Verschillende verpakkingen per seizoen verstoren je margeberekening compleet. Tomaten komen in de zomer per 5kg krat, maar in winter plots per 2kg bakje. Dezelfde kiloprijs betekent dan opeens een totaal andere kostprijs voor je gerecht.
Waarom verpakking je marge beïnvloedt
Seizoensgebonden ingrediënten krijgen verschillende verpakkingen. Tomaten in grote kratten tijdens het seizoen, kleine bakjes in de winter. Sla in losse koppen of voorverpakte zakken. Aardappelen in 25kg zakken of 2kg netten.
Het echte probleem: je rekent met de prijs per kilo, maar vergeet dat verschillende verpakkingen andere netto-opbrengsten geven.
⚠️ Let op:
Een 5kg krat tomaten bevat vaak 4,7kg bruikbare tomaten. Een 2kg bakje bevat 1,9kg. Dat is een verschil van 6% vs 5% verlies.
Bereken de werkelijke kiloprijs per verpakking
Voor een eerlijke vergelijking bereken je de werkelijke kiloprijs. Dat is wat je betaalt voor het bruikbare product.
Formule werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs per kg = (Totaalprijs verpakking / Netto bruikbaar gewicht)
? Voorbeeld tomaten:
Zomer (5kg krat): €12,50 per krat
- Bruto gewicht: 5,0kg
- Verlies (rot, beschadigd): 0,3kg
- Netto bruikbaar: 4,7kg
Werkelijke prijs: €12,50 / 4,7kg = €2,66 per kg
Winter (2kg bakje): €5,20 per bakje
- Bruto gewicht: 2,0kg
- Verlies: 0,1kg
- Netto bruikbaar: 1,9kg
Werkelijke prijs: €5,20 / 1,9kg = €2,74 per kg
Houd verliespercentages bij per verpakking
Verschillende verpakkingen hebben verschillende verliespercentages. Grote verpakkingen krijgen meer verlies door beschadiging onderaan. Kleine verpakkingen zijn beter beschermd maar kosten meer per kilo.
Typische verliespercentages:
- Grote kratten/zakken: 5-10% verlies
- Kleine verpakkingen: 2-5% verlies
- Voorverpakt/gewassen: 0-2% verlies
- Bulk/los: 8-15% verlies
Pas je receptkosten aan per seizoen
Verandert je werkelijke kiloprijs, dan moet je receptkosten aanpassen. Anders klopt je foodcost niet meer. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dit verschil direct terug in je wekelijkse cijfers.
? Voorbeeld salade:
Recept gebruikt 200g tomaat per portie
- Zomer: 0,2kg × €2,66 = €0,53 per portie
- Winter: 0,2kg × €2,74 = €0,55 per portie
Verschil: €0,02 per portie = €624 per jaar bij 100 salades/week
Maak seizoensafspraken met leveranciers
Vraag je leverancier transparantie over verpakkingswisselingen. Sommige leveranciers geven korting bij wisselende verpakking. Anderen houden de netto-kiloprijs gelijk ondanks andere verpakking.
Bespreek vooraf:
- Wanneer wisselt de verpakking?
- Wat is het verwachte verliespercentage?
- Blijft de netto-kiloprijs gelijk?
- Krijg je melding voor de wissel?
⚠️ Let op:
Update je receptkosten binnen een week na verpakkingswissel. Anders loop je weken met verkeerde margeberekeningen.
Digitale registratie van seizoenswisselingen
Handmatige bijhouding van seizoenswisselingen kost tijd en leidt tot fouten. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs houdt verschillende inkoopprijzen per seizoen bij en rekent automatisch door naar je receptkosten.
Zo hoef je niet elke keer opnieuw te berekenen wat je werkelijke kostprijs geworden is.
Hoe bereken je marge bij seizoensverpakkingen?
Meet het netto gewicht per verpakking
Weeg een volledige verpakking en trek het verlies af (rot, beschadigd, onbruikbaar). Dit is je netto bruikbare gewicht. Doe dit voor elke verpakkingsvariant die je leverancier gebruikt.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de totaalprijs van de verpakking door het netto bruikbare gewicht. Dit geeft je de werkelijke prijs per kilo bruikbaar product. Vergelijk deze prijs tussen verschillende seizoenen.
Update je receptkosten per seizoen
Pas de ingrediëntkosten in je recepten aan zodra de verpakking wisselt. Bereken opnieuw je foodcost percentage en check of je menuprijs nog klopt bij de nieuwe kostprijs.
✨ Pro tip
Weeg elke nieuwe verpakking 3 keer om het gemiddelde verliespercentage te bepalen. Noteer dit direct in je systeem om volgende bestellingen correct te calculeren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak wisselen leveranciers van verpakking?
Moet ik mijn menuprijs aanpassen bij elke verpakkingswissel?
Kan ik van tevoren weten wanneer verpakking wisselt?
Wat als ik meerdere leveranciers heb voor hetzelfde product?
Waarom hebben kleine verpakkingen minder verlies?
Hoe reken ik om van bruto naar netto verliespercentage?
Moet ik ook rekening houden met bewaarverliezen?
kennisbank.ingredients_in_article
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →