Upcycled Lebensmittelzutaten können deine Lebensmittelkosten senken, aber die Margenberechnung funktioniert anders als bei normalen Zutaten. Du musst Bearbeitungskosten und Qualitätsunterschiede berücksichtigen. Dieser Artikel erklärt dir, wie du die tatsächliche Marge bei Gerichten mit upcycled Zutaten berechnest.
Was sind upcycled Lebensmittelzutaten?
Upcycled Lebensmittel sind Zutaten, die aus Lebensmittelresten hergestellt werden, die sonst weggeworfen würden. Denk an:
- Mehl aus Obst- und Gemüseabfällen
- Öl aus verbrauchten Körnern
- Eiweißpulver aus Nebenprodukten
- Pasta aus Gemüseresten
Berechne die tatsächlichen Kosten von upcycled Zutaten
Upcycled Zutaten sehen günstiger aus, aber es gibt versteckte Kosten:
💡 Beispiel:
Du kaufst upcycled Gemüsemehl für €3,50/kg (normales Weizenmehl kostet €1,20/kg):
- Einkaufspreis: €3,50/kg
- Zusätzliche Bearbeitungszeit: 15 Min. @ €25/Stunde = €6,25
- Qualitätskontrolle: €0,50
- Ertragsverlust: 10% = €0,35
Tatsächliche Kosten: €10,60/kg (nicht €3,50!)
Berücksichtige Ertragsunterschiede
Upcycled Zutaten haben oft einen anderen Ertrag als Standardzutaten. Das beeinflusst deine Portionskosten:
⚠️ Achtung:
Upcycled Zutaten können bei der Verarbeitung anders reagieren. Teste immer erst kleine Mengen, bevor du große Chargen bestellst.
Formel für angepasste Portionskosten:
Tatsächliche Portionskosten = (Einkaufspreis + Bearbeitungskosten) / (Erwarteter Ertrag × Qualitätsfaktor)
💡 Beispiel:
Pasta aus Gemüseresten für Carbonara (4 Portionen):
- Upcycled Pasta: 400g @ €4,20/kg = €1,68
- Zusätzliche Kochzeit (5 Min.): €2,10
- Ertrag: 90% (etwas mehr Kochverlust)
- Andere Zutaten: €12,50
Angepasste Pastakosten: (€1,68 + €2,10) / 0,90 = €4,20
Gesamtkosten: €16,70 für 4 Portionen = €4,18 pro Portion
Berechne die Marge mit upcycled Zutaten
Jetzt kannst du die Marge wie bei jedem anderen Gericht berechnen:
Marge % = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kosten) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel:
Carbonara mit upcycled Pasta:
- Kosten pro Portion: €4,18
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 ohne MwSt.
- Marge: (€15,14 - €4,18) / €15,14 × 100 = 72,4%
Lebensmittelkosten: 27,6% - das ist prima für Pasta
Vergleiche mit traditionellen Zutaten
Mache immer einen Vergleich, um zu sehen, ob upcycled Zutaten wirklich günstiger sind:
- Berechne Gesamtkosten (Einkauf + Bearbeitung + Zeit)
- Überprüfe, ob Geschmack und Qualität akzeptabel sind
- Rechne aus, was du pro Gericht sparst oder verlierst
- Berücksichtige die Kundenakzeptanz
⚠️ Achtung:
Upcycled Zutaten sind nicht immer günstiger. Die zusätzliche Bearbeitungszeit und der niedrigere Ertrag können den günstigen Einkaufspreis aufheben.
Verfolge deine Margen mit KitchenNmbrs
Mit einer Kostenkalkulations-App wie KitchenNmbrs kannst du:
- Verschiedene Zutatenvarianten speichern (traditionell vs. upcycled)
- Bearbeitungskosten in deine Rezepte einbeziehen
- Margen zwischen verschiedenen Versionen vergleichen
- Sehen, welche Gerichte am meisten einbringen
So bekommst du schnell einen Überblick, ob upcycled Zutaten wirklich vorteilhaft für deine Küche sind.
Wie berechnest du die Marge auf Gerichten mit upcycled Zutaten?
Berechne die Gesamtkosten von upcycled Zutaten
Addiere zum Einkaufspreis auch die Bearbeitungskosten, zusätzliche Kochzeit und eventuell Qualitätskontrolle. Vergiss nicht, den Ertragsverlust einzurechnen, wenn die Zutat anders reagiert als normal.
Rechne die Kosten pro Portion aus
Teile die Gesamtzutatenkosten durch die Anzahl der Portionen, die du aus dem Rezept bekommst. Berücksichtige eventuell niedrigere Erträge bei upcycled Zutaten durch Kochverlust oder Bearbeitungsverlust.
Berechne die Marge mit der Standardformel
Ziehe die Kosten vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab und teile durch den Verkaufspreis. Multipliziere mit 100 für das Prozentual. Vergleiche dies mit deiner Marge bei traditionellen Zutaten, um zu sehen, ob es günstiger ist.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Gericht, bei dem Sie einen kleinen Prozentsatz einer Zutat durch eine upcycled Alternative ersetzen. So können Sie testen, ob es funktioniert, ohne große Risiken für Geschmack und Kosten einzugehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sind upcycled Zutaten immer günstiger?
Nein, nicht immer. Der Einkaufspreis kann niedriger sein, aber die zusätzliche Bearbeitungszeit, Qualitätskontrolle und möglicherweise niedrigere Erträge können die Gesamtkosten höher machen als traditionelle Zutaten.
Wie rechne ich Bearbeitungskosten in meine Kosten ein?
Berechne deinen Stundensatz für Küchenpersonal und multipliziere ihn mit der zusätzlichen Zeit, die upcycled Zutaten kosten. Beispiel: 15 Minuten zusätzlich @ €25/Stunde = €6,25 pro Charge.
Muss ich die MwSt. bei upcycled Zutaten anders berechnen?
Nein, die MwSt. funktioniert gleich. Für Essen in deinem Restaurant rechnest du 19% MwSt. Die Marge berechnest du immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt., unabhängig davon, welche Zutaten du verwendest.
Wie teste ich, ob upcycled Zutaten rentabel sind?
Mache einen Vergleich zwischen deinem aktuellen Rezept und der Version mit upcycled Zutaten. Rechne alle Kosten ein und schau dir die Gesamtmarge pro Gericht an, nicht nur den Einkaufspreis der Zutat.
Kann ich upcycled Zutaten teurer verkaufen?
Das hängt von deinen Gästen ab. Manche Kunden zahlen gerne mehr für nachhaltige Optionen, andere nicht. Teste dies vorsichtig und kommuniziere klar über den Mehrwert deiner nachhaltigen Entscheidungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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