Der Wechsel zu einem günstigeren Lieferanten kann dir tausende Euro pro Jahr sparen. Aber du musst die echten Einsparungen genau berechnen, denn der niedrigste Einkaufspreis bedeutet nicht immer die niedrigsten Gesamtkosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Einsparungen bei einem Lieferantenwechsel berechnest.
Warum der Einkaufspreis nicht die ganze Geschichte ist
Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Preis pro Kilo oder pro Stück. Aber es gibt mehr Kosten, die bei einem Lieferantenwechsel eine Rolle spielen.
- Qualitätsunterschiede: Günstigeres Fleisch kann mehr Schnittabfall haben
- Verpackungsgrößen: Andere Portionen bedeuten andere Selbstkosten
- Lieferkosten: Kostenlose Lieferung vs. Liefergebühren
- Zahlungsbedingungen: 30 Tage vs. Barzahlung können den Cashflow beeinflussen
⚠️ Achtung:
Ein Lieferant, der 10% günstiger wirkt, kann am Ende teurer sein wegen schlechterer Qualität oder höherer Nebenkosten.
Berechne die Gesamtkosten pro Lieferant
Für einen fairen Vergleich musst du alle Kosten einrechnen. Nimm deine 10 meistgekauften Produkte und vergleiche die monatlichen Gesamtkosten.
💡 Beispielvergleich:
Lieferant A (aktuell) vs. Lieferant B (neu) - monatlich:
- Rindfleisch: €800 vs. €720
- Fisch: €600 vs. €650
- Gemüse: €400 vs. €380
- Milchprodukte: €300 vs. €290
- Lieferkosten: €0 vs. €40
Gesamt A: €2.100 | Gesamt B: €2.080
Einsparung: €20 pro Monat = €240 pro Jahr
Rechne Schnittabfall und Qualität ein
Ein günstigeres Produkt mit mehr Abfall kann am Ende teurer sein. Teste immer eine kleine Menge, bevor du vollständig umsteigst.
💡 Schnittabfall-Beispiel:
Lachsvergleich:
- Lieferant A: €18/kg, 45% Schnittabfall → €32,73/kg Filet
- Lieferant B: €16/kg, 55% Schnittabfall → €35,56/kg Filet
Lieferant A ist €2,83/kg günstiger trotz höherem Einkaufspreis!
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Eine Einsparung von 2% beim Einkauf bedeutet nicht automatisch 2% niedrigere Lebensmittelkosten. Es hängt davon ab, wie viel du von diesem Produkt verwendest.
Formel: Einsparung Lebensmittelkosten = (Einsparung pro kg × kg pro Monat) / Monatsumsatz × 100
💡 Lebensmittelkosten-Auswirkung:
Du sparst €2/kg bei Rindfleisch:
- Verbrauch: 50 kg/Monat
- Monatsumsatz: €25.000
- Einsparung: €2 × 50 = €100/Monat
Lebensmittelkosten sinken um: €100 / €25.000 × 100 = 0,4%
Vergiss die versteckten Kosten nicht
Bei einem Lieferantenwechsel entstehen oft einmalige Kosten, die du wieder einspielen musst.
- Restbestand alter Lieferant: Muss noch aufgebraucht werden
- Neue Verträge: Möglicherweise Kaution oder Mindestabnahme
- Teamschulung: Andere Produkte bedeuten andere Zubereitung
- Menüanpassungen: Falls die Qualität anders ist
⚠️ Achtung:
Berechne, wie viele Monate es dauert, bis du die Umstiegskosten wieder eingespielt hast. Erst dann siehst du den echten Gewinn.
Teste, bevor du vollständig umsteigst
Starten Sie mit einer Testphase von 2-4 Wochen. Bestelle von beiden Lieferanten und vergleiche in der Praxis.
- Notiere, wie viel du tatsächlich von jedem Produkt verwendest
- Achte auf Reaktionen deines Chefs und deiner Gäste
- Messe die tatsächlichen Schnittabfälle und Portionsgrößen
- Überprüfe, ob Lieferungen pünktlich ankommen
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du während dieser Testphase genau nachverfolgten, was die tatsächliche Selbstkosten pro Gericht mit dem neuen Lieferanten werden.
Wie berechnest du Lieferanteneinsparungen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner Top 10 Produkte
Nimm deine 10 meistgekauften Zutaten und notiere, wie viel du davon pro Monat abnimmst. Diese Produkte machen 80% deines Einkaufs aus.
Vergleiche alle Kosten, nicht nur den Einkaufspreis
Addiere bei jedem Lieferanten: Produktpreis + Lieferkosten + eventuell Servicegebühren. Rechne auch Unterschiede in der Verpackungsgröße ein.
Teste die Qualität in der Praxis
Bestelle eine kleine Menge und messe den tatsächlichen Schnittabfall. Berechne die echten Kosten pro nutzbarem Kilo nach der Verarbeitung.
Berechne die monatliche Gesamteinsparung
Multipliziere die Einsparung pro Produkt mit deiner monatlichen Abnahme. Addiere alle Einsparungen für das Gesamtbild.
Ziehe Umstiegskosten von den ersten Monaten ab
Berechne, wie viele Monate es dauert, um einmalige Kosten (Restbestand, Kaution) wieder einzuspielen. Erst dann hast du echten Gewinn.
✨ Pro tip
Führe während der Testphase eine Excel-Tabelle mit den tatsächlichen Selbstkosten pro Gericht. So siehst du sofort, welche Gerichte günstiger werden und welche möglicherweise teurer ausfallen wegen Qualitätsunterschieden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Lieferanten gleichzeitig wechseln?
Nein, beginne mit einer oder zwei Produktgruppen, wo du die größten Einsparungen erwartest. So kannst du ruhig testen, ohne deine ganze Beschaffung durcheinander zu bringen.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich endgültig umsteige?
Teste mindestens 2-4 Wochen, um verschiedene Lieferungen zu erleben. Achte besonders auf Konsistenz in Qualität und Liefertreue.
Was ist, wenn der neue Lieferant nach ein paar Monaten seine Preise erhöht?
Vereinbare Preisgarantien in deinem Vertrag. Frage nach Preisgarantien für mindestens 6-12 Monate.
Kann ich zu meinem alten Lieferanten zurück, wenn es nicht passt?
Normalerweise ja, aber alte Lieferanten bieten oft nicht die gleichen Bedingungen. Beende alte Beziehungen erst, wenn du dir des neuen Lieferanten sicher bist.
Wie berechne ich die Auswirkung auf meine Lebensmittelkosten?
Teile deine monatliche Einsparung durch deinen Monatsumsatz und multipliziere mit 100. Eine Einsparung von €200 auf €20.000 Umsatz = 1% niedrigere Lebensmittelkosten.
Muss ich mein Menü bei einem neuen Lieferanten anpassen?
Nur wenn die Qualität oder der Geschmack merklich anders ist. Teste erst, ob deine Gäste den Unterschied bemerken, bevor du Rezepte anpasst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →