Eine mehrjährige Prognose gibt dir Einblick in die finanzielle Zukunft deines Gastronomiebetrieb. Viele Unternehmer arbeiten von Monat zu Monat, wodurch sie von großen Ausgaben oder Saisondips überrascht werden. Mit einer guten Prognose kannst du rechtzeitig gegensteuern und wohlüberlegte Entscheidungen über Investitionen, Personal und Wachstum treffen.
Warum eine mehrjährige Prognose erstellen?
Eine mehrjährige Prognose ist nicht nur für die Bank nützlich. Sie hilft dir dabei:
- Saisonnale Muster zu erfassen
- Große Ausgaben zu planen (Renovierung, neue Geräte)
- Zu sehen, wann du zusätzliches Geld brauchst
- Wachstumsinvestitionen gegen Risiken abzuwägen
⚠️ Achtung:
Eine Prognose ist keine Garantie. Es ist ein Szenario basierend auf Annahmen. Je realistischer deine Annahmen, desto nützlicher deine Prognose.
Basisdaten sammeln
Beginne mit deinen aktuellen Zahlen der letzten 2-3 Jahre:
- Umsatz pro Monat: Siehst du Saisonnale Muster?
- Lebensmittelkostenquote: Im Durchschnitt und pro Saison
- Personalkosten: Fest und variabel
- Fixkosten: Miete, Energie, Versicherungen
- Sonstige Kosten: Marketing, Wartung, Abschreibungen
💡 Beispiel Basisdaten:
Restaurant mit 50 Plätzen, 6 Tage offen:
- Durchschnittlicher Umsatz: €45.000/Monat
- Sommer (Jun-Aug): +25% = €56.250
- Winter (Dez-Feb): -20% = €36.000
- Lebensmittelkosten: 32%
- Personalkosten: 35%
Umsatzprognose pro Jahr
Starten Sie mit einer realistischen Wachstumsannahme. Für bestehende Gastronomie ist 3-7% pro Jahr normal, es sei denn, du planst große Veränderungen.
Berechne pro Jahr:
- Basis-Umsatz des Vorjahres
- Wachstumsquote (realistisch halten!)
- Saisonale Korrektionen pro Monat
- Auswirkungen geplanter Maßnahmen (neue Speisekarte, Marketing)
💡 Beispiel Umsatzprognose:
Jahr 1: €540.000 (Basis)
- Jahr 2: €562.200 (+4% Wachstum)
- Jahr 3: €584.700 (+4% Wachstum)
- Jahr 4: €608.100 (+4% Wachstum)
Pro Monat Variation von -20% bis +25% je nach Saison.
Kostenprognose aufstellen
Teile deine Kosten in Kategorien auf und prognostiziere ihre Entwicklung:
Variable Kosten (% des Umsatzes):
- Lebensmittelkosten: meist stabil, aber überprüfe Lieferantenpreise
- Variables Personal: zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
- Abrechnung Kassensystem, Lieferplattformen
Fixkosten (fester Betrag pro Monat):
- Miete: oft jährliche Indexierung
- Versicherungen: 3-5% Steigerung pro Jahr normal
- Basis-Personalkosten: Tariferhöhungen berücksichtigen
💡 Beispiel Kostensteigerungen:
- Miete: +2% pro Jahr (Indexierung)
- Energie: +10% Jahr 1, +5% Jahr 2-3
- Löhne: +3% pro Jahr (Tarifvertrag)
- Lebensmittelkosten: +4% pro Jahr (Inflation)
- Versicherungen: +4% pro Jahr
Investitionen und Abschreibungen
Planen Sie große Ausgaben über mehrere Jahre:
- Küchengeräte: 5-10 Jahre Lebensdauer
- Möbel: 7-10 Jahre
- Renovierung: 10-15 Jahre
- IT/Software: 3-5 Jahre
Schreibe Investitionen über ihre Lebensdauer ab. Ein Ofen von €15.000 mit 10 Jahren Lebensdauer kostet dich €1.500 pro Jahr an Abschreibung.
⚠️ Achtung:
Plane Investitionen nicht alle im selben Jahr. Verteile sie, um deinen Cashflow stabil zu halten.
Szenarien durchrechnen
Erstelle drei Versionen deiner Prognose:
- Optimistisch: +10% Wachstum, Kosten unter Kontrolle
- Realistisch: +4% Wachstum, normale Kostensteigerungen
- Pessimistisch: 0% Wachstum, höhere Kosten
Dies gibt dir Einblick in Risiken und Chancen. Im pessimistischen Szenario: Kannst du noch dein Darlehen bezahlen und dir selbst ein Gehalt geben?
💡 Beispiel Szenarien (Jahr 2):
- Optimistisch: €594.000 Umsatz, €89.100 Gewinn
- Realistisch: €562.200 Umsatz, €67.500 Gewinn
- Pessimistisch: €540.000 Umsatz, €32.400 Gewinn
Selbst im pessimistischen Szenario bleibst du profitabel.
Prognose überwachen und anpassen
Eine Prognose ist kein statisches Dokument. Überprüfe jedes Quartal:
- Weichen die tatsächlichen Zahlen von deiner Prognose ab?
- Sind deine Annahmen noch realistisch?
- Gibt es neue Entwicklungen (Konkurrenz, Vorschriften)?
Passe deine Prognose an, wenn die Realität strukturell abweicht. So bleibt es ein nützliches Steuerungsinstrument.
Wie erstellt man eine mehrjährige Prognose? (Schritt für Schritt)
Sammle historische Daten
Nimm deine Umsatz- und Kostenzahlen der letzten 2-3 Jahre. Teile sie pro Monat auf, um Saisonnale Muster zu sehen. Berechne durchschnittliche Prozentsätze für Lebensmittelkosten, Personal und andere Kosten.
Bestimme realistische Wachstumsannahmen
Wähle ein jährliches Wachstum zwischen 3-7% für bestehende Gastronomie. Berechne, was dies pro Monat bedeutet, unter Berücksichtigung von Saisonspitzen und -tiefs.
Prognostiziere Kostensteigerungen
Rechne mit 2-4% Steigerung für Miete und Löhne, 3-5% für Lebensmittelkosten durch Inflation. Plane große Investitionen (Geräte, Renovierung) und schreibe sie über ihre Lebensdauer ab.
Erstelle drei Szenarien
Berechne ein optimistisches, realistisches und pessimistisches Szenario. Dies zeigt dir die Bandbreite möglicher Ergebnisse und hilft beim Risikomanagement.
Überwache und passe an
Vergleiche jedes Quartal deine tatsächlichen Zahlen mit der Prognose. Passe Annahmen an, wenn die Realität strukturell von deinen Erwartungen abweicht.
✨ Pro tip
Beginne mit einem einfachen Excel-Sheet mit 12 Spalten (Monate) und Zeilen für Umsatz, Kosten und Gewinn. Baue dies langsam aus. Eine komplizierte Prognose, die du nicht nutzt, ist wertloser als eine einfache, die du regelmäßig überprüfst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weit voraus sollte ich prognostizieren?
Für die meisten Gastronomiebetriebe ist ein Blick 3-5 Jahre voraus ausreichend. Weiter wird zu unsicher. Für Investitionsentscheidungen oder Bankgespräche ist 3 Jahre Standard.
Welche Wachstumszahlen sind für Gastronomie realistisch?
Für bestehende Gastronomie ist 3-7% pro Jahr normal. Neue Konzepte können schneller wachsen, sind aber riskanter. Rechne lieber konservativ als zu optimistisch.
Wie prognostiziere ich die Auswirkungen von Inflation?
Rechne mit 3-5% Steigerung für Lebensmittelkosten, 2-3% für Löhne (Tarifvertrag) und 2-4% für Miete und Versicherungen. Überprüfe regelmäßig, ob diese Annahmen noch stimmen.
Sollte ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Ja, auf jeden Fall. Die meisten Gastronomiebetriebe haben 20-30% Unterschied zwischen ihrem besten und schlechtesten Monat. Dies hat großen Einfluss auf deinen Cashflow und Finanzierungsbedarf.
Wie plane ich große Investitionen in meine Prognose?
Verteile große Ausgaben über mehrere Jahre und schreibe sie über die Lebensdauer ab. Eine Küchenrenovierung von €50.000 mit 10 Jahren Lebensdauer kostet €5.000 pro Jahr an Abschreibung.
Was ist, wenn meine Prognose nicht aufgeht?
Das ist normal. Eine Prognose ist ein Szenario, keine Garantie. Das Wichtigste ist, dass du rechtzeitig gegensteurst, wenn die Realität strukturell von deinen Erwartungen abweicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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