Charcuterie pro 100 Gramm zu servieren erfordert eine intelligente Kostenkalkulation. Du kaufst oft pro Kilo oder große Stücke, servierst aber kleine Portionen. Ohne richtige Umrechnung weißt du nicht, ob du ausreichend Marge machst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Einkaufspreis pro Portion berechnest.
Warum die Charcuterie-Preiskalkulation schwierig ist
Bei Charcuterie hast du mit verschiedenen Herausforderungen zu tun, die deine Kostenkalkulation beeinflussen:
- Du kaufst ganze Wurst oder Schinken, servierst aber pro Scheibe
- Schneidverlust durch Enden und Form
- Unterschiedliche Portionsgrößen pro Gast
- Kombination mit Käse, Brot und Garnitur
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Fleischpreis, vergessen aber die Gesamtkostenkalkulation des Tellers. Brot, Butter, Cornichons und Dekoration zählen auch dazu.
Die Grundformel für die Charcuterie-Kostenkalkulation
Für eine korrekte Kostenkalkulation verwendest du diese Formel:
Kostpreis pro 100g = (Einkaufspreis pro kg / Ausbeute %) × 0,1
Der Ausbeute-Prozentsatz berücksichtigt Schneidverlust und unbrauchbare Teile.
💡 Beispiel:
Du kaufst einen ganzen Schinken von 3 kg für €45 (€15/kg). Nach dem Schneiden hast du 2,4 kg brauchbare Scheiben.
- Einkaufspreis: €15/kg
- Ausbeute: 2,4kg / 3kg = 80%
- Tatsächlicher Preis: €15 / 0,80 = €18,75/kg
- Pro 100g: €18,75 × 0,1 = €1,88
Kostpreis pro 100g Schinken: €1,88
Ausbeute-Prozentsätze bei verschiedenen Charcuterie-Sorten
Jede Charcuterie-Sorte hat einen anderen Schneidverlust. Hier sind gängige Ausbeuten:
- Ganzer Schinken: 75-85% (viel Schneidverlust an den Enden)
- Salami/Wurst: 85-90% (weniger Verlust, aber Haut)
- Vorverpackte Scheiben: 95-98% (fast kein Verlust)
- Pastete/Rillettes: 90-95% (Portionierungsverlust)
💡 Beispiel Salami:
Ganze Salami 2kg für €28 (€14/kg), Ausbeute 88%:
- Tatsächlicher Preis: €14 / 0,88 = €15,91/kg
- Pro 100g: €15,91 × 0,1 = €1,59
Kostpreis pro 100g Salami: €1,59
Gesamtkostenkalkulation des Tellers berechnen
Eine Charcuterie-Platte besteht aus mehr als nur Fleisch. Rechne alle Komponenten ein:
- Charcuterie (100-150g gemischt)
- Käse (50-75g)
- Brot oder Cracker
- Butter oder Tapenade
- Cornichons und Oliven
- Dekoration (Salat, Tomate)
💡 Beispiel komplette Platte:
Charcuterie-Platte für €18,50 (inkl. 9% MwSt. = €16,97 exkl.):
- Schinken 75g: €1,88 × 0,75 = €1,41
- Salami 50g: €1,59 × 0,50 = €0,80
- Käse 60g: €2,20 × 0,60 = €1,32
- Brot + Butter: €0,85
- Cornichons + Dekoration: €0,45
Gesamtkostpreis: €4,83 → Lebensmittelkosten: 28,5%
Einkaufsstrategie für bessere Margen
Deine Einkaufsstrategie bestimmt deine Rentabilität. Erwäge diese Optionen:
- Ganze Stücke: Günstiger pro Kilo, mehr Schneidverlust
- Vorverpackte Scheiben: Teurer pro Kilo, weniger Verlust
- Mischung aus beiden: Beliebte Sorten ganz, Spezialitäten vorverpackt
⚠️ Achtung:
Ganze Stücke sind nicht immer günstiger. Rechne immer den tatsächlichen Preis nach Schneidverlust aus, bevor du dich entscheidest.
Portionskontrolle in der Praxis
Konsistente Portionen sind entscheidend für deine Marge. Sorge für:
- Klare Absprachen über Gramm-Gewicht pro Platte
- Waage in der Küche zur Kontrolle
- Schulung des Personals über richtige Portionsgrößen
- Regelmäßige Kontrollen während der Stoßzeiten
Wie berechnest du den Einkaufspreis pro 100g? (Schritt für Schritt)
Messe den Schneidverlust deines Produkts
Wiege das ganze Stück vor und nach dem Schneiden. Teile das brauchbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100, um den Ausbeute-Prozentsatz zu erhalten.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch den Ausbeute-Prozentsatz. Dies gibt dir den tatsächlichen Preis pro Kilo nach Verlust.
Rechne auf 100-Gramm-Portionen um
Multipliziere den tatsächlichen Kilopreis mit 0,1, um den Kostpreis pro 100 Gramm zu erhalten. Addiere alle anderen Zutaten auf dem Teller zusammen für die Gesamtkostenkalkulation.
✨ Pro tip
Wiege ein paar Mal pro Woche deine ausgeschnittenen Portionen, um zu überprüfen, ob dein Team konsistent bleibt. Fünf Gramm zu viel pro Platte kostet dich schnell hunderte Euro pro Jahr.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Schneidverlust immer neu messen?
Nein, nach ein paar Mal Messen kennst du die durchschnittliche Ausbeute deines Lieferanten. Überprüfe aber regelmäßig, ob die Qualität und der Schneidverlust konsistent bleiben.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Portionsgrößen serviere?
Erstelle eine Standard-Portion (zum Beispiel 120g insgesamt) und berechne deine Kostenkalkulation darauf. Größere Portionen bekommen einen höheren Verkaufspreis.
Wie sieht es mit der Haltbarkeit von geschnittenem Fleisch aus?
Geschnittenes Fleisch hält 2-3 Tage im Kühlschrank. Plane deinen Einkauf so, dass du nicht zu viel Verlust durch Ablaufdatum hast.
Sind vorverpackte Scheiben immer teurer?
Pro Kilo ja, aber durch den geringeren Schneidverlust kann der tatsächliche Kostpreis pro Portion manchmal niedriger ausfallen. Rechne beide Optionen aus.
Welche Lebensmittelkosten sind normal für Charcuterie?
Für Charcuterie-Platten sind 25-32% Lebensmittelkosten üblich. Achte darauf, dass du alle Zutaten berechnest, nicht nur das Fleisch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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