Ein High Tea in einer Hotellobby hat andere Margen als ein normales Restaurant. Du rechnest pro Person, musst Standortkosten berücksichtigen und hast oft ein festes Arrangement. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und worauf du achten musst.
Was macht High Tea anders?
Bei einem High Tea rechnest du pro Person, nicht pro Gericht. Du hast ein festes Arrangement mit verschiedenen Häppchen, Tee und oft auch Sekt. Die Kostenkalkulation besteht aus mehr als nur Zutaten.
Die Kosten eines High Tea
Ein High Tea hat verschiedene Kostenpositionen:
- Zutaten: Sandwiches, Scones, Gebäck, Tee, Prosecco
- Geschirr: Etageren, Tassen, Teller (Abwasch oder Miete)
- Personal: Bedienung und Küche
- Standortkosten: Teil der Lobby-Miete
💡 Beispiel High Tea für 2 Personen:
Verkaufspreis: €49,50 pro Person (inkl. 9% MwSt.)
- Zutaten: €14,00
- Personal (30 Min.): €8,00
- Geschirr/Abwasch: €3,00
- Standortkosten: €2,00
Gesamtkosten: €27,00 für 2 Personen
Marge berechnen
Die Formel für die Marge ist anders als für Lebensmittelkosten. Bei der Marge schaust du, was nach allen direkten Kosten übrig bleibt.
Marge % = ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100
💡 Berechnungsbeispiel:
Verkaufspreis 2 Personen: €99,00 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €99,00 / 1,09 = €90,83
- Gesamtkosten: €27,00
- Gewinn: €90,83 - €27,00 = €63,83
Marge: (€63,83 / €90,83) × 100 = 70,3%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. High Tea fällt unter 9% MwSt., nicht 19%.
Wo geht es oft schief?
Viele Hotellobby's rechnen nur mit Zutatenkosten und vergessen die anderen Positionen. Dadurch sieht die Marge höher aus als sie wirklich ist.
- Personalkosten: Bedienung kostet Zeit, auch wenn es einfach aussieht
- Abwasch: Viel Geschirr bedeutet viel Abwasch
- Standortkosten: Die Lobby kostet Miete, auch wenn du dort High Tea servierst
- Einkaufsverschwendung: Frische Produkte, die übrig bleiben
Benchmarks für High Tea
Eine übliche Marge für High-Tea-Arrangements liegt zwischen 65% und 75%. Unter 60% bedeutet oft, dass du zu günstig bist oder Kosten vergisst.
💡 Vergleich mit Restaurant:
- Restaurant Hauptgang: 65-70% Marge
- High-Tea-Arrangement: 65-75% Marge
- Unterschied: weniger Küchenarbeit, mehr Präsentation
Jahreszeiten und Preisanpassungen
High Tea ist saisonal geprägt. Weihnachten und Muttertag sind Spitzenzeiten mit höheren Preisen möglich. In ruhigen Monaten kann die Marge unter Druck geraten.
Überprüfe monatlich, ob deine Zutatenprise noch stimmen. Frische Produkte wie Lachs und Saisonobst schwanken erheblich.
KitchenNmbrs für Arrangements
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Arrangements mit allen Kostenpositionen festlegen. So siehst du direkt deine Marge pro Person und kannst schnell durchrechnen, was eine Preiserhöhung bringt.
Wie berechnest du die Marge auf einen High Tea? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenpositionen
Addiere: Zutaten, Personal (Zeit × Stundenlohn), Geschirr/Abwasch, Standortkosten. Vergiss nichts, auch nicht die kleinen Dinge wie Zucker und Milch.
Berechne Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt.). High Tea fällt unter Lebensmittel, also 9% MwSt. Zum Beispiel €50,00 / 1,09 = €45,87 exkl. MwSt.
Wende die Margenformel an
Marge % = ((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Überprüfe, ob du über 60% kommst für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine High-Tea-Marge pro Saison. Im Dezember kannst du oft 15-20% mehr verlangen wegen der Weihnachtsstimmung, aber im Januar sinkt die Nachfrage und du musst schärfer kalkulieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche MwSt. gilt für High Tea?
High Tea fällt unter Lebensmittel und hat 9% MwSt., nicht 19%. Auch wenn Sekt dabei ist, gilt für das gesamte Arrangement 9% MwSt.
Muss ich Standortkosten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du einen Teil deiner Lobby für High Tea nutzt, rechne einen Teil der Mietkosten ein. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Was ist eine gute Marge für High Tea?
Eine übliche Marge liegt zwischen 65% und 75%. Unter 60% bedeutet oft, dass du zu günstig bist oder Kosten vergisst einzurechnen.
Wie rechne ich Personalkosten ein?
Schätze, wie viel Zeit Bedienung und Küche pro High Tea brauchen. Multipliziere mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (ungefähr Stundenlohn × 1,3).
Kann ich denselben Preis wie Restaurants verlangen?
Hotels können oft 10-20% mehr verlangen wegen der Atmosphäre und des Standorts. Aber überprüfe, was lokale Restaurants für vergleichbare Arrangements verlangen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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