Die Lohnkostenquote zeigt, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in Personalkosten fließt. Viele Restaurants wissen nicht, ob sie zu viel oder zu wenig für Personal ausgeben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Lohnkosten berechnest und welche üblichen Prozentsätze gelten.
Was ist Lohnkostenquote?
Die Lohnkostenquote ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der in Personalkosten fließt. Sie umfasst alle Kosten, die du für Personal aufwendest: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle und Arbeitgeberbeiträge.
Die Formel ist einfach:
Lohnkostenquote = (Gesamtpersonalkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant mit monatlichem Umsatz €50.000 ohne MwSt.:
- Löhne Küche: €8.500
- Löhne Service: €6.200
- Sozialabgaben (30%): €4.410
- Urlaubsgeld: €1.180
Gesamtpersonalkosten: €20.290
Lohnkostenquote: (€20.290 / €50.000) × 100 = 40,6%
Welche Kosten zählst du zur Lohnkostenquote?
Alle Kosten, die du für Personal aufwendest, zählen dazu. Viele Unternehmer vergessen einzelne Positionen, wodurch ihre Berechnung zu niedrig ausfällt.
- Bruttolöhne: Alle ausgezahlten Löhne inklusive Trinkgeld
- Sozialabgaben: Arbeitgeberbeitrag (etwa 30% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld: 8% des Jahresgehalts
- Krankheitsausfälle: Weitergezahlte Tage bei Krankheit
- Leiharbeit: Zeitarbeitskräfte, freiberufliche Köche
- Arbeitskleidung: Kochkleidung, Schürzen, Sicherheitsschuhe
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Wenn du mit Umsatz inklusive MwSt. rechnest, wirkt deine Lohnkostenquote niedriger als sie tatsächlich ist.
Übliche Lohnkostenquoten nach Restauranttyp
Die Lohnkostenquote variiert stark je nach Art des Betriebs und Serviceniveau. Hier sind übliche Prozentsätze als Orientierungshilfe:
- Fine Dining: 35-45% (viel Personal, hohes Serviceniveau)
- Casual Dining: 28-38% (durchschnittliches Serviceniveau)
- Fast Casual: 25-32% (begrenzte Bedienung)
- Café/Bistro: 30-40% (abhängig von Öffnungszeiten)
- Lieferung/Abholung: 20-28% (keine Bedienung)
💡 Beispielvergleich:
Zwei Restaurants, gleicher Umsatz €40.000/Monat:
- Fine Dining: €16.000 Lohnkosten = 40%
- Fast Casual: €11.200 Lohnkosten = 28%
Das Fine-Dining-Restaurant hat €4.800 höhere Personalkosten durch intensivere Bedienung.
Was tun, wenn deine Lohnkostenquote zu hoch ist?
Wenn deine Lohnkostenquote über 40% liegt, machst du wahrscheinlich Verluste. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies anzugehen:
- Effizientere Personalplanung: Passe Personal an erwartete Auslastung an
- Cross-Training: Trainiere Personal für mehrere Funktionen
- Prozessoptimierung: Reduziere Handgriffe, verbessere Mise-en-Place
- Preiserhöhung: Wenn dein Service gut ist, kannst du mehr verlangen
⚠️ Achtung:
Spare niemals auf Kosten der Qualität. Schlechter Service kostet dich mehr Umsatz, als du bei Personal sparst.
Wie überwachst du deine Lohnkostenquote wöchentlich?
Überprüfe deine Lohnkostenquote nicht nur monatlich, sondern auch wöchentlich. So vermeidest du Überraschungen und kannst nachsteuern.
Berechne jede Woche:
- Anzahl geleisteter Stunden × Stundensatz = Bruttolohnkosten
- Bruttolohnkosten × 1,4 = Gesamtpersonalkosten (inklusive Sozialabgaben)
- Vergleiche mit Umsatz derselben Woche
💡 Praktisches Beispiel:
Woche mit niedrigem Umsatz durch schlechtes Wetter:
- Geplante Stunden: 120 Stunden × €15 = €1.800
- Tatsächlicher Umsatz: €4.500 statt €6.000
- Lohnkostenquote: 56% statt 42%
Nächste Woche: Weniger Personal bei schlechtem Wetter einplanen.
Lohnkostenquote und Rentabilität
Die Lohnkostenquote ist zusammen mit der Lebensmittelkostenquote die größte Kostenposition. Die Faustregel für eine gesunde Gastronomie-Kalkulation:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Lohnkosten: 25-40% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 20-25% des Umsatzes (Miete, Energie, Abschreibung)
- Gewinn: 5-15% des Umsatzes
Wenn Lebensmittelkosten und Lohnkosten zusammen über 70% liegen, wird Gewinnmachen schwierig.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, sowohl Lebensmittelkosten als auch Personalkosten zu verfolgen, damit du die gesamte Kostenstruktur in einer Übersicht siehst.
Wie berechnest du die Lohnkostenquote? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Personalkosten eines Monats
Addiere: Bruttolöhne, Sozialabgaben (etwa 30% des Bruttolohns), Urlaubsgeld, Krankheitstage, Leiharbeit und Arbeitskleidung. Vergesse keine Kostenposition, sonst stimmt deine Berechnung nicht.
Berechne deinen Umsatz ohne MwSt.
Teile deinen Umsatz inklusive MwSt. durch 1,09 (für Essen) oder 1,21 (für Alkohol). Die Lohnkostenquote berechnest du immer auf Basis des Umsatzes ohne MwSt., genau wie die Lebensmittelkostenquote.
Wende die Formel an
Teile Gesamtpersonalkosten durch Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das Ergebnis ist dein Lohnkostenprozentsatz. Vergleiche dies mit dem Benchmark für deinen Restauranttyp.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lohnkostenquote pro Wochentag. Montag und Dienstag sind oft verlustreich durch hohe Personalkosten bei niedrigem Umsatz. Erwäge kürzere Öffnungszeiten oder weniger Personal an ruhigen Tagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Lohnkostenquote für mein Restaurant?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine Dining: 35-45%, Casual Dining: 28-38%, Fast Casual: 25-32%. Über 40% wird Rentabilität schwierig.
Zähle ich Sozialabgaben zur Lohnkostenquote?
Ja, immer. Sozialabgaben sind etwa 30% des Bruttolohns und gehören zu den tatsächlichen Personalkosten. Ohne Sozialabgaben ist deine Berechnung zu niedrig.
Wie oft sollte ich meine Lohnkostenquote überprüfen?
Überprüfe wöchentlich eine grobe Berechnung (Stunden × Tarif × 1,4 versus Umsatz) und monatlich eine genaue Berechnung inklusive aller Nebenkosten.
Was tun, wenn meine Lohnkostenquote höher als der Benchmark ist?
Schaue auf effizientere Personalplanung, Cross-Training von Personal oder Prozessoptimierung. Spare niemals auf Kosten der Servicequalität - das kostet mehr Umsatz als es spart.
Sollte ich mich als Eigentümer in die Lohnkosten einrechnen?
Für ein ehrliches Bild ja. Rechne einen realistischen Lohn für die Stunden, die du arbeitest. Sonst wirkt deine Lohnkostenquote künstlich niedrig und du vergleichst Äpfel mit Birnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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