Een terras dat in juli €2.000 per dag omzet met dranken haalt in januari vaak maar €800, terwijl de beverage cost percentages nauwelijks verschillen. Het echte verschil zit in de drankpatronen: zomer betekent meer bier en cocktails, winter meer warme dranken en wijn. Door deze seizoensverschillen te doorgronden, optimaliseer je je winstgevendheid het hele jaar door.
Wat is beverage cost (pour cost)?
Beverage cost toont welk percentage van je drankprijs (excl. BTW) naar de inkoop gaat. Precies zoals foodcost, maar dan voor dranken. Voor alcoholische dranken reken je met 21% BTW, voor non-alcoholische dranken met 9% BTW.
Formule:
Beverage cost % = (Inkoopprijs drank / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld bier:
Heineken 25cl verkoop je voor €3,50 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Inkoopprijs per fles: €0,65
- Beverage cost: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Zomerseizoen drankpatronen analyseren
Zomerdagen transformeren je drankmix compleet. Koude dranken, cocktails en bier domineren. Dit verschuift je gemiddelde beverage cost aanzienlijk.
Typische zomerverkoop terras:
- Bier: 45% van drankverkoop (beverage cost ~20-25%)
- Cocktails: 20% van drankverkoop (beverage cost ~18-22%)
- Frisdrank/sap: 15% van drankverkoop (beverage cost ~15-20%)
- Wijn per glas: 15% van drankverkoop (beverage cost ~25-30%)
- Overig: 5%
💡 Voorbeeld zomerdagomzet:
Terrasdag met €2.000 drankverkoop:
- Bier: €900 × 22% = €198 inkoop
- Cocktails: €400 × 20% = €80 inkoop
- Frisdrank: €300 × 18% = €54 inkoop
- Wijn: €300 × 28% = €84 inkoop
- Overig: €100 × 25% = €25 inkoop
Totale inkoop: €441 = 22,1% beverage cost
Winterseizoen drankpatronen
Wintermaanden brengen een totaal andere dynamiek. Warme dranken en wijn nemen de overhand, terwijl het volume drastisch daalt. Je beverage cost stijgt vaak door deze gewijzigde productmix.
Typische winterverkoop binnen:
- Wijn per glas: 35% van drankverkoop (beverage cost ~25-30%)
- Bier: 25% van drankverkoop (beverage cost ~20-25%)
- Warme dranken: 20% van drankverkoop (beverage cost ~12-18%)
- Cocktails: 15% van drankverkoop (beverage cost ~18-22%)
- Overig: 5%
💡 Voorbeeld winterdagomzet:
Winterdag met €1.200 drankverkoop:
- Wijn: €420 × 28% = €118 inkoop
- Bier: €300 × 22% = €66 inkoop
- Warme dranken: €240 × 15% = €36 inkoop
- Cocktails: €180 × 20% = €36 inkoop
- Overig: €60 × 25% = €15 inkoop
Totale inkoop: €271 = 22,6% beverage cost
Seizoensverschillen in perspectief
Het verschil in beverage cost percentage oogt minimaal, maar de impact op je absolute winst is enorm door volume- en omzetverschillen. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dit patroon elk jaar terugkomen.
⚠️ Let op:
Focus niet enkel op het percentage, maar vooral op de absolute winst per dag. Een zomerdag met 22,1% beverage cost genereert €1.559 brutomarge, een winterdag met 22,6% slechts €929.
Praktische seizoensanalyse
Monitor je beverage cost maandelijks om seizoenspatronen te identificeren. Gebruik deze inzichten voor:
- Je inkoop strategisch aan te passen (meer bier voor zomervoorraad)
- Je menukaart seizoensgebonden op te stellen
- Je team voor te bereiden op drukke periodes
- Je cashflow realistisch te plannen (zomerwinsten compenseren winterverliezen)
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren dit proces door per maand en seizoen je beverage cost bij te houden, zodat je trends direct ziet zonder handmatige berekeningen.
Hoe bereken je beverage cost per seizoen?
Verzamel drankverkoop data per maand
Noteer voor elke maand je totale drankverkoop en verdeel dit naar type drank (bier, wijn, cocktails, warme dranken). Gebruik je kassasysteem of tel handmatig op.
Bereken inkoopkosten per dranktype
Tel alle drankinkoopfacturen op per maand en verdeel naar type. Let op: reken altijd excl. BTW (21% voor alcohol, 9% voor non-alcoholisch).
Bereken beverage cost percentage per seizoen
Deel totale drankinkoopkosten door totale drankverkoop (beide excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Vergelijk zomer (mei-september) met winter (oktober-april).
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je top 3 bestverkochte dranken per seizoen en hun individuele beverage cost. Blijven deze onder 24%, dan heb je 75% van je drankwinstgevendheid onder controle.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Waarom stijgt mijn beverage cost in wintermaanden?
Door meer wijnverkoop (hogere beverage cost) en verminderd volume waardoor vaste kosten zwaarder drukken. Warme dranken bevatten bovendien vaak duurdere ingrediënten zoals melk en siropen.
Moet ik seizoensgebonden prijzen hanteren?
Dat kan, maar gasten merken prijsverschillen snel op. Effectiever is je productmix aanpassen: promoot in zomermaanden dranken met lagere beverage cost en hogere marges.
Hoe voorkom ik te hoge winterse beverage costs?
Focus op warme dranken met lage inkoop zoals koffie en thee, en promoot deze actief. Overweeg wintercocktails met goedkopere ingrediënten dan je zomercocktails. Bied wijn per fles aan in plaats van alleen per glas.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →