Las verduras encurtidas caseras dan a tus platos un sabor único, pero calcular el coste real requiere más que solo el precio de la verdura. Vinagre, especias, energía y mano de obra suman. Los hosteleros que subestiman esto pierden dinero en sus platos estrella sin saberlo.
Por qué las verduras encurtidas caseras salen más caras de lo que piensas
Los pepinos a 2 € el kilo parecen baratos. Pero también necesitas vinagre, azúcar, especias, además de energía para cocinar y tiempo de tu personal. Estos costes ocultos se van acumulando.
⚠️ Ojo:
En muchas cocinas solo cuentan el ingrediente principal y se olvidan del escabeche, la energía y la mano de obra. Así tu margen parece más alto de lo que realmente es.
El coste completo de las verduras encurtidas
Para un coste correcto sumas estos elementos:
- Ingrediente principal: La verdura fresca que encurtes
- Ingredientes del escabeche: Vinagre, agua, azúcar, sal, especias
- Costes de energía: Gas o electricidad para cocinar el escabeche
- Mano de obra: Cortar, cocinar, llenar los tarros
- Envasado: Tarros, tapas, etiquetas
- Merma: No toda la verdura cabe en el tarro, sobra escabeche
💡 Ejemplo pepino encurtido:
Para 1 kg de pepino encurtido necesitas:
- Pepino: 2,00 €
- Vinagre (200 ml): 0,40 €
- Azúcar (100 g): 0,15 €
- Especias: 0,25 €
- Energía (cocción): 0,20 €
- Mano de obra (30 min a 15 €/hora): 7,50 €
Coste total: 10,50 € por kg
Calcular el rendimiento de las verduras encurtidas
Igual que con las pérdidas por corte, no recuperas el 100 % de tu compra. Las verduras encurtidas tienen estas mermas:
- Merma por corte: Extremos, partes dañadas
- Contracción: Las verduras encogen por la sal
- Exceso de escabeche: Siempre sobra líquido
El rendimiento oscila entre el 70-85 %. De 1 kg de verdura fresca te quedan unos 750-850 gramos de encurtido. Esto es algo que la mayoría de jefes de cocina tardan en ver: calculan con un 100 % de rendimiento y subestiman sus costes reales.
💡 Ejemplo de rendimiento:
1,2 kg de cebolla roja fresca después de encurtir:
- Merma por corte: 10 % = 120 g fuera
- Contracción por encurtido: 5 % = 60 g fuera
- Producto final aprovechable: 1,02 kg
Rendimiento: 85 %
Calcular el coste por porción
Una vez que sabes el precio por kilo de tu encurtido, calculas el coste por ración. Primero mide cuántos gramos pones de estándar en un plato.
Fórmula coste por porción:
Coste por porción = (Coste por kg / 1.000 g) × Peso de la porción en gramos
💡 Ejemplo de coste por porción:
El pepino encurtido cuesta 10,50 € por kg. Pones 25 g en cada plato:
- Coste por gramo: 10,50 € / 1.000 g = 0,0105 €
- Porción de 25 g: 0,0105 € × 25 g = 0,26 €
Coste por porción: 0,26 €
Calcular el margen bruto del plato completo
Suma el coste de tu encurtido al resto de ingredientes. Luego calculas el coste de alimentos con el método estándar.
Fórmula coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Total costes ingredientes / Precio venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. El precio de la carta incluye el 10 % de IVA. Divide entre 1,10 para obtener el precio sin impuestos.
Cuándo compensa hacer encurtidos caseros
Compara tu coste calculado con productos similares de tu proveedor. Pero recuerda: tu producto propio a menudo ofrece mejor calidad y singularidad.
- Ventaja económica: Coste más bajo que comprar hecho
- Ventaja de calidad: Mejor sabor, sin conservantes
- Punto diferenciador: Los clientes vienen expresamente por tus encurtidos
- Control: Tú decides sabor, nivel de sal, textura
Cómo calcular el margen (paso a paso)
Calcula el coste real de tu encurtido
Suma todos los costes: verdura fresca, ingredientes del escabeche, energía, mano de obra y envasado. No olvides el rendimiento: normalmente obtienes un 70-85 % de producto aprovechable de tu compra fresca.
Calcula el coste por porción
Pesa cuántos gramos de encurtido pones de media en un plato. Multiplica por tu coste por gramo. Ese es el coste de este ingrediente por plato.
Calcula el coste de alimentos total del plato
Suma el coste del encurtido al resto de ingredientes. Divide entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100 para obtener tu porcentaje de coste de alimentos.
✨ Pro tip
Haz una ficha técnica estándar para cada encurtido con todos los costes incluidos. Actualízala cada 6 semanas con los nuevos precios de compra, así conoces siempre tu coste exacto por temporada.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la mano de obra en el coste de las verduras encurtidas?
¿Cuánto duran las verduras encurtidas y cómo afecta a mi coste?
¿Qué hago si mis encurtidos salen más caros que comprarlos al proveedor?
¿Puedo estimar los costes de energía o tengo que medirlos exactamente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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