Umsatz pro Arbeitsstunde zeigt dir, wie effizient dein Personal arbeitet. Wenn diese KPI sinkt, verdienst du weniger pro gearbeitete Stunde, während deine Lohnkosten gleich bleiben. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und was ein guter Richtwert ist.
Was ist Umsatz pro Arbeitsstunde?
Umsatz pro Arbeitsstunde ist eine KPI, die zeigt, wie viel Euro Umsatz du pro gearbeitete Stunde deines Personals generierst. Sie hilft dir zu sehen, ob dein Team produktiv genug ist, um deine Lohnkosten zu decken.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 Mitarbeitern am Samstag:
- Umsatz: €2.400
- Gesamte gearbeitete Stunden: 24 Stunden (3 × 8 Stunden)
Umsatz pro Arbeitsstunde: €2.400 ÷ 24 = €100/Stunde
Die Formel erklärt
Die Berechnung ist einfach, aber du musst alle gearbeiteten Stunden berücksichtigen:
Umsatz pro Arbeitsstunde = Gesamtumsatz ÷ Gesamte gearbeitete Stunden
Gesamte gearbeitete Stunden bedeutet:
- Alle Stunden von Service, Küche, Spüle
- Auch Management-Stunden (wenn du selbst arbeitest)
- Einschließlich bezahlter Pausen
- Ausschließlich unbezahlter Pausen
⚠️ Achtung:
Zähle nur die Stunden, in denen du wirklich offen bist und Umsatz machen kannst. Vorbereitungszeit und Reinigung nach Schließung zählen nicht für diese KPI.
Richtwerte pro Restauranttyp
Was ein guter Umsatz pro Arbeitsstunde ist, hängt von deinem Konzept ab:
- Fine Dining: €80-120/Stunde (höhere Rechnungen, mehr Personal)
- Casual Dining: €60-90/Stunde (durchschnittliche Rechnungen und Service)
- Fast Casual: €40-70/Stunde (schneller Service, weniger Personal)
- Café/Bistro: €50-80/Stunde (Mix aus Getränken und Essen)
💡 Beispielberechnung pro Tag:
Bistro am Donnerstag (ruhiger Tag):
- Umsatz: €800
- Service: 2 × 6 Stunden = 12 Stunden
- Küche: 1 × 8 Stunden = 8 Stunden
- Gesamt: 20 gearbeitete Stunden
€800 ÷ 20 = €40/Stunde (zu niedrig für ein Bistro)
Wann ist deine KPI zu niedrig?
Wenn dein Umsatz pro Arbeitsstunde strukturell unter deinem Richtwert liegt, hast du ein Problem:
- Zu viel Personal: Du planst zu großzügig für die erwartete Auslastung ein
- Zu niedrige Rechnungen: Gäste bestellen zu wenig pro Person
- Leere Momente: Personal wartet ohne Gäste
- Langsamer Service: Tische drehen nicht schnell genug um
Wie verbesserst du diese KPI?
Es gibt zwei Ansatzpunkte: mehr Umsatz oder weniger Arbeitsstunden.
Mehr Umsatz pro Stunde:
- Höhere durchschnittliche Rechnung durch Verkaufsförderung
- Schnellere Tischrotation in Stoßzeiten
- Zusätzlicher Umsatz in ruhigen Momenten (Mittagessen, Early Bird)
Effizienter planen:
- Flexible Schichten basierend auf erwarteter Auslastung
- Aushilfskräfte für Spitzentage
- Multitasking: Service, die auch abwaschen kann
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant erhöht Umsatz pro Arbeitsstunde von €70 auf €85:
- Bei 200 Arbeitsstunden pro Woche
- Zusätzlicher Umsatz: (€85 - €70) × 200 = €3.000/Woche
- Pro Jahr: €156.000 zusätzlicher Umsatz
Ohne zusätzliche Lohnkosten!
Tägliche vs. wöchentliche Messung
Messe diese KPI auf verschiedenen Ebenen:
Täglich: Siehst du sofort, ob du zu viel Personal für die Auslastung des Tages eingeplant hast.
Wöchentlich: Der Durchschnitt über 7 Tage gibt einen besseren Trend, da manche Tage immer ruhiger sind.
Pro Schicht: Mittagessen vs. Abendessen kann große Unterschiede zeigen. Vielleicht ist deine Mittagsschicht viel weniger effizient.
⚠️ Achtung:
Verwende diese KPI nicht als einzigen Maßstab. Ein hoher Umsatz pro Arbeitsstunde durch zu wenig Personal kann zu schlechtem Service und unzufriedenen Gästen führen.
Automatisch nachverfolgen
Das manuelle Nachverfolgen von gearbeiteten Stunden und Umsatz kostet Zeit. Viele Restaurants verwenden ein System wie KitchenNmbrs, um diese KPI automatisch basierend auf deinen Kassendaten und Schichten zu berechnen.
So siehst du sofort, welche Tage oder Schichten unterdurchschnittlich abschneiden, und kannst deine Planung anpassen.
Wie berechnest du Umsatz pro Arbeitsstunde? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Nimm deinen Kassenbon oder Umsatzbericht des Tages/der Woche, die du analysieren möchtest. Nimm den Gesamtumsatz einschließlich MwSt., wie er auf deiner Kasse angezeigt wird.
Addiere alle gearbeiteten Stunden
Schreibe auf, wie viele Stunden jedes Mitglied deines Teams gearbeitet hat: Service, Küche, Spüle, Management. Zähle nur die Stunden, in denen du offen warst und Umsatz machen konntest.
Teile Umsatz durch Arbeitsstunden
Verwende die Formel: Gesamtumsatz ÷ Gesamte gearbeitete Stunden = Umsatz pro Arbeitsstunde. Vergleiche dies mit dem Richtwert für deinen Restauranttyp.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Umsatz pro Arbeitsstunde separat für Mittagessen und Abendessen. Oft ist eine der beiden Schichten viel weniger effizient, und dort kannst du dann gezielt ansetzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Zähle ich meine eigenen Stunden als Unternehmer auch mit?
Ja, wenn du aktiv in Service oder Küche während der Öffnungszeiten arbeitest. Management-Stunden außerhalb des Service (Verwaltung, Einkauf) zählen nicht für diese KPI.
Was ist, wenn ich Teilzeitkräfte habe, die nur 4 Stunden arbeiten?
Spielt keine Rolle. Addiere einfach alle gearbeiteten Stunden, auch von Teilzeitkräften. Es geht um die Gesamtzahl der Arbeitsstunden während deiner Öffnungszeiten.
Ist €50 pro Arbeitsstunde gut oder schlecht?
Hängt von deinem Konzept ab. Für ein Café ist €50/Stunde angemessen, für ein Restaurant eher niedrig. Vergleiche immer mit dem Richtwert für deinen Restauranttyp.
Muss ich Pausen in den gearbeiteten Stunden einrechnen?
Bezahlte Pausen ja, unbezahlte Pausen nein. Wenn dein Personal 30 Minuten unbezahlte Pause in einer 8-Stunden-Schicht hat, zähle dann 7,5 Stunden.
Warum schwankt meine KPI so sehr pro Tag?
Das ist normal. Montagabend ist oft ruhiger als Samstag, also niedrigerer Umsatz pro Arbeitsstunde. Schau auf den Wochendurchschnitt für einen besseren Trend.
Wie oft sollte ich diese KPI berechnen?
Mindestens wöchentlich, um Trends zu sehen. Täglich ist noch besser, um schnell zu reagieren, wenn du zu viel Personal für die Auslastung eingeplant hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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