Die Anzahl der Couverts pro Service bestimmt, ob du die Gewinnschwelle erreichst oder Verlust machst. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie zu wenige Gäste fahren, um ihre Kosten zu decken. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viele Couverts du mindestens brauchst.
Warum die Berechnung der Couverts entscheidend ist
Du kannst die leckersten Gerichte servieren, aber wenn du zu wenige Gäste hast, verdienst du nichts. Die Anzahl der Couverts bestimmt, ob du deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) bezahlen kannst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Wenn ich voll bin, verdiene ich Geld." Aber voll zu sein mit niedrigen Rechnungen kann immer noch Verlust bedeuten.
Die Grundformel für Break-Even-Couverts
Um deine minimale Anzahl von Couverts zu berechnen, brauchst du drei Zahlen:
- Deine gesamten Fixkosten pro Service
- Dein durchschnittlicher Rechnungsbetrag pro Couvert
- Dein durchschnittlicher Deckungsbeitrag pro Couvert
Formel: Minimale Couverts = Fixkosten pro Service ÷ Deckungsbeitrag pro Couvert
💡 Beispiel:
Restaurant mit Abendservice:
- Fixkosten pro Abend: €800 (Personal, Miete, Energie)
- Durchschnittliche Rechnung: €45 pro Couvert
- Lebensmittelkosten: 30% = €13,50 pro Couvert
- Deckungsbeitrag pro Couvert: €45 - €13,50 = €31,50
Break-Even: €800 ÷ €31,50 = 26 Couverts
Fixkosten pro Service berechnen
Addiere alle Kosten, die du machst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast:
- Personal: Chef, Bedienung, Spüler (Stunden × Stundenlohn)
- Miete: Monatliche Miete ÷ Anzahl der Services pro Monat
- Energie: Gas, Licht, Wasser pro Service
- Versicherungen: Monatliche Prämie ÷ Anzahl der Services
- Sonstiges: Telefon, Internet, Abfall
💡 Beispiel Fixkostenberechnung:
Bistro, 25 Services pro Monat:
- Personal pro Service: €450
- Miete: €4.000 ÷ 25 = €160
- Energie pro Service: €120
- Sonstige Kosten: €70
Gesamte Fixkosten: €800 pro Service
Durchschnittlichen Rechnungsbetrag bestimmen
Überprüfe dein Kassensystem oder deine Unterlagen der letzten 4 Wochen:
- Gesamtumsatz ÷ Gesamtzahl der Couverts = durchschnittliche Rechnung
- Rechne nur mit Essen (keine Getränke, es sei denn, du berechnest auch deren Deckungsbeitrag)
- Verwende den Preis inklusive MwSt. (wie der Gast bezahlt)
Deckungsbeitrag pro Couvert berechnen
Ziehe von deiner durchschnittlichen Rechnung die variablen Kosten ab:
- Lebensmittelkosten: Durchschnittlich 28-35% der Rechnung
- Getränkekosten: Bei alkoholischen Getränken 18-25%
- Zahlungsgebühren: EC/Kreditkartengebühren (1-3%)
💡 Beispiel Deckungsbeitragberechnung:
Durchschnittliche Rechnung €45 (inkl. MwSt.):
- Lebensmittelkosten 30%: €13,50
- Zahlungsgebühren 2%: €0,90
- Variable Kosten insgesamt: €14,40
Deckungsbeitrag pro Couvert: €45 - €14,40 = €30,60
Zielanzahl vs. Mindestanzahl
Deine Break-Even-Anzahl ist dein Minimum. Für Gewinn brauchst du mehr Couverts:
- Break-Even + 20%: Für bescheidenen Gewinn
- Break-Even + 40%: Für gesunde Gewinnmarge
- Break-Even + 60%: Für gute Rentabilität
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit realistischen Zahlen. Wenn deine maximale Kapazität 40 Couverts ist und dein Break-Even bei 35 liegt, hast du ein Problem.
Was tun, wenn dein Break-Even zu hoch liegt?
Wenn du mehr Couverts brauchst, als du fahren kannst, hast du drei Optionen:
- Fixkosten senken: Weniger Personal, niedrigere Miete
- Durchschnittliche Rechnung erhöhen: Teurere Gerichte, besserer Verkauf
- Deckungsbeitrag pro Couvert erhöhen: Niedrigere Lebensmittelkosten, bessere Einkäufe
Wie berechnest du die minimale Anzahl von Couverts?
Berechne deine Fixkosten pro Service
Addiere alle Kosten, die du machst, unabhängig von der Anzahl der Gäste: Personal, Miete, Energie, Versicherungen. Teile monatliche Kosten durch die Anzahl der Services pro Monat.
Bestimme deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Überprüfe dein Kassensystem der letzten 4 Wochen. Teile deinen Gesamtumsatz durch die Gesamtzahl der Couverts für deinen durchschnittlichen Betrag pro Gast.
Berechne deinen Deckungsbeitrag pro Couvert
Ziehe von deinem durchschnittlichen Rechnungsbetrag deine variablen Kosten ab: Lebensmittelkosten (28-35%), Getränkekosten (18-25% für Alkohol) und Zahlungsgebühren (1-3%).
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten pro Service durch deinen Deckungsbeitrag pro Couvert. Dies gibt dir die minimale Anzahl von Couverts, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even für verschiedene Jahreszeiten. Im Winter hast du oft höhere Energiekosten und niedrigere Rechnungsbeträge, wodurch du mehr Couverts brauchst.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Getränke in meine Couvert-Berechnung einbeziehen?
Nur wenn du auch den Getränkedeckungsbeitrag in deine Berechnung einbeziehst. Viele Restaurants rechnen nur mit Essen, weil Getränke einen anderen Deckungsbeitrag haben.
Was ist, wenn mein Break-Even höher liegt als meine Kapazität?
Dann musst du deine Kostenstruktur anpassen: niedrigere Fixkosten, höherer durchschnittlicher Rechnungsbetrag oder besserer Deckungsbeitrag pro Gericht.
Wie oft sollte ich dies neu berechnen?
Mindestens jeden Monat, oder sofort nach großen Änderungen in Kosten, Preisen oder Konzept. Dein durchschnittlicher Rechnungsbetrag kann saisonal variieren.
Unterscheidet sich dies zwischen Mittags- und Abendservice?
Ja, Mittag hat oft niedrigere Rechnungsbeträge und andere Fixkosten. Berechne beide Services separat für ein genaues Bild.
Sollte ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Für die Rechnungsberechnung verwendest du den Preis inklusive MwSt. (was der Gast bezahlt). Für Lebensmittelkostenprozenzsätze rechnest du ohne MwSt.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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