent rapidement ta marge si tu ne fais pas attention.
- Lundi : Vérifie le mix de canaux et l'AOV de la semaine précédente par canal
- Mercredi : Contrôle le pourcentage des coûts d'emballage
- Vendredi : Calcule la marge blended et le ROI plateforme
Un système comme KitchenNmbrs peut automatiser ces calculs, afin que tu voies directement quel canal est le plus rentable.
Comment calculer les KPI's d'un restaurant hybride ? (étape par étape)
Divise ton chiffre d'affaires par canal
Note toutes les ventes séparément : chiffre d'affaires sur place vs. plateforme. Vérifie aussi le nombre de commandes par canal pour pouvoir calculer ton AOV.
Calcule les revenus nets plateforme
Déduis les commissions plateforme de ton chiffre d'affaires brut plateforme. C'est ce que tu reçois réellement par plat via la livraison.
Ajoute les coûts d'emballage
Calcule combien tu dépenses par mois en boîtes, sacs et couverts. Divise ceci par ton chiffre d'affaires plateforme pour obtenir le pourcentage.
Calcule le food cost par canal
Utilise ton revenu net (après commission) pour le food cost plateforme, et le prix de vente normal pour le calcul du food cost sur place.
Fais tes calculs blended
Pondère tes marges selon le ratio de chiffre d'affaires pour voir la performance globale de ton restaurant. Cela te montre ta véritable rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie chaque vendredi ton pourcentage de mix de canaux. Si les plateformes représentent plus de 40% de ton chiffre d'affaires, contrôle extra attentivement si tu fais encore du profit par commande.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix de menu différents pour les plateformes de livraison ?
Oui, c'est intelligent. Augmente tes prix plateforme de 15-25% pour compenser les coûts de commission. La plupart des restaurants le font.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces KPI's ?
Au minimum chaque semaine. Les commissions plateforme et les coûts d'emballage peuvent rapidement ronger ta marge si tu ne fais pas attention.
Quel est un bon pourcentage de food cost plateforme ?
En raison des commissions, ton food cost plateforme est généralement 3-6 points de pourcentage plus élevé que sur place. Au-delà de 38%, c'est difficile d'être rentable.
Puis-je répercuter les coûts d'emballage sur les clients ?
Certains restaurants facturent €0,50-1,00 de frais d'emballage. Vérifie si ta plateforme le permet et si les clients acceptent.
Quand dois-je arrêter une plateforme de livraison ?
Si ton ROI plateforme devient négatif et que tu ne vois pas d'autres avantages (comme l'acquisition de nouveaux clients). Tu perds alors de l'argent sur chaque commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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