GOP (Gross Operating Profit) ist dein Gewinn vor Zinsen, Abschreibungen und Steuern - die beste Kennzahl, um zu sehen, ob dein Restaurant operativ profitabel läuft. Viele Gastronomen schauen nur auf den Umsatz, aber GOP zeigt, ob dein Betrieb wirklich Geld verdient. In diesem Artikel lernst du, GOP zu berechnen und zu nutzen, um bessere Entscheidungen zu treffen.
Was ist GOP genau?
GOP steht für Gross Operating Profit und zeigt, wie viel Gewinn dein Restaurant aus dem täglichen Betrieb macht. Es ist dein Umsatz minus alle operativen Kosten wie Zutaten, Personal, Miete und Energie.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Umsatz: €50.000
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Personalkosten: €18.000 (36%)
- Miete: €4.000
- Energie: €2.500
- Sonstige Kosten: €3.000
GOP: €50.000 - €42.500 = €7.500 (15%)
GOP vs. andere Gewinnkennzahlen
GOP unterscheidet sich von anderen Gewinnkennzahlen, weil es nur auf die operative Leistung schaut:
- Rohgewinn: Umsatz minus nur Lebensmittelkosten
- GOP: Umsatz minus alle operativen Kosten
- Nettogewinn: GOP minus Zinsen, Abschreibungen und Steuern
GOP ist die beste Kennzahl, um zu beurteilen, ob dein Restaurant gut geführt wird, unabhängig von der Finanzierungsstruktur oder Steuerfragen.
Die GOP-Formel
Die Grundformel für GOP ist einfach:
GOP = Umsatz - Operative Kosten
Operative Kosten bestehen aus:
- Lebensmittelkosten (Zutaten und Getränke)
- Personalkosten (Löhne + Sozialabgaben)
- Miete und Energie
- Marketing und Verwaltung
- Wartung und Reinigung
- Versicherungen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt, die du einnimmst, gibst du an das Finanzamt ab - das ist kein echter Umsatz.
GOP-Benchmarks für Restaurants
Ein gesundes GOP unterscheidet sich je nach Restauranttyp, aber hier sind gängige Richtlinien:
- Fine Dining: 8-15% GOP
- Casual Dining: 10-18% GOP
- Fast Casual: 15-25% GOP
- Lieferung/Takeaway: 12-20% GOP
💡 Beispielvergleich:
Zwei Restaurants mit €40.000 Monatsumsatz:
- Restaurant A: 8% GOP = €3.200/Monat
- Restaurant B: 15% GOP = €6.000/Monat
Restaurant B verdient €33.600 mehr pro Jahr bei gleichem Umsatz!
GOP nutzen für bessere Entscheidungen
GOP hilft dir, konkrete Entscheidungen zu treffen:
- Personalentscheidungen: Zusätzlichen Chef nur einstellen, wenn die Umsatzsteigerung das GOP erhöht
- Menüänderungen: Fokus auf Gerichte, die das GOP pro Gast erhöhen
- Kostenkontrolle: Welche Kosten kannst du senken, ohne den Umsatz zu beeinträchtigen?
- Investitionen: Neue Geräte nur, wenn sie das GOP verbessern
GOP in der Praxis verbessern
Die drei wichtigsten Hebel, um das GOP zu erhöhen:
1. Lebensmittelkosten optimieren
Jeder Prozentpunkt weniger Lebensmittelkosten erhöht dein GOP direkt. Von 32% auf 30% Lebensmittelkosten = 2% mehr GOP.
2. Personalproduktivität erhöhen
Mehr Umsatz pro FTE (Vollzeitäquivalent) ohne zusätzliche Lohnkosten erhöht das GOP.
3. Fixkosten verteilen
Mehr Gäste bedeutet, dass Fixkosten (Miete, Versicherungen) pro Gast sinken.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant erhöht GOP von 12% auf 15%:
- Bei €400.000 Jahresumsatz
- War: 12% = €48.000 GOP/Jahr
- Wird: 15% = €60.000 GOP/Jahr
€12.000 zusätzlicher Gewinn pro Jahr = €1.000 pro Monat!
GOP mit Systemen überwachen
Manuelle GOP-Berechnung kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Viele Restaurants nutzen Systeme, um das GOP automatisch zu verfolgen.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft, indem sie Lebensmittelkosten automatisch berechnet und operative Kosten verfolgt, sodass du das GOP in Echtzeit überwachen kannst, ohne Excel-Tabellen zu verwenden.
Wie berechnest du GOP? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Nimm deinen Monats- oder Wochenumsatz ohne MwSt. Bei 19% MwSt: teile deinen Umsatz durch 1,19. Das ist dein tatsächlicher Umsatz für die GOP-Berechnung.
Addiere alle operativen Kosten
Erstelle eine Liste mit Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Energie, Marketing, Wartung und sonstigen Betriebskosten. Achtung: keine Zinsen, Abschreibungen oder Steuern einrechnen.
Berechne GOP und Prozentsatz
Ziehe operative Kosten vom Umsatz ab, um das absolute GOP zu erhalten. Teile GOP durch Umsatz und multipliziere mit 100, um den GOP-Prozentsatz zu erhalten. Diesen Prozentsatz kannst du mit Benchmarks vergleichen.
✨ Pro tip
Überprüfe dein GOP vom letzten Jahr monatlich. Restaurants haben oft Saisonmuster - Dezember kann 20% GOP haben, während Januar 8% erreicht. Plane deinen Cashflow danach.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gutes GOP für ein Restaurant?
Ein gesundes GOP liegt zwischen 10-18% für die meisten Restaurants. Fine Dining liegt oft niedriger (8-15%) wegen höherer Personalkosten, Fast Casual höher (15-25%) wegen effizienterer Abläufe.
Unterscheidet sich GOP von EBITDA?
GOP und EBITDA sind vergleichbar - beide messen den operativen Gewinn vor Zinsen, Abschreibungen und Steuern. EBITDA wird mehr in großen Unternehmen verwendet, GOP speziell in der Gastronomie.
Muss ich Abschreibungen in das GOP einrechnen?
Nein, Abschreibungen sind keine operativen Kosten, sondern buchhalterische Kosten. GOP schaut nur auf die Barkosten des täglichen Betriebs.
Wie oft sollte ich das GOP berechnen?
Mindestens monatlich für gute Steuerung. Viele Restaurants berechnen das GOP wöchentlich, um schneller auf Abweichungen reagieren zu können.
Was ist, wenn mein GOP negativ ist?
Ein negatives GOP bedeutet, dass deine operativen Kosten höher sind als dein Umsatz - du verlierst Geld bei jedem Euro Umsatz. Das erfordert sofortige Maßnahmen, um Kosten zu senken oder den Umsatz zu erhöhen.
Kann ich das GOP zwischen verschiedenen Restaurants vergleichen?
Ja, aber achte auf Unterschiede in Konzept, Standort und Preisniveau. Der GOP-Prozentsatz ist besser vergleichbar als absolute Beträge. Vergleiche vor allem mit ähnlichen Restaurants in deinem Segment.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →