Umsatz pro Gast und durchschnittlicher Bestellwert scheinen gleich zu sein, aber erzählen unterschiedliche Geschichten über dein Geschäft. Umsatz pro Gast schaut auf den Umsatz pro Gast, während durchschnittlicher Bestellwert auf den Umsatz pro Bestellung schaut. Der Unterschied wird entscheidend, wenn du mehrere Gäste pro Bestellung hast oder wenn Gäste mehrmals bestellen.
Was ist Umsatz pro Gast?
Umsatz pro Gast (auch: Umsatz pro Couvert) ist der Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Gäste, die du bedient hast. Es zeigt, wie viel jeder Gast durchschnittlich in deinem Betrieb ausgibt.
💡 Beispiel:
Heute hast du €2.400 Umsatz mit 120 Gästen gemacht.
Umsatz pro Gast: €2.400 ÷ 120 = €20,00 pro Gast
Formel: Umsatz pro Gast = Gesamtumsatz ÷ Anzahl der Gäste
Was ist durchschnittlicher Bestellwert?
Durchschnittlicher Bestellwert ist der Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Bestellungen. Dies kann sich vom Umsatz pro Gast unterscheiden, wenn eine Bestellung für mehrere Personen ist oder wenn Gäste mehrmals bestellen.
💡 Beispiel:
Derselbe €2.400 Umsatz, aber jetzt mit 80 Bestellungen (einige für mehrere Personen).
Durchschnittlicher Bestellwert: €2.400 ÷ 80 = €30,00 pro Bestellung
Formel: Durchschnittlicher Bestellwert = Gesamtumsatz ÷ Anzahl der Bestellungen
Warum der Unterschied wichtig ist
Diese KPIs erzählen unterschiedliche Geschichten über deine Geschäftsführung:
- Umsatz pro Gast zeigt, wie viel Wert du aus jedem einzelnen Gast herausholst
- Durchschnittlicher Bestellwert zeigt den Wert deines Verkaufsprozesses pro Transaktion
- Bei großen Unterschieden weißt du, ob du viele Gruppen bedienst oder viele Einzelgäste
⚠️ Achtung:
Bei Lieferungen zählt oft der Haushalt als "Bestellung", aber es können mehrere Personen essen. Dann ist der durchschnittliche Bestellwert höher als der Umsatz pro Gast.
Praktische Unterschiede nach Betriebstyp
Fine-Dining-Restaurant:
- Umsatz pro Gast: €45-85
- Durchschnittlicher Bestellwert: €90-170 (oft 2 Personen pro Bestellung)
Casual Dining:
- Umsatz pro Gast: €18-35
- Durchschnittlicher Bestellwert: €25-50
Lieferservice:
- Umsatz pro Gast: €12-18 (pro Person, die isst)
- Durchschnittlicher Bestellwert: €25-40 (pro Haushalt)
💡 Praktisches Beispiel:
Pizzeria mit vielen Familien:
- 100 Bestellungen für 280 Personen
- Umsatz: €3.500
Umsatz pro Gast: €3.500 ÷ 280 = €12,50
Durchschnittlicher Bestellwert: €3.500 ÷ 100 = €35,00
Welche KPI ist wichtiger?
Beide haben ihren Wert, je nach deiner Situation:
- Umsatz pro Gast ist besser für Kapazitätsplanung (wie viele Plätze, Personal)
- Durchschnittlicher Bestellwert ist besser für Marketing und Verkaufsstrategie
- Für Lieferungen ist der durchschnittliche Bestellwert relevanter (du verkaufst pro Bestellung, nicht pro Person)
- Für Restaurants ist der Umsatz pro Gast relevanter (du bedienst pro Gast)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide KPIs automatisch verfolgen, ohne manuell rechnen zu müssen. Du siehst direkt, welcher Trend für deinen Betriebstyp wichtig ist.
Wie berechnest du beide KPIs? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Basisdaten
Notiere deinen Gesamtumsatz von heute oder dieser Woche. Zähle die Anzahl der Gäste, die du bedient hast (Couverts). Zähle die Anzahl der Bestellungen oder Rechnungen, die du hattest.
Berechne Umsatz pro Gast
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste. Dies gibt dir die durchschnittliche Ausgabe pro Person. Zum Beispiel: €1.800 Umsatz ÷ 90 Gäste = €20,00 pro Gast.
Berechne durchschnittlichen Bestellwert
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Bestellungen. Dies zeigt den Wert pro Transaktion. Zum Beispiel: €1.800 Umsatz ÷ 60 Bestellungen = €30,00 durchschnittlicher Bestellwert.
✨ Pro tip
Verfolge beide KPIs zusammen, um dein Kundenverhalten zu verstehen. Wenn der Umsatz pro Gast sinkt, aber der Bestellwert steigt, bekommst du mehr Gruppen. Passe dann dein Marketing und deine Menüzusammensetzung entsprechend an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche KPI sollte ich für mein Restaurant verwenden?
Für Restaurants ist der Umsatz pro Gast normalerweise relevanter, da du Kapazität und Personal pro Gast planst. Für Lieferungen ist der durchschnittliche Bestellwert wichtiger, da du pro Bestellung verkaufst.
Warum ist mein durchschnittlicher Bestellwert höher als mein Umsatz pro Gast?
Das bedeutet, dass du durchschnittlich mehr als eine Person pro Bestellung bedienst. Oft bei Familien, Gruppen oder Lieferbestellungen für mehrere Personen.
Wie oft sollte ich diese Zahlen überprüfen?
Überprüfe diese KPIs wöchentlich, um Trends zu sehen. Tägliche Schwankungen sind normal, aber wöchentliche Muster geben Einblick in deine Leistung und Saisoneffekte.
Was ist ein guter Umsatz pro Gast für meinen Betriebstyp?
Dies variiert stark je nach Konzept. Fast Casual: €8-15, Bistro: €18-35, Fine Dining: €45-85. Vergleiche vor allem mit deinen eigenen historischen Daten, um Trends zu sehen.
Sollte ich die Mehrwertsteuer in diese Berechnungen einbeziehen?
Verwende den Umsatz inklusive Mehrwertsteuer, wie ihn die Gäste bezahlen. Dies gibt das realistischste Bild deiner Verkaufsleistung und ist leichter mit anderen Betrieben zu vergleichen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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