Produkte mit schwankenden Tagespreisen wie Fisch, Fleisch und Gemüse erschweren die Kostenkalkulation. Wenn du immer mit dem heutigen Preis rechnest, stimmt deine Lebensmittelkosten nicht mit deinen tatsächlichen Kosten überein. Ein Durchschnittseinkaufspreis gibt ein realistischeres Bild deiner echten Kosten.
Warum einen Durchschnittspreis berechnen?
Angenommen, du kaufst Lachs. Montag €18/kg, Mittwoch €22/kg, Freitag €19/kg. Wenn du nur mit dem heutigen Preis rechnest, scheinen deine Lebensmittelkosten manchmal niedrig (18% am Montag) und manchmal hoch (24% am Freitag). Aber deine tatsächlichen Kosten liegen irgendwo dazwischen.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit dem niedrigsten Preis des Monats. Dann unterschätzt du deine Kosten und verlierst Geld bei jedem Gericht.
Methode 1: Gewichteter Durchschnitt (am genauesten)
Bei einem gewichteten Durchschnitt addierst du nicht nur die Preise, sondern auch, wie viel du von jedem gekauft hast. So bekommst du ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Kosten.
? Beispiel gewichteter Durchschnitt:
Lachseinkauf im letzten Monat:
- Woche 1: 15 kg à €18/kg = €270
- Woche 2: 20 kg à €22/kg = €440
- Woche 3: 10 kg à €19/kg = €190
- Woche 4: 25 kg à €20/kg = €500
Gesamt: 70 kg für €1.400
Durchschnitt: €1.400 / 70 kg = €20/kg
Formel gewichteter Durchschnitt:
(Gesamtbetrag aller Einkäufe) / (Gesamtmenge in kg) = Durchschnittspreis pro kg
Methode 2: Gleitender Durchschnitt
Aktualisiere deinen Durchschnittspreis jedes Mal, wenn du einkaufst. So bleibt dein Kostpreis aktuell ohne extreme Schwankungen.
? Beispiel gleitender Durchschnitt:
Aktuelle Bestände: 20 kg à €19/kg = €380
Neuer Einkauf: 15 kg à €23/kg = €345
Neue Bestände: 35 kg für €725
Neuer Durchschnittspreis: €725 / 35 kg = €20,71/kg
Methode 3: Saisondurchschnitt
Für Produkte mit großen Saisonunterschieden berechnest du einen Durchschnitt über eine ganze Saison oder ein Jahr. So vermeidest du, dass du in teuren Zeiten Verluste machst.
- Sammle Preise von mindestens 3 Monaten
- Berechne gewichteten Durchschnitt über diesen Zeitraum
- Aktualisiere alle 3 Monate oder pro Saison
- Berücksichtige Feiertage (Preisspitzen)
Praktische Tipps für den täglichen Einkauf
Führe ein Einkaufslogbuch mit Datum, Lieferant, Menge und Preis. Aktualisiere deinen Durchschnittspreis mindestens wöchentlich. Bei großen Preisschwankungen (mehr als 20%) passt du sofort an.
⚠️ Achtung:
Vergleiche deinen Durchschnittspreis mit deinen tatsächlichen Ausgaben. Wenn du systematisch mehr ausgibst als dein Durchschnitt, steckt ein Fehler in deiner Berechnung.
Digital erfassen spart Zeit
Manuelles Erfassen von schwankenden Preisen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen gewichteten Durchschnittspreis und passt deine Kostpreise an. So hast du immer aktuelle Zahlen ohne manuelle Rechenarbeit.
Wie berechnest du einen Durchschnittseinkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Einkaufsdaten
Notiere von jedem Einkauf: Datum, Lieferant, Menge (kg) und Preis pro kg. Mache das mindestens 4 Wochen lang, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu bekommen.
Berechne den gewichteten Durchschnitt
Addiere alle Beträge und teile durch die Gesamtmenge in kg. Formel: (Gesamtbetrag) / (Gesamtmenge in kg) = Durchschnittspreis pro kg.
Aktualisiere deine Kostpreise
Passe alle Rezepte mit dem neuen Durchschnittseinkaufspreis an. Berechne deine Lebensmittelkosten neu und überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt.
Wiederhole wöchentlich
Aktualisiere deinen Durchschnitt jede Woche mit neuen Einkäufen. Bei großen Preisschwankungen (>20%) passt du sofort an, um Überraschungen zu vermeiden.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten. Wenn diese einen stabilen Durchschnittspreis haben, hast du bereits 80% deines Kostenproblem gelöst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen Durchschnittspreis aktualisieren?
Was ist, wenn ich von mehreren Lieferanten kaufe?
Muss ich auch Verschwendung in meinen Durchschnitt einrechnen?
Was ist, wenn ein Produkt vorübergehend nicht lieferbar ist?
Kann ich verschiedene Durchschnitte pro Saison verwenden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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