Nettomarge ist der Gewinn, der nach allen Kosten übrig bleibt: Lebensmittelkosten, Lohnkosten, Miete und Energiekosten. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich nur auf Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass eine niedrige Lebensmittelkostenquote nichts wert ist, wenn deine Miete und Lohnkosten zu hoch sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine echte Nettomarge berechnest.
Was ist Nettomarge in der Gastronomie?
Nettomarge ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der als Gewinn nach allen Betriebskosten übrig bleibt. Der Unterschied zur Bruttomarge (Umsatz minus Lebensmittelkosten) ist, dass die Nettomarge auch Miete, Löhne, Energie und alle anderen Fixkosten berücksichtigt.
? Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Umsatz: €50.000
- Lebensmittelkosten (30%): €15.000
- Lohnkosten (35%): €17.500
- Miete: €6.000
- Energie: €2.500
- Sonstige Kosten: €4.000
Nettomarge: €5.000 = 10%
Die Formel für Nettomarge
Die Grundformel ist einfach, aber du musst alle Kosten einbeziehen:
Nettomarge % = ((Umsatz - Alle Kosten) / Umsatz) × 100
Die Herausforderung liegt darin, "alle Kosten" vollständig zu erfassen. Dies sind die Hauptkategorien, die du berücksichtigen musst:
- Lebensmittelkosten - Zutaten und Getränke
- Lohnkosten - Bruttolöhne + Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Rentenbeitrag)
- Unterkunft - Miete, Hypothek, Gebäudeinstandhaltung
- Energie - Gas, Wasser, Strom
- Sonstige Betriebskosten - Versicherungen, Verwaltung, Marketing, Reparaturen
Schritt 1: Sammle deine Umsatzzahlen
Nimm deine Kassendaten der letzten 3 Monate. Addiere alle Umsätze, einschließlich VAT. Wir rechnen später zurück auf exkl. VAT für die Margenberechnung.
⚠️ Achtung:
Rechne mit Umsatz exkl. VAT für deine Margenberechnung. Die VAT gehört dir nicht, du wirst sie an das Finanzamt abführen.
Schritt 2: Berechne deine gesamten Lebensmittelkosten
Addiere alle Einkäufe von Zutaten, Getränken und Verbrauchsmaterialien (Servietten, Verpackungen). Viele Restaurants vergessen die kleinen Dinge, aber sie summieren sich.
? Beispiel Lebensmittelkostenberechnung:
Monat März:
- Fleisch und Fisch: €8.500
- Gemüse und Obst: €3.200
- Getränke: €4.800
- Verbrauchsmaterialien: €800
Gesamte Lebensmittelkosten: €17.300
Schritt 3: Berechne deine gesamten Lohnkosten
Lohnkosten sind mehr als nur das Nettogehalt. Du musst auch die Arbeitgeberabgaben einbeziehen: Sozialversicherung, Rentenbeitrag und eventuell Kündigungsversicherung.
Als Faustregel: Bruttolohn × 1,25 = Gesamtlohnkosten (einschließlich Arbeitgeberabgaben).
? Beispiel Lohnkosten:
Team von 6 Personen:
- Gesamte Bruttolöhne: €18.000
- Arbeitgeberabgaben (25%): €4.500
Gesamte Lohnkosten: €22.500
Schritt 4: Addiere alle Fixkosten
Erstelle eine Liste aller monatlichen Fixkosten. Diese bleiben weitgehend gleich, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast:
- Miete oder Hypothekenzahlungen
- Gas, Wasser, Strom
- Versicherungen (Haftung, Inventar, Betriebsschaden)
- Telefon und Internet
- Buchhaltungskanzlei
- Softwareabonnements
- Reparatur und Instandhaltung
- Marketing und Werbung
Berechne deine Nettomarge
Jetzt hast du alle Zutaten für die Formel:
Nettomarge % = ((Umsatz exkl. VAT - Lebensmittelkosten - Lohnkosten - Fixkosten) / Umsatz exkl. VAT) × 100
? Vollständige Berechnung:
Restaurant März 2024:
- Umsatz exkl. VAT: €55.000
- Lebensmittelkosten: €17.300 (31,5%)
- Lohnkosten: €22.500 (40,9%)
- Fixkosten: €12.000 (21,8%)
- Übrig: €3.200
Nettomarge: €3.200 / €55.000 × 100 = 5,8%
Was ist eine gute Nettomarge?
