Der Schnittverlust bei Kartoffeln bestimmt, wie viel du tatsächlich pro Kilo verwertbares Produkt bezahlst. Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis, vergessen aber, dass du durch das Schälen und Entfernen von Augen sowie schlechten Stellen weniger übrig hast. So berechnest du genau, was deine Kartoffeln wirklich kosten.
Was ist Schnittverlust bei Kartoffeln?
Schnittverlust ist die Gewichtsdifferenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Bei Kartoffeln geht es um Schalen, Augen, grüne Stellen und schlechte Teile, die du wegwirfst.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Kartoffeln für €12,50 (€1,25/kg)
- Nach dem Schälen: 8,2 kg verwertbar
- Schnittverlust: 1,8 kg (18%)
- Tatsächlicher Preis: €12,50 / 8,2 kg = €1,52/kg
Du bezahlst 22% mehr als du dachtest!
Die Formel für Schnittverlust
Die Berechnung des Schnittverlusts erfolgt in zwei Schritten:
Schritt 1 – Schnittverlust-Prozentsatz:
Schnittverlust % = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100
Schritt 2 – Tatsächlicher Kilopreis:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis pro kg / (Ausbeute % / 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Schnittverlust %
⚠️ Achtung:
Teile immer durch die Ausbeute, multipliziere nicht mit dem Schnittverlust! Du hast weniger Produkt, daher wird es pro Kilo teurer.
Schnittverlust nach Kartoffeltyp
Der Schnittverlust unterscheidet sich je nach Kartoffeltyp und wie du sie verarbeitest:
- Festkochende Kartoffeln: 15-20% (dünne Schale)
- Mehligkochende Kartoffeln: 18-25% (dickere Schale)
- Neue Kartoffeln: 8-12% (sehr dünne Schale)
- Alte Kartoffeln (viele Augen): 25-30%
💡 Beispielberechnung:
Mehligkochende Kartoffeln für Kartoffelpüree:
- Einkauf: 5 kg für €6,25 (€1,25/kg)
- Nach dem Schälen: 4 kg verwertbar
- Schnittverlust: 20%
- Ausbeute: 80%
Tatsächlicher Preis: €1,25 / 0,80 = €1,56/kg
Auswirkung auf deine Kostenkalkulation
Dieser Unterschied hat großen Einfluss auf deine Foodcost-Berechnung. Wenn du mit €1,25/kg rechnest, aber tatsächlich €1,56/kg bezahlst, liegst du um 25% daneben.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Kartoffelgratin mit 200g Kartoffeln pro Portion:
- Gedacht: 0,2 kg × €1,25 = €0,25 pro Portion
- Tatsächlich: 0,2 kg × €1,56 = €0,31 pro Portion
- Differenz: €0,06 pro Portion
Bei 100 Portionen pro Woche: €312 pro Jahr zusätzliche Kosten!
Schnittverlust minimieren
Du kannst den Schnittverlust mit dem richtigen Ansatz begrenzen:
- Kaufe Qualität: Bessere Kartoffeln haben weniger Augen und Mängel
- Schäle dünner: Trainiere dein Team im effizienten Schälen
- Nutze Schälmesser: Schneller und weniger Verlust als normale Messer
- Kontrolliere bei der Lieferung: Lehne Chargen mit vielen grünen Stellen ab
Digital erfassen
Das manuelle Erfassen von Schnittverlust kostet Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat den durchschnittlichen Schnittverlust einstellen, sodass deine Kostenkalkulation automatisch korrekt berechnet wird.
Wie berechnest du den Schnittverlust von Kartoffeln? (Schritt für Schritt)
Wiege vor und nach der Verarbeitung
Wiege eine repräsentative Menge Kartoffeln (mindestens 2-3 kg) vor dem Schälen. Schäle sie wie gewohnt und wiege danach das verwertbare Gewicht. Notiere beide Gewichte genau.
Berechne den Schnittverlust-Prozentsatz
Ziehe das verwertbare Gewicht vom Einkaufsgewicht ab. Teile dies durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100. Beispiel: (3kg - 2,4kg) / 3kg × 100 = 20% Schnittverlust.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch die Ausbeute (100% minus Schnittverlust). Bei 20% Schnittverlust und €1,25/kg Einkauf: €1,25 / 0,80 = €1,56/kg tatsächlicher Preis. Verwende diese Zahl in deinen Kostenkalkulationen.
✨ Pro tip
Messe deinen Schnittverlust an einem ruhigen Tag mit verschiedenen Teamkollegen. So erhältst du einen realistischen Durchschnitt und siehst, ob alle gleich effizient schälen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schnittverlust ist bei Kartoffeln normal?
Bei gewöhnlichen Kartoffeln ist ein Schnittverlust von 15-25% normal, abhängig von Qualität und Typ. Neue Kartoffeln haben weniger Verlust (8-12%), alte Kartoffeln mit vielen Augen mehr (bis zu 30%).
Muss ich Schnittverlust in meinen Menüpreis einberechnen?
Absolut. Wenn du mit dem Einkaufspreis rechnest, aber 20% Schnittverlust hast, unterschätzt du deine Kosten um 25%. Dies kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust bei einem Gericht ausmachen.
Kann ich den Schnittverlust von Kartoffeln verringern?
Ja, indem du Qualität kaufst, dünner schälst und dein Team trainierst. Auch gute Lagerung hilft – Kartoffeln, die austreiben oder grün werden, geben mehr Verlust.
Wie oft sollte ich den Schnittverlust neu messen?
Messe ihn bei jedem neuen Lieferanten und bei Saisonwechsel. Kartoffeln aus verschiedenen Ernten können unterschiedliche Verluste haben. Eine Überprüfung einmal pro Quartal ist sinnvoll.
Unterscheidet sich der Schnittverlust je nach Zubereitungsart?
Ja. Für Pommes schälst du dünner als für Kartoffelpüree, also weniger Verlust. Kartoffeln in der Schale (gebacken) haben überhaupt keinen Schnittverlust, nur ein Waschen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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