Kombinierte KPIs für Essen und Getränke geben dir das vollständige finanzielle Bild deines Restaurants. Viele Unternehmer schauen nur auf Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Getränkeumsatz oft 40-60% des Umsatzes ausmacht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du alle wichtigen Zahlen in einer übersichtlichen Reportage kombinierst.
Warum kombinierte KPIs entscheidend sind
Dein Restaurant läuft nicht nur auf Essen. Getränke liefern oft die höchsten Margen, haben aber andere Kostenstrukturen. Wenn du Essen und Getränke zusammen reportierst, siehst du:
- Wo dein echter Gewinn herkommt
- Welche Kombinationen am meisten bringen
- Ob dein Getränkeumsatz deine Lebensmittelkosten ausgleicht
- Saisonale Muster in beiden Kategorien
Die 5 wichtigsten kombinierten KPIs
Diese Zahlen musst du wöchentlich im Auge behalten für ein vollständiges Bild:
1. Gesamte Wareneinsatzkosten (COGS)
Das sind deine Lebensmittelkosten + Getränkekosten zusammen als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes.
? Beispiel:
Wochenumsatz: €15.000
- Essenumsatz: €9.000 (Lebensmittelkosten €2.700 = 30%)
- Getränkeumsatz: €6.000 (Getränkekosten €1.200 = 20%)
Gesamte COGS: (€2.700 + €1.200) / €15.000 = 26%
2. Durchschnittlicher Bonwert pro Kategorie
Wie viel gibt ein Gast durchschnittlich für Essen vs. Getränke aus? Das hilft bei der Menügestaltung.
Formel: Umsatz pro Kategorie / Anzahl der Couverts
3. Getränke-Penetrationsquote
Welcher Prozentsatz deiner Gäste bestellt auch Getränke zum Essen?
Formel: (Anzahl der Couverts mit Getränken / Gesamtzahl der Couverts) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Essen hat 7% MwSt. Rechne immer ohne MwSt. für deine KPIs.
Wie du die Zahlen sammelst
Für zuverlässige KPIs brauchst du diese Daten aus deinem Kassensystem:
- Umsatz pro Produktkategorie: Teile Essen und Getränke auf
- Anzahl verkaufter Artikel: Pro Gericht und pro Getränk
- Anzahl der Couverts: Gesamtzahl der Gäste
- Einkaufskosten: Getrennt für Essen und Getränke
Reportage-Vorlage für kombinierte KPIs
Erstelle wöchentlich einen Überblick mit dieser Struktur:
? Beispiel Wochenreport:
Umsatzaufschlüsselung:
- Gesamt: €15.000 (100%)
- Essen: €9.000 (60%)
- Getränke: €6.000 (40%)
Kostenprozentsätze:
- Lebensmittelkosten: 30%
- Getränkekosten: 20%
- Kombinierte COGS: 26%
Durchschnitte pro Gast:
- 300 Couverts
- €30 pro Gast für Essen
- €20 pro Gast für Getränke
- 85% bestellen auch Getränke
Signale, auf die du achten musst
Diese Trends in deinen kombinierten KPIs erfordern Maßnahmen:
- Sinkende Getränke-Penetration: Vielleicht zu wenig Verkaufsförderung
- Steigende COGS: Überprüfe, ob Lieferanten Preise erhöht haben
- Niedrigerer durchschnittlicher Getränkebonwert: Gäste wählen günstigere Optionen
- Große Unterschiede pro Tag: Schau auf Personalbesetzung und Promotionen
Tools für automatische Reportage
Manuelle Reportage kostet viel Zeit. Moderne Kassensysteme können viele Daten automatisch aufteilen. Für kleinere Betriebe hilft eine App wie KitchenNmbrs, um Kostpreise zu verfolgen und mit Umsatzdaten zu kombinieren.
? Beispiel Dashboard-Layout:
Erstelle einen Überblick mit:
- Links: Umsatzzahlen pro Kategorie
- Mitte: Kostenprozentsätze und Margen
- Rechts: Durchschnitte pro Gast
- Unten: Woche-für-Woche-Vergleich
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Wie berechnest du kombinierte KPIs? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatz- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem den Umsatz pro Kategorie (Essen/Getränke) und addiere deine Einkaufskosten pro Kategorie auf. Stelle sicher, dass du mit Beträgen ohne MwSt. arbeitest für zuverlässige Prozentsätze.
Berechne Kostenprozentsätze pro Kategorie
Teile Einkaufskosten Essen durch Umsatz Essen für Lebensmittelkosten %. Teile Einkaufskosten Getränke durch Umsatz Getränke für Getränkekosten %. Addiere beide für den Gesamtprozentsatz der COGS.
Analysiere Durchschnitte und Penetration
Berechne durchschnittlichen Bonwert pro Kategorie, indem du Umsatz durch Anzahl der Couverts teilst. Überprüfe, welcher Prozentsatz deiner Gäste auch Getränke bestellt für deinen Penetrationsprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 5 meistverkauften Kombinationen aus Essen und Getränken. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich MwSt. in meine kombinierten KPIs einbeziehen?
Was ist ein gutes Verhältnis zwischen Essen- und Getränkeumsatz?
Wie oft sollte ich diese KPIs überprüfen?
Was ist, wenn meine Getränkekosten höher sind als meine Lebensmittelkosten?
Kann ich diese KPIs mit Personalkosten kombinieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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