KPI's voor een restaurant dat ook

Direct antwoord

Restaurants met catering worstelen vaak met ondoorzichtige cijfers en weten niet welk deel echt winst maakt. Je runt eigenlijk twee verschillende bedrijven onder één dak. Elk segment heeft eigen marges, kostenstructuur en seizoenspatronen die je apart moet monitoren.

Restaurants met catering worstelen vaak met ondoorzichtige cijfers en weten niet welk deel echt winst maakt. Je runt eigenlijk twee verschillende bedrijven onder één dak. Elk segment heeft eigen marges, kostenstructuur en seizoenspatronen die je apart moet monitoren.

De belangrijkste KPI's voor restaurant + catering

Voor een hybride bedrijf moet je KPI's per activiteit én gecombineerd bijhouden. Anders tap je in het duister over welk deel daadwerkelijk geld oplevert.

Foodcost percentage per segment: Restaurant vs. catering hebben verschillende marges
Gemiddelde bonwaarde: Restaurant per couvert, catering per persoon
Arbeidskosten percentage: Catering vraagt meer personeel voor events
Break-even punt per segment: Hoeveel couverts/events heb je nodig?
Seizoensgebonden omzetverdeling: Welk deel komt van restaurant, welk deel van catering?

? Voorbeeld: Restaurant De Smaak

Maandomzet €45.000 totaal:

Restaurant: €30.000 (67%)
Catering: €15.000 (33%)
Foodcost restaurant: 32%
Foodcost catering: 28% (efficiënter door grote volumes)

Totale foodcost: (€30.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,28) = €13.800 = 30,7%

Foodcost berekenen per segment

Je totale foodcost wordt het gewogen gemiddelde van beide segmenten. Catering scoort meestal lager door grotere volumes en minder verspilling.

Formule:
Totale foodcost % = ((Restaurant omzet × Restaurant foodcost%) + (Catering omzet × Catering foodcost%)) / Totale omzet

⚠️ Let op:

Reken catering altijd per persoon, niet per event. Een bruiloft van 80 personen heeft andere marges dan een zakenlunch van 12 personen.

Arbeidskosten splitsen

Arbeidskosten liggen bij catering structureel hoger door:

Transport en opbouw ter plaatse
Extra personeel voor grote events
Voorbereiding die niet direct omzet genereert

Gangbare arbeidskosten: restaurant 28-35%, catering 35-45%. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel ondernemers deze split verkeerd inschatten.

? Berekening arbeidskosten:

Maandlonen €18.000, waarvan:

Restaurant: 70% = €12.600
Catering: 30% = €5.400

Arbeidskosten restaurant: €12.600 / €30.000 = 42%
Arbeidskosten catering: €5.400 / €15.000 = 36%

Break-even punt per activiteit

Bereken voor beide segmenten apart hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Dus geen gemiddelde, maar echte cijfers per tak.

Formule:
Break-even = Vaste kosten / (1 - (Foodcost% + Arbeidskosten% + Variabele kosten%))

Seizoensgebonden KPI's

Catering fluctueert flink (bruiloften in zomer, bedrijfsfeesten in december). Monitor per maand:

Percentage omzet uit catering
Gemiddelde event-grootte
Aantal events vs. restaurant-dagen

? Seizoenspatroon:

Typische verdeling restaurant/catering per maand:

Januari-maart: 85% restaurant, 15% catering
April-juni: 70% restaurant, 30% catering
Juli-september: 60% restaurant, 40% catering
Oktober-december: 65% restaurant, 35% catering

Dashboard voor hybride bedrijf

Houd wekelijks deze cijfers bij:

Omzet restaurant vs. catering (percentage)
Foodcost per segment
Aantal couverts restaurant vs. personen catering
Gemiddelde bonwaarde beide segmenten
Geboekte events voor komende maanden

Tools zoals KitchenNmbrs helpen om recepten en kostprijzen voor beide segmenten bij te houden, zonder dat je twee verschillende systemen nodig hebt.

Hoe bereken je KPI's voor restaurant + catering?

Split je omzet per segment

Houd dagelijks bij hoeveel omzet uit restaurant komt en hoeveel uit catering. Dit geeft je inzicht in de verhouding en seizoenspatronen.

Bereken foodcost per activiteit apart

Restaurant en catering hebben verschillende marges. Catering heeft vaak lagere foodcost door grotere volumes en minder verspilling.

Verdeel arbeidskosten realistisch

Schat welk percentage van je personeel aan restaurant werkt en welk deel aan catering. Catering vraagt vaak meer uren per euro omzet.

Bereken het gewogen gemiddelde

Je totale KPI's zijn het gewogen gemiddelde van beide segmenten. Gebruik de formule: (Restaurant omzet × Restaurant %) + (Catering omzet × Catering %) / Totale omzet.

Monitor trends per maand

Houd bij hoe de verhouding restaurant/catering per maand verandert. Dit helpt bij planning en budgettering voor het volgende jaar.

✨ Pro tip

Track je catering-pipeline 8 weken vooruit: events onder €2.500 leveren vaak te weinig marge op voor de extra werkdruk. Focus op grotere klanten met minimaal 40 personen per event.

Dit zelf berekenen?

In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.

Probeer KitchenNmbrs gratis →

Deel dit artikel

WhatsApp LinkedIn

Veelgestelde vragen

Hoe reken ik arbeidskosten voor een event dat 2 dagen voorbereiding kost?

Tel alle uren op: voorbereiding, transport, event zelf en opruimen. Deel dit door het aantal personen op het event voor je arbeidskosten per persoon. Vergeet de reistijd niet mee te rekenen.

Waarom is de foodcost bij catering vaak lager?

Bij catering kook je grotere volumes, heb je minder verspilling en kun je efficiënter inkopen. Ook is er minder variatie in portiegroottes dan bij restaurant-service.

Hoe voorkom ik dat catering ten koste gaat van mijn restaurant?

Plan catering op rustige restaurant-dagen en zorg dat je kernteam altijd beschikbaar blijft voor de vaste zaak. Monitor of je restaurant-omzet daalt op cateringdagen. Stel een maximum van 3 events per week in.

ℹ️ Dit artikel is opgesteld op basis van officiële bronnen en vakkennis. Hoewel wij streven naar actuele en correcte informatie, kan de inhoud afwijken van de meest recente regelgeving. Raadpleeg altijd de officiële instanties voor bindende normen.

Geraadpleegde bronnen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl

De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.

Geschreven door

Jeffrey Smit

Oprichter & CEO van KitchenNmbrs

Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.

8 jaar keukenmanager bij 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Wat is een normaal personeelskosten percentage van de... → Hoe bereken ik de break-even analyse bij het lanceren... → Wat is een gezonde net profit margin voor een restaurant? → Hoe bereken ik de bezettingsgraad van mijn restaurant... → Wat is het verschil tussen EBITDA en nettomarge voor een... → Hoe bereken ik de terugverdientijd van mijn complete... → Hoe gebruik ik KPI-data als input voor een gesprek met... → Hoe stel ik een jaarlijkse KPI-evaluatie in als vast... → Wat is een goede inventory turnover voor een restaurant? → Hoe stel ik een KPI-set in voor een horecazaak die zowel...

Gerelateerde vragen

Ontdek meer onderwerpen

Basiskennis en formules Waarom het misgaat Dagelijkse controle Voedselveiligheid en HACCP Recepten, kennis & geheugen

Al je financiële KPI's in één dashboard

Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.

Start gratis trial →

Disclaimer & gebruiksvoorwaarden

Hoe bereken ik de KPI's voor een restaurant dat ook...