Schäl- und Schnittverlusten machen Zutaten teurer als dein Einkaufspreis. Ein ganzer Lachs von €18/kg wird €32/kg Filet nach dem Filetieren. Ohne diese Berechnung verlierst du Geld bei jedem Gericht.
Was sind Schäl- und Schnittverlusten?
Schäl- und Schnittverlusten sind der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Bei einem ganzen Fisch wirfst du Kopf, Gräten und Haut weg. Bei Gemüse schälst du es. Dieser Verlust macht deine Zutaten teurer als der Einkaufspreis vermuten lässt.
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18/kg = €36 insgesamt
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg verwertbares Filet
- Verlust: 0,9 kg (Kopf, Gräten, Haut, Schnittverlusten)
- Verlustquote: 45%
Tatsächlicher Filetpreis: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Die Formel für die Nettogewichtsberechnung
Es gibt zwei Möglichkeiten, dies zu berechnen, je nachdem, was du weißt:
Methode 1: Wenn du die Verlustquote kennst
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Verlust %
Methode 2: Wenn du Gewichte gewogen hast
Tatsächlicher Preis pro kg = (Einkaufspreis × Einkaufsgewicht) ÷ Verwertbares Gewicht
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer machen den Fehler, mit der Verlustquote zu multiplizieren. Du musst durch die Ausbeute TEILEN, weil du weniger Produkt übrig hast!
Typische Verlustquoten pro Produkt
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Der genaue Verlust hängt von deinem Lieferanten, der Jahreszeit und deiner Schneidfertigkeit ab:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Garnelen (ungepellt): 35-50%
- Gemüse (schälen): 15-25%
- Kartoffeln: 15-20%
- Zwiebeln: 8-12%
- Möhren: 10-15%
💡 Beispielberechnung Gemüse:
Du kaufst 5 kg Kartoffeln für €1,20/kg
- Einkaufspreis: €6,00 insgesamt
- Nach dem Schälen: 4,1 kg verwertbar (18% Verlust)
- Ausbeute: 82%
Tatsächlicher Preis: €1,20 ÷ 0,82 = €1,46/kg geschälte Kartoffel
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
Schnittverlusten haben direkte Auswirkungen auf deine Lebensmittelkostenquote. Wenn du mit dem Einkaufspreis rechnest, aber der tatsächliche Preis 30% höher ist, stimmt deine gesamte Kostenkalkulation nicht.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Lachsfilet in deinem Gericht: 180 Gramm pro Portion
- Falsch gerechnet mit €18/kg: €3,24 pro Portion
- Korrekt gerechnet mit €32,73/kg: €5,89 pro Portion
- Unterschied: €2,65 pro Portion
Bei 50 Portionen pro Woche: €6.890 Unterschied pro Jahr!
Wie misst du Verluste in deiner eigenen Küche?
Jeder Lieferant und jede Jahreszeit gibt unterschiedliche Verluste. Daher misst du deine eigenen Prozentsätze:
- Wiege das Produkt vor der Verarbeitung
- Wiege das verwertbare Teil nach der Verarbeitung
- Berechne die Verlustquote
- Aktualisiere deine Kostenkalkulation mit dem tatsächlichen Preis
Mache dies ein paar Mal pro Jahr, besonders bei Saisonprodukten. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese tatsächlichen Preise zu verfolgen, ohne Excel-Aufwand.
Wie berechnest du den tatsächlichen Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Wiege vor und nach der Verarbeitung
Wiege dein Produkt vor der Verarbeitung (zum Beispiel 2 kg ganzer Lachs). Verarbeite das Produkt und wiege das verwertbare Teil (zum Beispiel 1,1 kg Filet). Notiere beide Gewichte.
Berechne die Verlustquote
Verlust % = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) ÷ Einkaufsgewicht) × 100. In unserem Beispiel: ((2,0 - 1,1) ÷ 2,0) × 100 = 45% Verlust.
Berechne den tatsächlichen Preis pro Kilo
Ausbeute = 100% - Verlust % = 55%. Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100) = €18 ÷ 0,55 = €32,73 pro kg verwertbares Produkt.
✨ Pro tip
Messe Verlustquoten bei verschiedenen Lieferanten. Manchmal ist ein teurerer Lieferant mit weniger Verlust am Ende günstiger als ein billiger mit viel Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Produkt den Verlust messen?
Beginne mit deinen teuersten Zutaten und meistverkauften Gerichten. Messe dort den Verlust ein paar Mal und verwende diesen Durchschnitt. Für günstige Produkte kannst du Standardprozentsätze verwenden.
Wie oft sollte ich Verlustquoten aktualisieren?
Bei Saisonprodukten alle 3-4 Monate, bei anderen Produkten 1-2 Mal pro Jahr. Wenn du den Lieferanten wechselst, misst du neu, da Qualität und Verluste unterschiedlich sein können.
Was ist, wenn ich keine Zeit zum Wiegen habe?
Verwende die Standardprozentsätze aus diesem Artikel als Ausgangspunkt. Konzentriere dich zunächst auf deine 5 teuersten Zutaten – dort liegt das größte finanzielle Risiko.
Kann ich Verluste durch besseres Schneiden reduzieren?
Bei Fisch und Fleisch können gute Schneidfähigkeiten 5-10% ausmachen. Bei Gemüse vor allem durch dünneres Schälen. Aber rechne immer mit deinem tatsächlichen Verlust, nicht mit dem Ideal.
Wie verarbeite ich das in meiner Kostenkalkulation?
Verwende immer den tatsächlichen Preis pro kg (nach Verlust) in deinen Rezepten. Rechne also mit €32,73/kg Filet, nicht mit €18/kg ganzer Fisch. So stimmt deine Lebensmittelkostenquote.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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