Deine Einkaufskosten als Prozentsatz deines Umsatzes zeigen dir, wie viel von jedem Euro Umsatz in Zutaten fließt. Dieser Prozentsatz gibt dir direkten Einblick in deine Rentabilität und hilft dir, deine Margen zu steuern. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest und welcher Prozentsatz gesund ist.
Was sind gesamte Einkaufskosten?
Gesamte Einkaufskosten sind alle Beträge, die du in einem bestimmten Zeitraum für Zutaten zahlst. Das umfasst:
- Fleisch, Fisch und vegetarische Proteine
- Gemüse und Obst
- Milchprodukte und Eier
- Trockenprodukte (Reis, Pasta, Gewürze)
- Getränke (Limonade, Wein, Bier)
- Öle, Butter und andere Kochprodukte
⚠️ Achtung:
Zähle nur Zutaten, keine Verpackungen, Reinigungsmittel oder andere Betriebskosten.
Die Formel für den Einkaufsprozentsatz
Den Einkaufsprozentsatz berechnest du wie folgt:
Einkaufsprozentsatz = (Gesamte Einkaufskosten / Gesamtumsatz) × 100
Verwende hierbei deinen Umsatz ohne MwSt. für ein ehrliches Bild deiner Marge.
? Beispiel:
Restaurant Der Geschmack hat im März:
- Gesamtumsatz: €45.000 (inkl. 9% MwSt.)
- Umsatz ohne MwSt.: €45.000 / 1,09 = €41.284
- Gesamte Einkaufskosten: €13.500
Einkaufsprozentsatz: (€13.500 / €41.284) × 100 = 32,7%
Was ist ein gesunder Einkaufsprozentsatz?
Der ideale Einkaufsprozentsatz unterscheidet sich je nach Art des Betriebs:
- Fine Dining: 28-35%
- Casual Dining: 28-35%
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Fast Casual: 25-30%
- Pizzeria: 20-28%
- Lieferservice: 28-35% (höhere Verpackungskosten)
Wenn du über diesen Prozentsätzen liegst, geht dir wahrscheinlich Gewinn verloren.
Monatliche vs. wöchentliche Kontrolle
Überprüfe deinen Einkaufsprozentsatz mindestens monatlich, aber am besten wöchentlich. So siehst du schnell, ob:
- Lieferanten ihre Preise erhöht haben
- Du zu viel für den Umsatz eingekauft hast
- Bestimmte Produkte plötzlich viel teurer geworden sind
? Beispiel wöchentliche Kontrolle:
Woche 12: Umsatz €11.250 (ohne MwSt.), Einkauf €3.600
Prozentsatz: 32,0% - normal
Woche 13: Umsatz €10.800 (ohne MwSt.), Einkauf €4.100
Prozentsatz: 38,0% - zu hoch! Untersuche warum.
Häufige Fehler beim Berechnen
Achte auf diese häufigen Fehler:
- Mit Umsatz inkl. MwSt. rechnen: Dann sieht dein Prozentsatz niedriger aus als er ist
- Bestandsveränderungen vergessen: Wenn du mehr einkaufst als verkaufst, steigt dein Bestand
- Nur Hauptzutaten zählen: Auch Garnitur, Öl und Gewürze kosten Geld
- Unterschiedliche Zeiträume vergleichen: Monat vs. Woche gibt ein verzerrtes Bild
⚠️ Achtung:
Ein niedriger Einkaufsprozentsatz ist nicht immer gut. Es könnte bedeuten, dass du zu wenig frische Produkte verwendest oder deine Portionen zu klein sind.
Was tun bei einem zu hohen Prozentsatz?
Wenn dein Einkaufsprozentsatz dauerhaft über 35% liegt, kannst du:
- Deine Menüpreise erhöhen (am wirksamsten)
- Günstigere Lieferanten suchen
- Portionsgrößen kritisch überprüfen
- Saisonprodukte mehr verwenden
- Menüpunkte mit hohen Lebensmittelkosten anpassen
? Beispiel Auswirkung Preiserhöhung:
Aktuelle Situation: 36% Einkaufsprozentsatz bei €40.000 Umsatz/Monat
Nach 8% Preiserhöhung: €43.200 Umsatz, gleiche Einkaufskosten
Neuer Prozentsatz: 33,3% - innerhalb gesunder Marge
Digital erfassen vs. manuell
Viele Unternehmer erfassen ihre Einkaufskosten in Excel oder auf Papier. Nachteile davon:
- Vergessene Rechnungen nicht eingeben
- Mit falschen MwSt.-Prozentsätzen rechnen
- Keine automatische Verknüpfung mit Umsatzzahlen
- Zeitaufwändig, um Übersichten zu erstellen
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Einkaufsprozentsatz, indem es deine Rechnungen und Umsatz verknüpft. So siehst du sofort, ob du innerhalb deiner Margen bleibst.
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Wie berechnest du Einkaufskosten als Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufsrechnungen des Monats
Addiere alle Rechnungen für Zutaten und Getränke. Lasse Verpackungen, Reinigung und andere Betriebskosten außer Acht. Notiere den Gesamtbetrag inklusive MwSt.
Berechne deinen Gesamtumsatz ohne MwSt.
Nimm deine Umsatzzahlen aus dem gleichen Zeitraum. Teile den Umsatz inklusive MwSt. durch 1,09 (bei 9% MwSt.), um den Umsatz ohne MwSt. zu erhalten. Das gibt ein ehrlicheres Bild deiner Marge.
Wende die Formel an und vergleiche mit Benchmarks
Teile deine gesamten Einkaufskosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche das Ergebnis mit den Benchmarks für deine Art von Betrieb (normalerweise 25-35%).
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Einkaufsprozentsatz für deine 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meinen Einkaufsprozentsatz einbeziehen?
Was ist, wenn mein Einkaufsprozentsatz jeden Monat anders ist?
Zähle ich auch Getränke zu meinen Einkaufskosten?
Wie oft sollte ich meinen Einkaufsprozentsatz überprüfen?
Was ist, wenn mein Prozentsatz höher als der Benchmark ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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