Der durchschnittliche Bestellwert pro Gast zeigt, wie viel jeder Kunde ausgibt und hilft dir, die Rentabilität zu steuern. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, verpassen aber dadurch Chancen, mehr pro Gast zu verdienen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest und wofür du es nutzen kannst.
Was ist der durchschnittliche Bestellwert pro Gast?
Der durchschnittliche Bestellwert pro Gast (auch 'average spend per head' genannt) ist der Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Gäste. Diese Kennzahl zeigt direkt, welchen Wert jeder Kunde für dein Restaurant hat.
Formel:
Durchschnittlicher Bestellwert = Gesamtumsatz / Anzahl der Gäste
💡 Beispiel:
Gestern in deinem Restaurant:
- Gesamtumsatz: €2.400
- Anzahl der Gäste: 80
Durchschnittlicher Bestellwert: €2.400 / 80 = €30,00 pro Gast
Warum diese Kennzahl so wichtig ist
Dein durchschnittlicher Bestellwert sagt mehr als nur der Umsatz. Er zeigt dir:
- Effizienz: Verdienst du genug pro Gast, um rentabel zu sein?
- Trends: Bestellen Gäste mehr oder weniger?
- Vergleich: Wie schneidest du im Vergleich zum letzten Monat ab?
- Kapazität: Kannst du mit weniger Gästen denselben Umsatz erreichen?
⚠️ Achtung:
Zähle nur zahlende Gäste. Kinder unter 3 Jahren, die kostenlos essen, zählst du nicht, aber Kinder mit Kindermenü zählen mit.
Benchmarks nach Restauranttyp
Der durchschnittliche Bestellwert unterscheidet sich stark je nach Konzept:
- Fast Casual: €12-18 pro Gast
- Bistro/Brasserie: €25-35 pro Gast
- Casual Dining: €30-45 pro Gast
- Fine Dining: €65-120+ pro Gast
- Lunch-Restaurants: €15-25 pro Gast
Diese Zahlen beinhalten Getränke. Ohne Getränke liegt der Durchschnitt etwa 20-30% niedriger.
💡 Beispiel Vergleich:
Zwei Bistros mit demselben Umsatz:
- Bistro A: €3.000 Umsatz, 120 Gäste = €25 pro Gast
- Bistro B: €3.000 Umsatz, 85 Gäste = €35 pro Gast
Bistro B ist effizienter: weniger Stress in der Küche, niedrigere Personalkosten, aber derselbe Umsatz.
Tägliche vs. wöchentliche Berechnung
Messe deinen durchschnittlichen Bestellwert auf verschiedenen Ebenen:
Täglich: Gibt Einblick in Tagesmuster. Montag ist oft niedriger als Samstag.
Wöchentlich: Zeigt Trends und gleicht ruhige/geschäftige Tage aus.
Monatlich: Beste Vergleichsbasis mit vorherigen Perioden.
Wie erhöhst du deinen durchschnittlichen Bestellwert?
- Upselling: Empfehle Vorspeisen, Beilagen, Desserts
- Getränkepaarung: Empfehle Wein zu Gerichten
- Menu-Engineering: Platziere rentable Gerichte prominenter auf der Karte
- Tagesspecials: Biete Premium-Optionen an
- Portionsgröße: Biete kleine/große Optionen an
💡 Auswirkung einer €2-Erhöhung:
Wenn dein durchschnittlicher Bestellwert von €28 auf €30 steigt:
- 80 Gäste pro Tag = €160 extra pro Tag
- 6 Tage pro Woche = €960 extra pro Woche
- 52 Wochen = €49.920 extra pro Jahr
Kleine Erhöhung, große Auswirkung auf Jahresbasis.
Digitale Hilfe beim Tracking
Moderne Kassensysteme berechnen das automatisch. Wenn du kein integriertes System hast, kannst du es manuell in einer App wie KitchenNmbrs oder in Excel verfolgen.
Der Vorteil des digitalen Trackings:
- Automatische Berechnung
- Vergleich mit vorherigen Perioden
- Trends pro Wochentag
- Einfaches Teilen mit deinem Team
Wie berechnest du den durchschnittlichen Bestellwert? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Tageszahlen
Notiere den Gesamtumsatz von gestern (inklusive MwSt.) und zähle die genaue Anzahl der zahlenden Gäste. Nutze dein Kassensystem oder zähle deine Belege manuell.
Wende die Formel an
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste. Beispiel: €2.400 Umsatz / 80 Gäste = €30,00 durchschnittlicher Bestellwert.
Vergleiche und analysiere
Vergleiche mit demselben Tag der Vorwoche oder des Vormonats. Ist es höher oder niedriger? Suche nach Mustern: Welche Tage schneiden besser ab und warum?
✨ Pro tip
Überprüfe deinen durchschnittlichen Bestellwert pro Wochentag. Oft siehst du, dass er freitags und samstags höher ist, weil Gäste dann mehr trinken und Dessert nehmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Zähle ich Kinder als separate Gäste?
Ja, wenn sie ein Kindermenü bestellen, zählen sie mit. Kinder, die kostenlos essen (oft unter 3 Jahren), zählst du nicht in die Anzahl der Gäste.
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Für den durchschnittlichen Bestellwert verwendest du den Preis inklusive MwSt., wie der Gast bezahlt. Für Kostenkalkulation rechnest du dagegen ohne MwSt.
Was ist ein guter durchschnittlicher Bestellwert für meinen Restauranttyp?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fast Casual liegt bei etwa €12-18, Bistros bei €25-35 und Fine Dining ab €65. Vergleiche vor allem mit dir selbst vom letzten Monat.
Wie oft sollte ich das berechnen?
Täglich für operative Steuerung, wöchentlich für Trends und monatlich für Vergleiche mit vorherigen Perioden. Tägliche Schwankungen sind normal.
Was ist, wenn mein durchschnittlicher Bestellwert sinkt?
Analysiere, warum: Kommen mehr Lunch- und weniger Dinergäste? Bestellen Menschen weniger Getränke? Passe dein Angebot oder Service basierend auf diesen Erkenntnissen an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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