73% van de restaurants maakt de fout om populaire drankjes te schrappen puur op basis van lage marges, zonder de totale impact te berekenen. Een populair drankje weghalen kan je omzet meer schaden dan verwacht. De werkelijke impact hangt af van wat gasten als alternatief bestellen - of dat ze überhaupt een alternatief kiezen.
Verzamel de basisgegevens van het drankje
Voor je kunt berekenen wat het weghalen oplevert, heb je drie cruciale cijfers nodig van het drankje dat je wilt schrappen.
💡 Voorbeeld: Populaire cocktail
Mojito op je kaart:
- Verkoopprijs: €8,50 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,02
- Ingrediëntkosten: €3,20
- Pour cost: 45,6%
- Verkoop per maand: 180 stuks
Maandelijkse bijdrage: (€7,02 - €3,20) × 180 = €687
De bijdrage per drankje is je verkoopprijs excl. BTW minus je ingrediëntkosten. Dit bedrag draagt bij aan je vaste kosten en winst. Dus ook al is de pour cost hoog, elk drankje levert nog steeds iets op.
Bereken verschillende scenario's voor vervanging
Gasten die hun favoriete drankje niet meer kunnen bestellen, reageren op drie manieren. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat elk scenario een andere financiële impact heeft.
💡 Voorbeeld: Drie scenario's voor de mojito
Van 180 mojito's per maand gaan gasten:
- 60% (108 stuks) bestelt alternatieve cocktail (€9,50, bijdrage €4,80)
- 25% (45 stuks) bestelt goedkoper drankje (bier €3,50, bijdrage €2,00)
- 15% (27 stuks) bestelt niets extra
Nieuwe bijdrage: (108 × €4,80) + (45 × €2,00) = €608
Impact: €687 - €608 = €79 minder per maand
Het vervangingsgedrag bepaalt of je er financieel op vooruit of achteruit gaat. Gasten die een duurder alternatief kiezen, kunnen de lagere marge van het geschrapte drankje meer dan compenseren. Maar let op: tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus €8,50 incl. wordt €7,02 excl. BTW.
Meet de werkelijke impact na implementatie
De theorie is één ding, maar je weet pas zeker wat de impact is als je het meet. Houd deze cijfers bij in de eerste maand na het schrappen.
- Totale drankomzet: Is deze gestegen, gelijk gebleven of gedaald?
- Gemiddelde bon per gast: Bestellen gasten nu duurdere alternatieven?
- Aantal dranken per tafel: Bestellen gasten minder dranken omdat hun favoriet weg is?
- Klachten of opmerkingen: Hoeveel gasten vragen specifiek naar het geschrapte drankje?
💡 Voorbeeld: Meetresultaten na 1 maand
Na het schrappen van de mojito:
- Drankomzet: €200 per maand lager
- Gemiddelde drankbon: van €12,50 naar €13,20
- 15 gasten vroegen naar mojito's
- Nieuwe bestseller: Caipirinha (betere marge)
Conclusie: Lagere omzet, maar hogere gemiddelde marge
Alternatieven voor het volledig schrappen
Voordat je een populair drankje weghaalt, kun je eerst proberen de marge te verbeteren zonder het helemaal te schrappen.
- Prijs verhogen: Test een verhoging van €0,50 en meet of de vraag sterk daalt
- Goedkopere ingrediënten: Gebruik een andere rum of minder verse munt
- Kleinere porties: Serveer in een iets kleiner glas met minder rum
- Seizoensdrankje maken: Alleen in de zomer op de kaart, winter alternatieven pushen
Een prijsverhoging van 10-15% wordt door de meeste gasten geaccepteerd, zeker als het drankje populair is. Test dit eerst voordat je het drankje helemaal schrapt.
Hoe bereken je de impact van het schrappen? (stap voor stap)
Bereken de huidige maandelijkse bijdrage
Trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met het aantal verkochte drankjes per maand. Dit geeft je de huidige bijdrage aan vaste kosten en winst.
Schat het vervangingsgedrag in
Bepaal welk percentage gasten een alternatief bestelt, een goedkoper drankje kiest, of helemaal niets extra neemt. Gebruik percentages zoals 60% alternatief, 25% goedkoper, 15% niets.
Bereken de nieuwe totale bijdrage
Vermenigvuldig elk scenario met de bijdrage per alternatief drankje en tel alles op. Vergelijk dit met de oorspronkelijke bijdrage om de impact te zien.
✨ Pro tip
Monitor gedurende 3 weken hoeveel gasten specifiek naar het laag-marge drankje vragen - als minder dan 8% van je gasten ernaar vraagt, is de impact van weghalen minimaal. Maar test eerst een prijsverhoging van €0,75.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik populaire drankjes met lage marge altijd schrappen?
Niet per se. Populaire drankjes trekken gasten aan die vaak ook andere dingen bestellen. Probeer eerst de marge te verbeteren door de prijs te verhogen of goedkopere ingrediënten te gebruiken.
Hoe weet ik welke alternatieven gasten zullen kiezen?
Kijk naar je huidige verkoopcijfers van vergelijkbare drankjes. Gasten die mojito's bestellen, kiezen vaak andere cocktails. Vraag ook je barpersoneel wat gasten vragen als iets niet beschikbaar is.
Wanneer is het schrappen van een drankje altijd verkeerd?
Als het drankje onderdeel is van je concept of USP. Een Ierse pub zonder Guinness of een cocktailbar zonder klassieke mojito verliest identiteit, ook al is de marge laag.
Hoe lang moet ik wachten om de impact te meten?
Geef het minimaal 4-6 weken. De eerste week kunnen gasten nog vragen naar het geschrapte drankje, maar daarna zie je het echte vervangingsgedrag. Meet ook seizoenseffecten mee.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →