Nachhaltig eingekaufter Fisch (MSC/ASC-zertifiziert) kostet oft 10-30% mehr als gewöhnlicher Fisch. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, wie sie diese Mehrkosten in ihren Menüpreis einkalkulieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung berechnest und welche Möglichkeiten du hast.
Was sind MSC- und ASC-Zertifizierungen?
MSC (Marine Stewardship Council) steht für nachhaltige Wildfischerei. ASC (Aquaculture Stewardship Council) für nachhaltige Fischzucht. Beide Zertifizierungen stellen sicher, dass Fisch verantwortungsvoll gefangen oder gezüchtet wird.
Für dich als Restaurantbetreiber bedeutet das meist einen Aufschlag von 10-30% gegenüber gewöhnlichem Fisch. Aber es kann auch ein Verkaufsargument für Gäste sein, die bewusst Nachhaltigkeit wählen.
Berechne die Mehrkosten pro Kilo
💡 Beispiel:
Dein Lieferant bietet Lachsfilet an:
- Gewöhnliches Lachsfilet: €18,50/kg
- ASC-zertifiziertes Lachsfilet: €22,80/kg
Mehrkosten: €4,30/kg (23% teurer)
Diese Mehrkosten pro Kilo sind die Grundlage für deine weitere Berechnung. Beachte, dass zertifizierter Fisch manchmal auch andere Spezifikationen hat (Dicke, Schnittabfall).
Berechne die Auswirkung pro Portion
Teile die Mehrkosten pro Kilo durch die Anzahl der Portionen, die du aus einem Kilo erhältst. Das ergibt dir die Zusatzkosten pro Teller.
💡 Beispiel:
Mit dem Lachs von oben:
- Mehrkosten: €4,30/kg
- Portionsgröße: 180 Gramm
- Portionen pro Kilo: 1000g ÷ 180g = 5,6 Portionen
Zusatzkosten pro Portion: €4,30 ÷ 5,6 = €0,77
Diese €0,77 extra pro Portion musst du entweder in deinen Verkaufspreis einkalkulieren oder als niedrigere Marge akzeptieren.
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Überprüfe, wie die Mehrkosten dein Lebensmittelkostenprozentsatz beeinflussen. Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, musst du deinen Verkaufspreis anpassen.
💡 Beispiel:
Lachsgericht auf deiner Speisekarte für €26,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,31
- Alte Zutatenkosten: €7,20 (Lebensmittelkosten 29,6%)
- Neue Zutatenkosten: €7,97 (Lebensmittelkosten 32,8%)
Deine Lebensmittelkosten steigen von 29,6% auf 32,8%
Das ist noch akzeptabel (unter 35%), aber deine Marge wird kleiner. Viele Restaurants entscheiden sich dafür, den Aufschlag (teilweise) weiterzugeben.
Optionen zum Umgang mit Mehrkosten
Du hast vier Möglichkeiten, um die Mehrkosten für nachhaltigen Fisch aufzufangen:
- Vollständig weitergeben: Erhöhe deinen Menüpreis um die vollständigen Mehrkosten
- Teilweise weitergeben: Nimm 50-70% der Mehrkosten in den Preis auf
- Als Marketingkosten akzeptieren: Niedrigere Marge, aber Nachhaltigkeit als Verkaufsargument
- Anderswo kompensieren: Behalte diesen Preis, erhöhe andere Gerichte leicht
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Nachhaltigkeit deutlich zu deinen Gästen. Nur dann sind sie bereit, mehr für zertifizierten Fisch zu zahlen.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Überprüfe, was die Wahl für nachhaltigen Fisch dich pro Jahr kostet oder einbringt. Das hilft dir, die richtige Entscheidung zu treffen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 40 Lachsgerichte pro Woche:
- Zusatzkosten pro Portion: €0,77
- Pro Woche: 40 × €0,77 = €30,80
- Pro Jahr: €30,80 × 52 = €1.602
Gesamte Mehrkosten pro Jahr: €1.602
Wenn du diese Kosten (teilweise) in einen höheren Menüpreis weitergibst, wird es zu einer Investition in deine Positionierung statt nur zu Kosten.
Kommunikation zu deinen Gästen
Nachhaltiger Fisch ist nur finanziell interessant, wenn Gäste das schätzen. Setze es auf deine Speisekarte und erkläre, warum du diese Wahl triffst.
- Erwähne MSC/ASC-Logos auf deiner Speisekarte
- Schule dein Personal, um zu erklären, was die Zertifizierung bedeutet
- Nutze es in deinem Marketing (Website, Social Media)
- Positioniere es als bewusste Wahl, nicht als Ausrede für höhere Preise
Wie berechnest du die Auswirkung von nachhaltigem Fisch? (Schritt für Schritt)
Vergleiche Preise pro Kilo
Frage deinen Lieferanten Preise für sowohl gewöhnlichen als auch zertifizierten Fisch vom gleichen Typ an. Berechne den Unterschied in Euro pro Kilo und den prozentualen Unterschied.
Berechne Mehrkosten pro Portion
Teile die Mehrkosten pro Kilo durch deine Portionsgröße in Gramm, multipliziert mit 1000. Das ergibt dir die Zusatzkosten pro Teller, den du servierst.
Berechne neuen Lebensmittelkostenprozentsatz
Addiere die Mehrkosten zu deinen aktuellen Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Überprüfe, ob du unter 35% Lebensmittelkosten bleibst.
Entscheide über Weitergabe
Wähle, ob du die Mehrkosten vollständig weitergibst, teilweise weitergibst oder als Marketingkosten akzeptierst. Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis.
Kommuniziere zu deinen Gästen
Setze die Zertifizierung sichtbar auf deine Speisekarte und schule dein Personal. Nur dann sind Gäste bereit, mehr für nachhaltigen Fisch zu zahlen.
✨ Pro tip
Überprüfe, ob dein Lieferant Mengenrabatte auf zertifizierten Fisch gibt. Bei größeren Abnahmen wird der Unterschied zu gewöhnlichem Fisch oft kleiner, wodurch die Weitergabe einfacher wird.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel teurer ist MSC/ASC-zertifizierter Fisch normalerweise?
Zertifizierter Fisch kostet normalerweise 10-30% mehr als gewöhnlicher Fisch. Bei beliebten Sorten wie Lachs und Kabeljau liegt der Unterschied oft bei 15-25%. Bei speziellen Sorten kann es bis zu 40% sein.
Muss ich die Mehrkosten immer in meinen Menüpreis weitergeben?
Nicht unbedingt. Du kannst die Mehrkosten auch als Marketingkosten für deine Positionierung sehen. Viele Restaurants geben 50-70% weiter und akzeptieren eine etwas niedrigere Marge für das nachhaltige Image.
Wie kommuniziere ich nachhaltigen Fisch zu meinen Gästen?
Nutze die MSC/ASC-Logos auf deiner Speisekarte und erkläre, was sie bedeuten. Schule dein Personal, um die Geschichte zu erzählen. Ohne gute Kommunikation sind Gäste nicht bereit, mehr zu zahlen.
Ist zertifizierter Fisch immer von besserer Qualität?
Die Zertifizierung geht um Nachhaltigkeit, nicht unbedingt um Geschmack oder Qualität. Allerdings kommt zertifizierter Fisch oft von Lieferanten, die mehr Aufmerksamkeit auf die gesamte Lieferkette legen, was der Qualität zugute kommen kann.
Kann ich meinen Lebensmittelkostenprozentsatz mit nachhaltigem Fisch gleich halten?
Nur durch Erhöhung deines Verkaufspreises. Wenn du €0,77 extra pro Portion zahlst, musst du deinen Menüpreis um mindestens €2,50 erhöhen, um die gleichen Lebensmittelkosten zu halten (bei 30% Lebensmittelkosten).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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