Eigenanbau von Zutaten kann deine Kosten deutlich senken, aber die Margenberechnung wird komplexer. Du musst Arbeitszeit, Materialien und Raumkosten berücksichtigen, nicht nur einen Einkaufspreis. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten von selbst angebauten Zutaten berechnest.
Warum Eigenanbau die Berechnung verändert
Wenn dein Chef Kräuter auf der Dachterrasse anbaut oder Gemüse in einem eigenen Garten züchtet, hast du keinen direkten Einkaufspreis. Trotzdem kostet das Geld: Samen, Erde, Wasser, Zeit und Platz haben alle einen Wert.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Arbeitszeit deines Chefs einzurechnen. Wenn er 2 Stunden pro Woche im Garten arbeitet zu €25/Stunde, kostet das €200 pro Monat an Lohnkosten.
Die vollständigen Kosten des Eigenanbaus
Für selbst angebaute Zutaten addierst du diese Kosten:
- Materialkosten: Samen, Erde, Dünger, Behälter
- Arbeitszeit: Pflanzen, Wartung, Ernte (Chef-Stundenlohn)
- Raumkosten: Anteil der Miete/Hypothek für Anbaufläche
- Energiekosten: Wasser, eventuell Beleuchtung oder Heizung
- Abschreibung: Werkzeuge, Behälter, Systeme
💡 Beispiel: Basilikum anbauen
Dein Chef baut Basilikum für deine Pizzas an. Monatliche Kosten:
- Samen und Erde: €15
- Arbeitszeit: 3 Stunden × €25 = €75
- Raumkosten (5m² Dachterrasse): €50
- Wasser: €10
Gesamt: €150 pro Monat für 2kg Basilikum = €75/kg
Vergleich mit Einkaufspreis
Messe deinen Eigenanbau gegen das ab, was du sonst bezahlen würdest. Frisches Basilikum kostet im Einkauf etwa €40-60 pro Kilo. Im obigen Beispiel ist Eigenanbau teurer, aber du hast bessere Qualität und frische Ernte.
💡 Beispiel: Margenberechnung Pizza mit eigenem Basilikum
Pizza Margherita mit 10 Gramm eigenem Basilikum:
- Teig, Tomate, Mozzarella: €3,20
- Eigenes Basilikum: 10g × €75/kg = €0,75
- Gesamte Zutatkosten: €3,95
Verkaufspreis €16,50 exkl. MwSt. (€18,00 inkl. 9% MwSt.)
Foodcost: €3,95 / €16,50 × 100 = 23,9%
Wann lohnt sich Eigenanbau?
Eigenanbau rentiert sich, wenn du diese Vorteile hast:
- Höherer Verkaufspreis: Gäste zahlen mehr für 'Eigenanbau'
- Bessere Qualität: Frischerer Geschmack als eingekaufte Produkte
- Marketing-Wert: Geschichte hinter deinem Gericht
- Niedrigere Gesamtkosten: besonders bei großen Mengen
⚠️ Achtung:
Rechne ehrlich. Wenn Eigenanbau teurer ausfällt als Einkauf, musst du dies durch einen höheren Verkaufspreis oder besseres Marketing kompensieren.
Verwaltung und Registrierung
Halte fest, was du in Eigenanbau investierst. Dies gehört zu deiner HACCP-Registrierung und hilft bei der Berechnung deiner tatsächlichen Kostpreis. Notiere monatlich:
- Materialkosten (Belege aufbewahren)
- Aufgewendete Zeit (Chef-Stunden)
- Ertrag in Kilos oder Stück
- Kostpreis pro Kilo/Stück
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese eigenen Zutaten mit deinem berechneten Kostpreis erfassen, genau wie eingekaufte Produkte.
Wie berechnest du die Marge mit selbst angebauten Zutaten?
Berechne alle Anbaukosten pro Monat
Addiere: Materialien (Samen, Erde), Arbeitszeit (Chef-Stunden × Stundenlohn), Raumkosten (Anteil der Miete), Energie (Wasser, Licht) und Abschreibung Werkzeuge. Teile dies durch deinen monatlichen Ertrag in Kilos.
Lege Kostpreis pro Kilo fest
Verwende deine berechneten Anbaukosten als Einkaufspreis für deine Rezepte. Beispiel: €150 Anbaukosten für 2kg Basilikum = €75 pro Kilo. Dies wird dein 'interner Einkaufspreis'.
Berechne Foodcost wie gewohnt
Rechne deine Marge mit der Formel aus: (Gesamte Zutatkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Behandle deine eigenen Zutaten als normale Einkaufskosten in dieser Berechnung.
✨ Pro tip
Fang klein an mit Kräutern wie Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch. Diese haben einen hohen Wert pro Kilo und wachsen leicht. Skaliere erst auf, wenn du den Kostpreis unter Kontrolle hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Arbeitszeit meines Chefs einrechnen?
Ja, unbedingt. Wenn dein Chef 3 Stunden pro Woche gärtnert zu €25/Stunde, kostet das €300 pro Monat. Dies muss in deinen Kostpreis einfließen, sonst scheint Eigenanbau günstiger zu sein, als er ist.
Wie berechne ich Raumkosten für einen Garten?
Teile deine Gesamtmiete oder Hypothek durch deine Quadratmeter. Wenn du 10m² für den Anbau nutzt und €2000 Miete für 200m² zahlst, kostet dieser Platz €100 pro Monat.
Was ist, wenn meine Ernte durch schlechtes Wetter ausfällt?
Rechne mit durchschnittlichem Ertrag über ein ganzes Jahr. Schlechte Monate kompensierst du mit guten Monaten. Halte einen Puffer für fehlgeschlagene Ernten bereit.
Kann ich einen höheren Verkaufspreis für selbst angebaute Zutaten verlangen?
Oft ja, wenn du es gut kommunizierst. Gäste schätzen Geschichten über Eigenanbau und frischen Geschmack. Teste, ob du 10-15% mehr für Gerichte mit eigenen Zutaten verlangen kannst.
Wie registriere ich dies für HACCP?
Behandle Eigenanbau als Lieferant. Notiere Erntedaten, Lagertemperaturen und Haltbarkeit. Du bist jetzt selbst verantwortlich für die Lebensmittelsicherheit ab dem Anbau.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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