Zu viel Lagerbestand kostet dich Geld. Nicht nur, weil Produkte verderben, sondern vor allem, weil du Bargeld in Zutaten gebunden hast, die du noch nicht verkauft hast. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel dich ein zu großer Lagerbestand kostet und wie du das vermeidest.
Warum Lagerbestand deinen Cashflow beeinflusst
Jeder Euro, den du für Lagerbestand ausgibst, ist ein Euro, der nicht auf deinem Bankkonto liegt. Wenn du für €5.000 an Zutaten einkaufst, aber in diesem Monat nur €3.000 davon verkaufst, dann hast du €2.000 'gebunden' in deinem Kühlschrank.
Das wird schlimmer, wenn:
- Dein Lieferant Rechnungen sofort einzieht
- Deine Gäste erst später bezahlen (bei Catering oder Rechnungszahlungen)
- Produkte verderben, bevor du sie verkaufst
Die wahren Kosten von zu viel Lagerbestand
Ein zu großer Lagerbestand kostet dich auf 4 Arten Geld:
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Normaler Lagerbestandswert: €12.500 (25% des Umsatzes)
- Aktueller Lagerbestandswert: €20.000
- Überschuss: €7.500
Dieser €7.500 kostet dich monatlich etwa €60 an Zinskosten (1% pro Monat).
1. Zinskosten oder entgangene Einnahmen
Geld, das im Lagerbestand gebunden ist, kannst du nicht investieren oder nutzen, um Schulden abzubauen. Bei einem Zinssatz von 12% pro Jahr kostet dich jede zusätzliche €1.000 Lagerbestand €10 pro Monat.
2. Verderb und Verschwendung
Je länger Produkte lagern, desto größer ist die Gefahr, dass sie verderben. Üblicher Verlust durch Verderb: 3-8% deines Lagerbestandswertes pro Monat.
3. Energiekosten
Mehr Lagerbestand bedeutet vollere Kühl- und Gefrierschränke. Dies erhöht deine Energiekosten um etwa 15-25%.
4. Lagerplatzkosten
Zusätzlicher Lagerbestand erfordert mehr Lagerfläche, was Miete oder Erweiterung bedeuten kann.
Schritt 1: Berechne deinen aktuellen Lagerbestandswert
Zähle auf, was in deinem Kühlschrank, Gefrierschrank und in der Trockenlagerei liegt. Rechne mit Einkaufspreisen, nicht mit Verkaufspreisen.
⚠️ Achtung:
Zähle nur Produkte, die du tatsächlich verwenden wirst. Produkte, die bald ablaufen, rechnest du mit 50% Wert.
Schritt 2: Bestimme dein optimales Lagerbestandsniveau
Ein gesunder Lagerbestandswert liegt zwischen 20-30% deines monatlichen Umsatzes. Für ein Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat sind das €8.000 - €12.000 an Lagerbestand.
Formel für optimalen Lagerbestand:
Monatsumsatz × 25% = Ziel-Lagerbestand
💡 Beispiel optimaler Lagerbestand:
Bistro mit €35.000 Umsatz pro Monat:
- Optimaler Lagerbestand: €35.000 × 25% = €8.750
- Aktueller Lagerbestand: €15.000
- Überschuss: €6.250
Dieser Überschuss kostet dich monatlich etwa €50 an Zinskosten plus Verderb-Risiko.
Schritt 3: Berechne die finanzielle Auswirkung
Verwende diese Formel, um die monatlichen Kosten deines Überschusses zu berechnen:
Monatliche Auswirkung = Überschuss × (Zinssatz% + Verderb% + Energie%)
Übliche Prozentsätze:
- Zinsen: 1% pro Monat (12% pro Jahr)
- Verderb: 5% pro Monat
- Zusätzliche Energie: 0,5% pro Monat
- Gesamt: 6,5% pro Monat
💡 Auswirkungsberechnung:
Überschuss von €8.000:
- Zinskosten: €8.000 × 1% = €80
- Verderb: €8.000 × 5% = €400
- Zusätzliche Energie: €8.000 × 0,5% = €40
Gesamte monatliche Kosten: €520
Wie du deinen Lagerbestand optimierst
1. Wöchentliche Bestandsaufnahme
Zähle jede Woche deinen Lagerbestand. Wenn dieser strukturell steigt, kaufst du zu viel ein.
2. ABC-Analyse
Teile deine Zutaten in 3 Gruppen auf:
- A-Produkte: 80% deines Einkaufs, täglich bestellen
- B-Produkte: 15% deines Einkaufs, 2× pro Woche bestellen
- C-Produkte: 5% deines Einkaufs, 1× pro Woche bestellen
3. Just-in-Time-Einkauf
Bestelle kurz bevor du es brauchst, nicht 'sicherheitshalber'. Besser 1× pro Woche eine Eilbestellung als strukturell zu viel Lagerbestand.
⚠️ Achtung:
Zu wenig Lagerbestand ist auch gefährlich. Halte mindestens 3 Tage Lagerbestand deiner Top-Zutaten, falls eine Lieferung ausfällt.
Digitale Unterstützung bei der Lagerverwaltung
Manuelle Lagerbestandskontrolle kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir bei:
- Automatisches Tracking von Lagerbestandswerten
- Warnung, wenn der Lagerbestand zu hoch wird
- Einblick, welche Produkte am meisten verderben
- Verknüpfung zwischen Rezepten und benötigtem Lagerbestand
Dadurch verbringst du weniger Zeit mit Zählen und mehr Zeit damit, die richtigen Mengen zu steuern.
Wie berechnest du die Auswirkung von zu viel Lagerbestand?
Zähle deinen aktuellen Lagerbestandswert auf
Gehe durch deinen Kühlschrank, Gefrierschrank und die Trockenlagerei. Addiere alle Produkte zum Einkaufspreis. Produkte, die bald ablaufen, rechnest du mit 50% mit.
Berechne dein optimales Lagerbestandsniveau
Multipliziere deinen monatlichen Umsatz mit 25%. Das ist ein gesunder Lagerbestandswert. Die Differenz zu deinem aktuellen Lagerbestand ist dein Überschuss.
Berechne die monatlichen Kosten
Multipliziere deinen Überschuss mit 6,5% (1% Zinsen + 5% Verderb + 0,5% Energie). Das sind deine monatlichen Zusatzkosten durch zu viel Lagerbestand.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deinen Lagerbestandswert. Wenn dieser 3 Wochen hintereinander steigt, kaufst du strukturell zu viel ein und lässt deinen Cashflow auslaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Lagerbestand ist normal für ein Restaurant?
Ein gesunder Lagerbestandswert liegt zwischen 20-30% deines monatlichen Umsatzes. Für ein Restaurant mit €40.000 Umsatz sind das €8.000-€12.000 an Lagerbestand.
Was kostet mich zu viel Lagerbestand pro Monat?
Im Durchschnitt 6,5% deines Überschusses pro Monat. Bei €5.000 zu viel Lagerbestand kostet dich das etwa €325 pro Monat an Zinsen, Verderb und Energiekosten.
Wie oft muss ich meinen Lagerbestand zählen?
Mindestens 1× pro Woche für einen guten Überblick. Zähle am Montag nach dem Wochenende, dann siehst du direkt, ob deine Planung stimmt.
Kann ich zu wenig Lagerbestand haben?
Ja, zu wenig Lagerbestand bedeutet Risiko für ausverkaufte Gerichte. Halte mindestens 3 Tage Lagerbestand deiner Hauptzutaten für Notfälle.
Welche Produkte sollte ich am wenigsten einlagern?
Frische Produkte mit kurzer Haltbarkeit wie Fisch, Fleisch und Gemüse. Diese kannst du besser häufiger in kleineren Mengen bestellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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