Les KPI's pour un restaurant avec catering sont plus complexes qu'une affaire normale. Tu as deux modèles commerciaux différents sous un même toit, chacun avec ses propres marges et structure de coûts. Dans cet article, tu apprendras quels chiffres tu dois suivre et comment calculer le bénéfice total des deux activités.
Les KPI's les plus importants pour restaurant + catering
Pour une affaire hybride, tu dois suivre les KPI's par activité ET combinés. Sinon, tu ne sais pas quelle partie de ton affaire gagne de l'argent.
- Pourcentage de food cost par segment : Restaurant vs. catering ont des marges différentes
- Valeur moyenne du ticket : Restaurant par couvert, catering par personne
- Pourcentage des coûts de main-d'œuvre : Le catering demande plus de personnel pour les événements
- Point d'équilibre par segment : Combien de couverts/événements te faut-il ?
- Distribution du chiffre d'affaires saisonnière : Quelle part vient du restaurant, quelle part du catering ?
💡 Exemple : Restaurant De Smaak
Chiffre d'affaires mensuel €45.000 au total :
- Restaurant : €30.000 (67%)
- Catering : €15.000 (33%)
- Food cost restaurant : 32%
- Food cost catering : 28% (plus efficace grâce aux grands volumes)
Food cost total : (€30.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,28) = €13.800 = 30,7%
Calculer le food cost par segment
Ton food cost total est la moyenne pondérée des deux segments. Le catering a souvent un food cost plus bas grâce aux plus grands volumes et à moins de gaspillage.
Formule :
Food cost total % = ((Chiffre d'affaires restaurant × Food cost restaurant%) + (Chiffre d'affaires catering × Food cost catering%)) / Chiffre d'affaires total
⚠️ Attention :
Calcule toujours le catering par personne, pas par événement. Un mariage de 80 personnes a des marges différentes d'un déjeuner d'affaires de 12 personnes.
Répartir les coûts de main-d'œuvre
Les coûts de main-d'œuvre sont plus élevés en catering en raison de :
- Transport et mise en place sur site
- Personnel supplémentaire pour les grands événements
- Préparation qui ne génère pas directement de chiffre d'affaires
Coûts de main-d'œuvre courants : restaurant 28-35%, catering 35-45%.
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
Salaires mensuels €18.000, dont :
- Restaurant : 70% = €12.600
- Catering : 30% = €5.400
Coûts de main-d'œuvre restaurant : €12.600 / €30.000 = 42%
Coûts de main-d'œuvre catering : €5.400 / €15.000 = 36%
Point d'équilibre par activité
Calcule pour les deux segments séparément combien de chiffre d'affaires tu dois générer pour atteindre l'équilibre.
Formule :
Point d'équilibre = Coûts fixes / (1 - (Food cost% + Coûts de main-d'œuvre% + Coûts variables%))
KPI's saisonniers
Le catering est souvent saisonnier (mariages en été, fêtes d'entreprise en décembre). Suis par mois :
- Pourcentage du chiffre d'affaires provenant du catering
- Taille moyenne de l'événement
- Nombre d'événements vs. jours de restaurant
💡 Schéma saisonnier :
Distribution typique restaurant/catering par mois :
- Janvier-mars : 85% restaurant, 15% catering
- Avril-juin : 70% restaurant, 30% catering
- Juillet-septembre : 60% restaurant, 40% catering
- Octobre-décembre : 65% restaurant, 35% catering
Tableau de bord pour affaire hybride
Suis chaque semaine :
- Chiffre d'affaires restaurant vs. catering (pourcentage)
- Food cost par segment
- Nombre de couverts restaurant vs. personnes catering
- Valeur moyenne du ticket pour les deux segments
- Événements réservés pour les mois à venir
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre les recettes et les coûts pour les deux segments, sans avoir besoin de deux systèmes différents.
Comment calculer les KPI's pour restaurant + catering ?
Divise ton chiffre d'affaires par segment
Suis quotidiennement combien de chiffre d'affaires provient du restaurant et combien du catering. Cela te donne un aperçu de la proportion et des schémas saisonniers.
Calcule le food cost par activité séparément
Le restaurant et le catering ont des marges différentes. Le catering a souvent un food cost plus bas grâce aux plus grands volumes et à moins de gaspillage.
Répartis les coûts de main-d'œuvre de manière réaliste
Estime quel pourcentage de ton personnel travaille au restaurant et quelle part au catering. Le catering demande souvent plus d'heures par euro de chiffre d'affaires.
Calcule la moyenne pondérée
Tes KPI's totaux sont la moyenne pondérée des deux segments. Utilise la formule : (Chiffre d'affaires restaurant × Restaurant %) + (Chiffre d'affaires catering × Catering %) / Chiffre d'affaires total.
Suis les tendances par mois
Observe comment la proportion restaurant/catering change chaque mois. Cela t'aide à planifier et budgétiser pour l'année suivante.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ta 'dépendance au catering' : si plus de 60% de ton chiffre d'affaires provient du catering, tu deviens vulnérable aux creux saisonniers. L'équilibre est la clé.
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Questions fréquentes
Dois-je utiliser deux systèmes différents pour le restaurant et le catering ?
Non, tu peux suivre les deux dans un seul système. L'important est que tu puisses filtrer les recettes et les coûts par segment et générer des rapports séparés.
Pourquoi le food cost en catering est-il souvent plus bas ?
En catering, tu cuisines en plus grands volumes, tu as moins de gaspillage et tu peux acheter plus efficacement. Il y a aussi moins de variation dans les portions qu'en service de restaurant.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre pour un événement qui demande 2 jours de préparation ?
Additionne toutes les heures : préparation, transport, événement lui-même et nettoyage. Divise par le nombre de personnes à l'événement pour obtenir tes coûts de main-d'œuvre par personne.
Quelle est une marge bénéficiaire réaliste pour le catering vs. le restaurant ?
Restaurant : 8-15% de bénéfice net. Catering : 10-20% parce que tu as des valeurs de ticket plus élevées et tu peux travailler plus efficacement avec de plus grands volumes.
Comment éviter que le catering ne se fasse au détriment de mon restaurant ?
Planifie le catering les jours calmes du restaurant et assure-toi que ton équipe principale reste toujours disponible pour l'affaire principale. Suis si ton chiffre d'affaires du restaurant baisse les jours de catering.
Quel est le KPI le plus important pour une affaire hybride ?
La proportion du chiffre d'affaires restaurant/catering par mois. Cela détermine ta trésorerie, ta planification du personnel et ta stratégie d'achat pour toute l'année.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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