Eine gesunde Nettomarge für Restaurants liegt zwischen 5% und 15%. Dies hängt von deinem Konzept ab:
- Fine Dining: 8-15% (höhere Preise kompensieren höhere Kosten)
- Casual Dining: 5-10%
- Fast Casual: 6-12% (niedrigere Lohnkosten durch weniger Bedienung)
- Delivery Only: 8-15% (keine Miete und Bedienung, aber Plattformgebühren)
⚠️ Achtung:
Eine Nettomarge unter 3% bedeutet, dass du eigentlich kein Geld verdienst. Jeder Rückschlag (kaputte Ofen, kranker Chef) bringt dich in die roten Zahlen.
Wo läuft es oft schief?
Die meisten Restaurants, die Schwierigkeiten mit ihrer Nettomarge haben, machen die gleichen Fehler:
- Lohnkosten zu hoch: Mehr als 40% des Umsatzes für Löhne ist oft zu viel
- Lebensmittelkosten nicht unter Kontrolle: Über 35% wird schwierig
- Zu hohe Miete: Mehr als 15% des Umsatzes für Miete ist riskant
- Energieverschwendung: Alte Geräte und schlechte Isolierung kosten hunderte Euro pro Monat
Wie verbesserst du deine Nettomarge?
Es gibt vier Möglichkeiten, deine Nettomarge zu verbessern:
1. Erhöhe deinen Umsatz (mehr Gäste, höhere Rechnung)
2. Senke deine Lebensmittelkosten (bessere Einkäufe, weniger Verschwendung)
3. Optimiere deine Lohnkosten (effizientere Planung, Kreuztaining)
4. Spare bei Fixkosten (Energie, Versicherungen, Lieferanten)
Die größte Auswirkung erreichst du oft, wenn du an mehreren Stellschrauben gleichzeitig drehst. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Lebensmittelkosten und Rezeptkosten im Auge zu behalten, damit du zumindest diese Kostenposition unter Kontrolle hast.
Wie berechnest du Nettomarge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Umsatzdaten
Nimm deine Kassendaten der letzten 3 Monate. Rechne um auf Umsatz exkl. VAT, indem du durch 1,09 teilst (bei 9% VAT). Dies ist dein tatsächlicher Umsatz für die Margenberechnung.
Addiere alle Kosten zusammen
Erstelle vier Kategorien: Lebensmittelkosten (Zutaten + Getränke), Lohnkosten (Brutto × 1,25), Unterkunft (Miete + Instandhaltung) und sonstige Fixkosten (Energie, Versicherungen, Verwaltung). Addiere alles für deine Gesamtkosten.
Berechne deinen Nettomarge-Prozentsatz
Verwende die Formel: (Umsatz exkl. VAT - Gesamtkosten) / Umsatz exkl. VAT × 100. Eine gesunde Nettomarge liegt zwischen 5-15%, abhängig von deinem Restaurantkonzept.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Nettomarge jeden Monat, aber schau dir den Durchschnitt von 3 Monaten an, um ein realistisches Bild zu bekommen. Eine schlechte Woche kann deinen ganzen Monat verderben.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Nettomarge-Berechnung einbeziehen?
Was ist eine gute Nettomarge für ein Restaurant?
Wie berechne ich meine Gesamtlohnkosten einschließlich Arbeitgeberabgaben?
Welche Fixkosten muss ich alle einbeziehen?
Meine Nettomarge ist negativ, was nun?
Wie oft sollte ich meine Nettomarge berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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