Zutaten mit einem kurzen Verfügbarkeitsfenster können deine Marge erheblich beeinflussen. Denk an Saisongemüse, frischen Fisch oder spezielle Trüffel, die nur ein paar Wochen erhältlich sind. Du musst dann schnell zwischen verschiedenen Lieferanten und Preisen wechseln, um deine Rentabilität zu bewahren.
Warum kurze Verfügbarkeit deine Marge beeinflusst
Bei Zutaten mit begrenzter Verfügbarkeit stößt du auf drei Probleme:
- Preise schwanken stark (manchmal 50-100% Unterschied innerhalb von Wochen)
- Du musst schnell zwischen Lieferanten wechseln
- Die Qualität kann je nach Charge oder Saison variieren
Dies macht die Kostenkalkulation komplexer als bei Standardzutaten.
Die flexible Margenberechnung
Bei Saisonprodukten rechnest du nicht mit einem festen Kostpreis, sondern mit einer Spanne. So behältst du die Kontrolle über deine Rentabilität.
💡 Beispiel: Spargel in der Saison
Spargel-Gericht auf der Speisekarte: €24,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €22,48
- Spargel Anfang Saison: €8,00/kg
- Spargel Mitte Saison: €4,50/kg
- Spargel Ende Saison: €6,50/kg
Kostpreis pro Portion (250g): €2,00 / €1,13 / €1,63
Lebensmittelkosten: 8,9% / 5,0% / 7,3%
Drei Szenarien durchrechnen
Mache immer drei Berechnungen für Saisonzutaten:
- Worst Case: Höchster erwarteter Einkaufspreis
- Best Case: Niedrigster erwarteter Einkaufspreis
- Durchschnitt: Realistischer Durchschnittspreis
Deinen Speisekartenpreis basierst du auf dem Worst-Case-Szenario. So vermeidest du Verluste, wenn die Preise steigen.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit dem niedrigsten Preis für deinen Speisekartenpreis. Du machst Verlust, sobald der Einkaufspreis steigt, und das passiert garantiert bei Saisonprodukten.
Wöchentliche Preiskontrolle einrichten
Bei Saisonzutaten überprüfst du die Preise mindestens wöchentlich. Einige Produkte sogar täglich.
💡 Beispiel: Frischfisch-Preiskontrolle
Seezunge am Donnerstag: €28/kg
Seezunge am Freitag: €35/kg (25% Anstieg!)
Bei 200g Portion: €1,40 Unterschied pro Teller
Bei 50 Portionen pro Woche: €70 weniger Gewinn
Alternative Lieferanten organisieren
Sorge für mindestens 2-3 Lieferanten für kritische Saisonzutaten. So kannst du wechseln, wenn ein Lieferant zu teuer wird.
- Hauptlieferant für Standardbestellungen
- Ersatzlieferant für Notfälle
- Spotlieferant für spezielle Angebote
Speisekarte an Verfügbarkeit anpassen
Bei wirklich kurzen Verfügbarkeitsfenstern arbeitest du mit wechselnden Speisekarten oder Tagesspecials. So kannst du von niedrigen Preisen profitieren und vermeidest hohe Preise.
💡 Beispiel: Tagesspecial-Strategie
Wildente verfügbar für 3 Tage à €18/kg
- Normaler Preis Wildente: €28/kg
- Kostpreis pro Portion: €4,50 statt €7,00
- Zusätzliche Marge: €2,50 pro Portion
Tagesspecial sorgt für €2,50 zusätzlichen Gewinn pro Teller
Wie berechnest du die Marge bei Saisonzutaten? (Schritt für Schritt)
Sammle drei Preisszenarien
Frag bei deinen Lieferanten die erwartete Preisspanne für die Saison ab. Notiere den niedrigsten, höchsten und durchschnittlichen Preis pro kg oder pro Stück.
Berechne Kostpreis pro Portion für jedes Szenario
Rechne aus, wie viel Gramm du pro Portion verwendest. Multipliziere dies mit den drei verschiedenen Einkaufspreisen, um deine Kostpreis-Spanne zu erhalten.
Lege Speisekartenpreis auf Worst Case fest
Verwende den höchsten Kostpreis für deine Margenberechnung. So machst du immer Gewinn, auch wenn die Preise steigen. Bei niedrigeren Einkaufspreisen machst du zusätzlichen Gewinn.
Überwache Preise wöchentlich
Überprüfe jede Woche die aktuellen Einkaufspreise. Bei großen Abweichungen (>20%) passt du deine Kostenkalkulation an oder wechselst zu einem anderen Lieferanten.
Dokumentiere alle Preisänderungen
Halte fest, welche Preise du bezahlt hast und wann. Dies hilft dir nächste Saison, bessere Schätzungen der Preisschwankungen zu treffen.
✨ Pro tip
Vereinbare mit Lieferanten Preisgarantien für kleine Mengen. Einige Lieferanten geben dir einen festen Preis für beispielsweise 10 kg pro Woche, was Sicherheit in deiner Kostenkalkulation bietet.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meinen Speisekartenpreis anpassen, wenn die Zutatpreise fallen?
Nicht unbedingt. Wenn dein Speisekartenpreis auf dem höchsten erwarteten Einkaufspreis basiert, machst du zusätzlichen Gewinn bei niedrigeren Preisen. Diesen Puffer brauchst du für Zeiten, wenn die Preise wieder steigen.
Wie oft muss ich Preise bei Saisonprodukten überprüfen?
Mindestens wöchentlich, bei sehr volatilen Produkten wie Frischfisch sogar täglich. Stelle einen Alarm in deinem Kalender ein, um das nicht zu vergessen.
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich 50% mehr verlangt?
Wechsle sofort zu deinem Ersatzlieferanten. Wenn alle Lieferanten teurer werden, passe deine Speisekarte vorübergehend an oder erhöhe den Preis für dieses Gericht.
Kann ich Saisonzutaten durch günstigere Alternativen ersetzen?
Das ist möglich, aber kommuniziere dies ehrlich zu deinen Gästen. 'Je nach Saison und Verfügbarkeit' auf deiner Speisekarte gibt dir Flexibilität.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel von Saisonprodukten einkaufe?
Plane deinen Einkauf basierend auf Reservierungen und historischen Verkaufszahlen. Kaufe lieber zweimal pro Woche kleine Mengen als einmal pro Woche zu viel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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