Ein ganzes Rindfleischviertel zu kaufen scheint pro Kilo günstiger zu sein, aber durch Schnittabfall zahlst du oft mehr pro Portion als du denkst. Viele Restaurantbesitzer rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, während sie nach dem Ausbeinieren und Portionieren tatsächlich viel weniger verwertbares Fleisch bekommen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Portionspreis berechnest.
Warum ein ganzes Viertel kaufen?
Ein ganzes Rindfleischviertel zu kaufen hat Vorteile: niedrigerer Kilopreis, mehr Kontrolle über die Qualität, und du kannst selbst bestimmen, wie du es aufteilst. Aber es gibt einen Haken.
Der Preis pro Kilo, den du zahlst, ist NICHT der Preis, den du letztendlich für dein Fleisch zahlst. Durch Knochen, Fett und Schnittabfall bekommst du weniger verwertbares Fleisch als du einkaufst.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit dem Einkaufspreis pro Kilo für deine Kostenkalkulation. Du bekommst weniger verwertbares Fleisch, also wird es pro Kilo teurer.
Was ist Schnittabfall bei Rindfleisch?
Schnittabfall ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Bei einem ganzen Rindfleischviertel besteht dies aus:
- Knochen: 15-20% des Gesamtgewichts
- Überschüssiges Fett: 5-10% (je nach Qualität)
- Sehnen und Häute: 3-5%
- Schnittabfall: 2-5% (was bei der Verarbeitung verloren geht)
Insgesamt kannst du mit 25-40% Verlust bei einem ganzen Viertel rechnen, je nach Qualität und wie du es verarbeitest.
💡 Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Hinterviertel von 40 kg für €12/kg:
- Gesamter Einkauf: 40 kg × €12 = €480
- Schnittabfall: 30% (12 kg)
- Verwertbares Fleisch: 28 kg
Echter Preis: €480 ÷ 28 kg = €17,14/kg
Die Formel für den echten Portionspreis
Um den echten Preis pro Portion zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Portionspreis = (Gesamte Einkaufskosten ÷ Verwertbares Gewicht) × Portionsgewicht
Wobei:
- Verwertbares Gewicht = Einkaufsgewicht - Schnittabfall
- Schnittabfall = Knochen + überschüssiges Fett + Sehnen + Schnittabfall
- Portionsgewicht = Fleischgewicht pro Teller (z.B. 200g)
💡 Beispielberechnung:
Hinterviertel 40 kg à €12/kg, 30% Schnittabfall, Portion 250g:
- Gesamtkosten: €480
- Verwertbares Fleisch: 28 kg
- Echter Kilopreis: €17,14
- Portion 250g: €17,14 × 0,25 = €4,29
Du zahlst €4,29 für 250g Fleisch, nicht €3,00 wie du denken würdest.
Verschiedene Teile, verschiedene Preise
Ein Viertel besteht aus verschiedenen Teilen mit unterschiedlichen Werten. Die edleren Stücke (wie Entrecote) sind mehr wert als Schmorbraten. Deshalb arbeiten viele Küchen mit einem durchschnittlichen Verarbeitungspreis.
Teile dein Viertel in Kategorien auf:
- Premium (20%): Entrecote, Ribeye, Filet
- Standard (50%): Roastbeef, Schnitzel, Fricandeau
- Schmorbraten (30%): Für Ragout, Schmorgerichte
Rechne für jede Kategorie einen anderen Preis, basierend auf dem, was du dafür auf der Speisekarte verlangst.
