Ein selbst fermentiertes Getränk macht deine Kostenkalkulation komplexer, weil du selbst Zeit und Zutaten investierst. Du musst die tatsächlichen Kosten der Gärung berücksichtigen, einschließlich Verlust und Zeit, um deine echte Marge zu bestimmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das korrekt berechnest.
Warum Eigenproduktion die Berechnung erschwert
Bei einem selbst fermentierten Getränk (Kombucha, Kefir, fermentierte Limonaden) bist du selbst der Produzent. Das bedeutet, dass du nicht nur die Zutaten kaufst, sondern auch Zeit, Energie und Platz investierst. Außerdem: Gärung hat immer Verluste.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Zutatenkosten und vergessen die Zeit und den Verlust. Dann sieht deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Die Kostenstruktur der Gärung
Deine Kostenkalkulation besteht aus vier Teilen:
- Zutaten: Zucker, Tee, Starter, Aromen
- Verlust: Fehlgeschlagene Chargen, Verdunstung, Kostproben
- Zeit: Vorbereitung, Kontrolle, Abfüllung
- Overhead: Energie, Platz, Materialien
Zutatenkosten berechnen
Beginne mit allen Zutaten, die in deine Gärung gehen. Addiere auch die kleinen Dinge auf.
💡 Beispiel Kombucha (5 Liter Charge):
- Tee (50g): €1,20
- Zucker (400g): €0,32
- Starter (500ml): €0,85
- Ingwer (50g): €0,45
Gesamtzutaten: €2,82 für 5 Liter
Verlust und Ausbeute berücksichtigen
Gärung hat immer Verluste. Durch Verdunstung, fehlgeschlagene Chargen und Kostproben erhältst du weniger Endprodukt als du einsetzt.
💡 Beispiel Verlustberechnung:
Von 5 Litern erhältst du am Ende:
- Verdunstung: -0,3 Liter
- Kostproben/Qualitätskontrolle: -0,2 Liter
- Abfüllverlust: -0,1 Liter
Endergebnis: 4,4 Liter (88% Ausbeute)
Deine tatsächlichen Zutatenkosten werden: €2,82 / 0,88 = €3,20 pro 5 Liter
Zeitkosten berechnen
Deine Zeit kostet Geld. Rechne mit einem realistischen Stundensatz für die Zeit, die du in die Gärung investierst.
- Vorbereitung: Zutaten vorbereiten, mischen
- Kontrolle: Täglich kosten, pH messen
- Abfüllung: Filtern, füllen, etikettieren
💡 Beispiel Zeitkosten:
- Vorbereitung: 30 Min
- Kontrolle (7 Tage × 5 Min): 35 Min
- Abfüllung: 45 Min
Gesamt: 110 Minuten = 1,83 Stunden
Bei €25/Stunde: €45,75 Zeitkosten
Gesamtkostenkalkulation und Marge berechnen
Jetzt addierst du alles zusammen und berechnest die Marge wie bei jedem anderen Gericht.
💡 Vollständige Berechnung:
- Zutaten (korrigiert): €3,20
- Zeitkosten: €45,75
- Overhead (Energie, Platz): €3,00
Gesamtkosten: €51,95 für 4,4 Liter
Kostenkalkulation pro Liter: €11,81
Bei Verkauf €18/Liter exkl. MwSt.: Marge = €6,19 (34%)
Alternative: Einkauf vs. Eigenproduktion
Vergleiche immer mit dem Einkauf von vergleichbaren Getränken. Manchmal ist Eigenfermentation teurer als du denkst.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Kostenkalkulation höher ausfällt als der Einkauf von vergleichbarer Qualität, überdenke, ob Eigenproduktion sinnvoll ist. Es sei denn, es ist ein Unique Selling Point.
Digitale Unterstützung
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, alle Kosten deiner fermentierten Getränke zu verfolgen, einschließlich Zeit und Verlust. Du kannst Rezepte mit allen Schritten festhalten und die tatsächliche Kostenkalkulation automatisch berechnen.
Wie berechnest du die Marge auf selbst fermentierten Getränken?
Sammle alle Zutatenkosten
Notiere alle Zutaten, die in deine Gärung gehen: Basis (Tee, Zucker), Starter, Aromen. Addiere auch kleine Mengen wie Gewürze oder Zusatzstoffe auf.
Berechne Verlust und Ausbeute
Messe, wie viel Endprodukt du aus deiner Charge erhältst. Ziehe Verdunstung, Kostproben und Abfüllverlust ab. Teile deine Zutatenkosten durch das Ausbeute-Prozentsatz.
Addiere Zeitkosten
Rechne deine Zeit mit einem realistischen Stundensatz. Addiere Vorbereitung, tägliche Kontrolle und Abfüllung zusammen. Das sind echte Kosten, die du berücksichtigen musst.
Füge Overhead hinzu
Berücksichtige Energie-, Platz- und Materialkosten. Denke an Kühlung, Heizung und Abschreibung von Gärungsgeräten.
Berechne die Marge
Teile Gesamtkosten durch dein Endvolumen für Kostenkalkulation pro Liter. Ziehe dies von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. ab für deine Marge in Euro und Prozentsatz.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch für jede Charge mit genauen Kosten, Zeit und Ausbeute. Nach 10 Chargen siehst du Muster und kannst deine Kostenkalkulation viel genauer berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Zeit in die Kostenkalkulation der Gärung einbeziehen?
Ja, absolut. Deine Zeit kostet Geld, auch wenn du Eigentümer bist. Rechne mit einem realistischen Stundensatz, sonst unterschätzt du die tatsächlichen Kosten der Eigenproduktion.
Wie rechne ich mit fehlgeschlagenen Chargen?
Verfolge, wie viel Prozent deiner Chargen fehlschlagen, und rechne dies als Verlust ein. Wenn 1 von 10 Chargen fehlschlägt, hast du 90% Ausbeute und deine Kosten sind 11% höher.
Wann ist Eigenfermentation günstiger als Einkauf?
Wenn deine Kostenkalkulation (einschließlich Zeit) niedriger ist als der Einkauf von vergleichbarer Qualität, oder wenn Eigenfermentation ein Unique Selling Point ist, für das Gäste mehr zahlen.
Welche MwSt. gilt für selbst fermentierte Getränke?
Für alkoholfreie fermentierte Getränke gilt 9% MwSt. Für alkoholische Gärungen (über 1,2%) gilt 21% MwSt. Rechne immer exkl. MwSt. für deine Margenberechnung.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulation neu berechnen?
Mindestens monatlich, oder wenn sich die Zutatenpreise ändern. Gärung hat saisonale Einflüsse und dein Prozess wird effizienter, wodurch sich die Kosten ändern können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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