Un high tea dans un hall d'hôtel a des marges différentes d'un restaurant ordinaire. Tu facturas par personne, tu dois tenir compte des frais de location et tu as souvent un arrangement fixe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge et sur quoi tu dois faire attention.
Qu'est-ce qui rend le high tea différent ?
Avec un high tea, tu facturas par personne, pas par plat. Tu as un arrangement fixe avec différentes petites bouchées, du thé et souvent aussi des bulles. Le coût de revient comprend bien plus que les ingrédients.
Les coûts d'un high tea
Un high tea a différents postes de coûts :
- Ingrédients : sandwichs, scones, pâtisseries, thé, prosecco
- Vaisselle : étagères, tasses, assiettes (lavage ou location)
- Personnel : service et cuisine
- Frais de location : part de la location du hall
💡 Exemple high tea pour 2 personnes :
Prix de vente : €49,50 par personne (incl. 9% TVA)
- Ingrédients : €14,00
- Personnel (30 min) : €8,00
- Vaisselle/lavage : €3,00
- Frais de location : €2,00
Coûts totaux : €27,00 pour 2 personnes
Calculer la marge
La formule pour la marge est différente du food cost. Avec la marge, tu regardes ce qui reste après tous les coûts directs.
Marge % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente 2 personnes : €99,00 incl. TVA
- Excl. TVA : €99,00 / 1,09 = €90,83
- Coûts totaux : €27,00
- Bénéfice : €90,83 - €27,00 = €63,83
Marge : (€63,83 / €90,83) × 100 = 70,3%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le high tea est soumis à 9% de TVA, pas 21%.
Où ça va souvent mal ?
Beaucoup de halls d'hôtel ne calculent que les coûts des ingrédients et oublient les autres postes. Cela fait paraître la marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
- Coûts du personnel : Le service prend du temps, même si cela semble facile
- Lavage : Beaucoup de vaisselle signifie beaucoup de lavage
- Frais de location : Le hall coûte une location, même si tu y sers un high tea
- Gaspillage à l'achat : Les produits frais qui restent
Repères pour le high tea
Une marge courante pour les arrangements high tea se situe entre 65% et 75%. Moins de 60% signifie souvent que tu es trop bon marché ou que tu oublies des coûts.
💡 Comparaison avec un restaurant :
- Plat principal restaurant : 65-70% de marge
- Arrangement high tea : 65-75% de marge
- Différence : moins de travail en cuisine, plus de présentation
Saisons et ajustements de prix
Le high tea est saisonnier. Noël et la fête des mères sont des périodes de pointe avec des prix plus élevés possibles. Pendant les mois calmes, tu peux voir ta marge sous pression.
Vérifie mensuellement que tes prix d'ingrédients sont toujours corrects. Les produits frais comme le saumon et les fruits de saison fluctuent beaucoup.
KitchenNmbrs pour les arrangements
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les arrangements avec tous les postes de coûts. Tu vois directement ta marge par personne et tu peux rapidement calculer ce qu'une augmentation de prix apporte.
Comment calculer la marge sur un high tea ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts
Additionne : ingrédients, personnel (temps × salaire horaire), vaisselle/lavage, frais de location. N'oublie rien, pas même les petites choses comme le sucre et le lait.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise ton prix de menu par 1,09 (avec 9% de TVA). Le high tea est classé comme nourriture, donc 9% de TVA. Par exemple €50,00 / 1,09 = €45,87 hors TVA.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente hors TVA - Coûts totaux) / Prix de vente hors TVA) × 100. Vérifie que tu dépasses 60% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge high tea par saison. En décembre, tu peux souvent demander 15-20% de plus grâce à l'ambiance de Noël, mais en janvier la demande baisse et tu dois être plus compétitif.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique au high tea ?
Le high tea est classé comme nourriture et a 9% de TVA, pas 21%. Même s'il y a du prosecco, l'arrangement entier est soumis à 9% de TVA.
Dois-je inclure les frais de location dans le calcul ?
Oui, si tu utilises une partie de ton hall pour le high tea, inclus une part des frais de location. Sinon, ta marge paraîtra plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Quelle est une bonne marge pour le high tea ?
Une marge courante se situe entre 65% et 75%. Moins de 60% signifie souvent que tu es trop bon marché ou que tu oublies d'inclure des coûts.
Comment inclure les coûts du personnel ?
Estime combien de temps le service et la cuisine consacrent à chaque high tea. Multiplie par le salaire horaire incluant les cotisations patronales (environ salaire horaire × 1,3).
Puis-je facturer le même prix que les restaurants ?
Les hôtels peuvent souvent demander 10-20% de plus grâce à l'ambiance et à la localisation. Mais vérifie quand même ce que les restaurants locaux facturent pour des arrangements comparables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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