Nachhaltige Zutaten kosten oft mehr, aber wie viel darf man dafür aufschlagen? Viele Unternehmer sind unsicher, ob Gäste bereit sind, extra für Bio-Fleisch oder MSC-Fisch zu zahlen. Die Kunst besteht darin, die Mehrkosten fair weiterzuberechnen, ohne sich aus dem Markt zu kalkulieren.
Was sind zertifizierte Zutaten?
Zertifizierte Zutaten haben ein Gütesiegel, das die Herkunft oder Produktionsweise garantiert. Denken Sie an Bio-Fleisch, MSC-Fisch, Fairtrade-Kaffee oder Regionalprodukte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Diese Zertifizierungen kosten Geld, was sich in den Einkaufspreisen widerspiegelt.
Berechnen Sie die Mehrkosten genau
Beginnen Sie mit dem Unterschied zwischen Standard- und zertifizierter Ware. Dieser Unterschied bestimmt, wie viel zusätzliche Marge Sie benötigen, um rentabel zu bleiben.
💡 Beispiel:
Steak à 200 Gramm pro Portion:
- Normales Rindfleisch: €18/kg = €3,60 pro Portion
- Bio-Rindfleisch: €28/kg = €5,60 pro Portion
- Mehrkosten: €2,00 pro Portion
Sie müssen also €2,00 extra berechnen, um kostendeckend zu arbeiten.
Bestimmen Sie Ihren gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Bei nachhaltigen Zutaten können Sie oft einen etwas höheren Food-Cost akzeptieren. Gäste, die bewusst Bio oder Lokal wählen, sind meist bereit, mehr zu zahlen. Ein Food-Cost von 35-38% ist dann noch immer erreichbar.
⚠️ Achtung:
Gehen Sie nicht über 40% Food-Cost. Dann bleibt zu wenig für andere Kosten und Gewinn übrig, egal wie nachhaltig die Zutat ist.
Berechnen Sie den Mindestverkaufspreis
Verwenden Sie die Standardformel, aber mit den zertifizierten Zutatenkosten:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Zutatenkosten / (Food-Cost % / 100)
💡 Beispielberechnung:
Bio-Steak mit kompletter Garnitur:
- Gesamte Zutatenkosten: €12,50
- Gewünschter Food-Cost: 35%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €12,50 / 0,35 = €35,71
- Speisekartpreis inkl. 9% MwSt.: €35,71 × 1,09 = €38,92
Auf €39,00 abrunden ist dann sinnvoll.
Kommunizieren Sie den Mehrwert
Vermerken Sie auf Ihrer Speisekarte, warum dieses Gericht teurer ist. "Bio-Rind von Hof X" oder "MSC-zertifizierter Seebarsch" rechtfertigt einen höheren Preis. Gäste zahlen nicht nur für das Produkt, sondern für die Geschichte dahinter.
- Vermerken Sie das Zertifikat deutlich auf der Speisekarte
- Erzählen Sie die Geschichte des Lieferanten
- Erklären Sie, warum das besser ist (Geschmack, Umwelt, Tierwohl)
- Schulen Sie Ihr Personal, um das erklären zu können
Vergleichen Sie mit dem Wettbewerb
Prüfen Sie, was andere Restaurants für vergleichbare zertifizierte Gerichte verlangen. Wenn Sie €5 teurer sind als der Rest, wird es schwer zu verkaufen. Wenn Sie €2 teurer sind, ist das noch akzeptabel.
💡 Marktcheck-Beispiel:
Bio-Steak in Ihrer Stadt:
- Restaurant A: €36,00
- Restaurant B: €42,00
- Restaurant C: €38,50
Ihr Preis von €39,00 liegt schön in der Mitte.
Testen und messen Sie den Verkauf
Setzen Sie das Gericht einen Monat auf die Karte und beobachten Sie, wie es läuft. Verkaufen Sie weniger als 5 pro Woche? Dann ist der Preis vielleicht zu hoch oder die Kommunikation unklar. Verkaufen Sie 20+ pro Woche? Dann können Sie wahrscheinlich noch etwas mehr verlangen.
Wie berechnen Sie die Marge auf nachhaltige Zutaten?
Berechnen Sie die Mehrkosten pro Portion
Vergleichen Sie den Preis der zertifizierten Zutat mit der Standard-Variante. Rechnen Sie aus, wie viel mehr Sie pro Portion für die nachhaltige Alternative ausgeben.
Bestimmen Sie Ihren Food-Cost-Prozentsatz
Bei nachhaltigen Zutaten darf Ihr Food-Cost etwas höher sein, aber bleiben Sie unter 38%. Gäste, die bewusst Bio wählen, akzeptieren oft einen höheren Preis.
Berechnen Sie den Mindestverkaufspreis
Teilen Sie die gesamten Zutatenkosten durch Ihren gewünschten Food-Cost-Prozentsatz. Addieren Sie die MwSt. für Ihren Speisekartpreis.
Prüfen Sie die Marktpreise
Schauen Sie, was andere Restaurants für vergleichbare zertifizierte Gerichte verlangen. Wenn Sie viel teurer sind, wird der Verkauf schwierig.
Kommunizieren Sie den Mehrwert
Vermerken Sie das Zertifikat deutlich auf Ihrer Speisekarte und schulen Sie Ihr Personal, um die Geschichte hinter der Zutat zu erzählen. Das rechtfertigt den höheren Preis.
✨ Pro tip
Beginnen Sie mit einem populären Gericht und machen Sie es nachhaltig. Wenn das gut verkauft, können Sie mehr Gerichte umstellen. So testen Sie, ob Ihre Gäste bereit sind, mehr zu zahlen, ohne Ihre ganze Speisekarte umzukrempeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen höheren Food-Cost bei nachhaltigen Zutaten akzeptieren?
Ja, bis 35-38% ist noch erreichbar. Gäste, die bewusst Bio oder Lokal wählen, sind oft bereit, mehr zu zahlen. Gehen Sie nicht über 40%, dann bleibt zu wenig für andere Kosten und Gewinn übrig.
Wie kommuniziere ich, warum mein Gericht teurer ist?
Vermerken Sie das Zertifikat deutlich auf Ihrer Speisekarte. Schreiben Sie zum Beispiel "Bio-Rind von Hof Müller" oder "MSC-zertifizierter Seebarsch". Schulen Sie Ihr Personal, um die Geschichte zu erzählen.
Was ist, wenn mein zertifiziertes Gericht nicht verkauft?
Prüfen Sie, ob der Preis nicht zu hoch im Vergleich zu Konkurrenten ist. Vielleicht ist die Kommunikation unklar oder Gäste verstehen den Mehrwert nicht. Erwägen Sie eine niedrigere Marge oder bessere Erklärung.
Muss ich alle Zutaten in einem Gericht nachhaltig machen?
Nein, das ist nicht nötig. Sie können mit der Hauptzutat wie Fleisch oder Fisch beginnen. Die Garnitur kann Standard bleiben. So halten Sie die Mehrkosten überschaubar.
Wie weiß ich, ob ein Zertifikat vertrauenswürdig ist?
Bekannte Zertifikate sind Bio (EKO), MSC für Fisch, Fairtrade und Beter Leven für Fleisch. Prüfen Sie immer, ob Ihr Lieferant die richtigen Papiere hat, um das Zertifikat verwenden zu dürfen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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