💡 Praktisches Beispiel:
Von deinen 28 kg verwertbarem Fleisch bekommst du:
- Premium: 5,6 kg à €25/kg = €140 Wert
- Standard: 14 kg à €18/kg = €252 Wert
- Schmorbraten: 8,4 kg à €12/kg = €100,80 Wert
Gesamtwert: €492,80 vs. €480 Einkauf = €12,80 Gewinn beim Einkauf
Lagerung und Haltbarkeit berücksichtigen
Vergiss nicht, folgende Punkte zu berücksichtigen:
- Gefrierkosten: Energie für die Lagerung
- Verderb: 2-5% können bei längerer Lagerung verderben
- Arbeit: Zeit zum Ausbeinieren und Portionieren
- Platz: Gefrierraum kostet Geld
Diese Kosten addierst du zu deinem Einkaufspreis für die Gesamtkostenkalkulation.
⚠️ Achtung:
Rechne immer 2-3% extra für unvorhergesehenen Verderb und Schnittabfall, der höher ausfällt als erwartet. Besser zu hoch kalkulieren als überrascht zu werden.
Wann lohnt sich der Großeinkauf?
Großeinkauf lohnt sich, wenn:
- Du mindestens 15-20 kg pro Woche verarbeitest
- Du ausreichend Gefrierraum hast
- Dein Team professionell ausbeinieren kann
- Du alle Teile verarbeiten kannst (auch Schmorbraten)
Sonst ist es besser, einzelne Stücke zu kaufen. Dann zahlst du mehr pro Kilo, hast aber keinen Schnittabfall und Lagerkosten.
Wie berechnest du den Portionspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne die gesamten Einkaufskosten
Multipliziere das Gewicht deines Viertels mit dem Preis pro Kilo. Zum Beispiel: 40 kg × €12/kg = €480 Gesamteinkaufskosten.
Schätze den Schnittabfall ein
Rechne mit 25-40% Verlust durch Knochen, Fett und Sehnen. Bei 40 kg Viertel mit 30% Verlust bleiben dir 28 kg verwertbares Fleisch.
Berechne den echten Kilopreis
Teile die gesamten Einkaufskosten durch das verwertbare Gewicht. €480 ÷ 28 kg = €17,14 pro kg verwertbares Fleisch.
Berechne den Portionspreis
Multipliziere den echten Kilopreis mit dem Gewicht deiner Portion. €17,14 × 0,25 kg = €4,29 für eine Portion von 250 Gramm.
Addiere zusätzliche Kosten
Addiere 2-3% für Lagerung, Arbeit und unvorhergesehenen Verlust. €4,29 + 3% = €4,42 Gesamtportionskosten für deine Kostenkalkulation.
✨ Pro tip
Wiege das verwertbare Fleisch nach dem Ausbeinieren immer ab und vergleiche es mit deiner Schätzung. So lernst du, deine echte Rendite pro Lieferant immer besser einzuschätzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schnittabfall sollte ich bei Rindfleisch rechnen?
Bei einem ganzen Viertel kannst du mit 25-40% Verlust durch Knochen, Fett und Sehnen rechnen. Für eine sichere Kostenkalkulation rechnest du mit 35%.
Ist es günstiger, ein ganzes Viertel zu kaufen?
Nur wenn du mehr als 15-20 kg pro Woche verarbeitest und alle Teile verwenden kannst. Sonst zahlst du durch Schnittabfall und Lagerkosten mehr, als du beim Einkaufspreis sparst.
Wie lange kann ich ein Viertel lagern?
Tiefgefroren kannst du Rindfleisch 6-12 Monate lagern. Rechne aber 2-5% zusätzlichen Verlust durch Gefrierbrand und eventuellen Verderb bei längerer Lagerung ein.
Muss ich verschiedene Preise pro Fleischstück rechnen?
Das kannst du, aber für die Kostenkalkulation ist es einfacher, mit einem Durchschnittspreis zu arbeiten. Premium-Stücke kompensieren dann den niedrigeren Wert von Schmorbraten.
Wie rechne ich Arbeitskosten für das Ausbeinieren ein?
Rechne etwa 1-2 Stunden Arbeit pro Viertel zum Ausbeinieren und Portionieren. Bei €20/Stunde Lohnkosten addierst du €20-40 zu deinem Einkaufspreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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