Veel restaurants missen kansen door een slechte eten-drank verhouding. Drank levert vaak meer marge op dan eten, maar krijgt te weinig aandacht. Ontdek welke verhouding winstgevend is voor jouw type restaurant.
Gangbare verhoudingen eten vs. drank
De verhouding tussen eten- en drankomzet hangt af van je restauranttype. Casual dining haalt meestal 70% eten en 30% drank. Fine dining restaurants scoren vaak 60% eten en 40% drank dankzij uitgebreide wijnkaarten.
- Casual dining: 65-75% eten, 25-35% drank
- Fine dining: 55-65% eten, 35-45% drank
- Bistro/brasserie: 60-70% eten, 30-40% drank
- Eetcafé: 50-60% eten, 40-50% drank
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €500.000 jaaromzet:
- Eten: €350.000 (70%)
- Drank: €150.000 (30%)
Bij 30% foodcost en 20% pour cost verdien je meer aan drank per euro omzet.
Waarom drank winstgevender is
Drank heeft een lagere kostprijs dan eten. Een glas wijn van €6,00 kost je €1,20 inkoop (20% pour cost). Een hoofdgerecht van €24,00 kost je €7,20 aan ingrediënten (30% foodcost).
💡 Vergelijking winstmarge:
Glas wijn €6,00 (excl. 21% BTW = €4,96):
- Inkoop: €1,20
- Bruto winst: €3,76
- Marge: 76%
Hoofdgerecht €24,00 (excl. 9% BTW = €22,02):
- Inkoop: €7,20
- Bruto winst: €14,82
- Marge: 67%
Het hoofdgerecht levert meer absolute winst op, maar drank heeft een hogere marge. Bovendien kost drank geen bereidingstijd en minder personeel.
Signalen van een ongezonde verhouding
Zakt je drankomzet onder 25%? Dan laat je geld liggen. Mogelijke oorzaken: saaie drankkaart, geen suggestieve verkoop, of te hoge prijzen. Boven 50% drank betekent dat gasten je zien als café in plaats van restaurant.
⚠️ Let op:
Reken bij alcoholische dranken altijd met 21% BTW, niet 9%. Een fles wijn van €30,00 incl. BTW is €24,79 excl. BTW.
Hoe je drankomzet verhoogt
Focus op suggestieve verkoop en een aantrekkelijke drankkaart. Train je personeel om wijn te adviseren bij gerechten. Bied huiswijn per glas aan, niet alleen per fles. Zorg voor non-alcoholische alternatieven die ook marge opleveren.
- Wijnadvies: Train personeel om passende wijnen voor te stellen
- Huiswijnen: Goede kwaliteit per glas voor €5-8
- Cocktails: Signature drinks met 18-22% pour cost
- Non-alcoholisch: Huisgemaakte limonades, mocktails
💡 Voorbeeld pour cost berekening:
Fles wijn inkoop €8,00, verkoop 4 glazen à €6,50:
- Totale verkoop: €26,00 incl. BTW = €21,49 excl. BTW
- Pour cost: €8,00 / €21,49 = 37%
Te hoog! Streef naar 20-25% pour cost.
Monitor je verhoudingen structureel
Check maandelijks je eten/drank verhouding via je kassasysteem. Daalt drank structureel? Analyseer waarom. Misschien zijn je drankprijzen te hoog, of bestelt niemand omdat de kaart saai is.
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle restaurants hun pour cost per drankje bijhouden. Tools zoals KitchenNmbrs helpen hierbij, net zoals bij foodcost voor gerechten.
Hoe bereken je je eten/drank verhouding?
Haal je omzetcijfers op
Ga naar je kassasysteem en exporteer de omzet van de laatste 3 maanden. Splits uit naar eten en drank categorieën. Sommige systemen doen dit automatisch, anders moet je handmatig categoriseren.
Bereken de percentages
Deel drankomzet door totale omzet en vermenigvuldig met 100. Doe hetzelfde voor eten. De som moet 100% zijn. Bijvoorbeeld: €150.000 drank op €500.000 totaal = 30% drank, 70% eten.
Vergelijk met benchmarks
Check of je verhouding past bij je type restaurant. Casual dining: 25-35% drank is normaal. Zit je eronder? Dan kun je meer verdienen aan drank. Zit je erboven? Check of je eetomzet niet te laag is.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken welke 3 wijnen het slechtst lopen en vervang ze door nieuwe opties. Slechte performers kosten je gemiddeld 4-6% drankomzet door gemiste verkoopmomenten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een goede pour cost voor wijn?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18-25%. Bij huiswijnen kun je lager zitten (15-20%), bij premium wijnen mag het iets hoger (25-30%). Reken altijd excl. 21% BTW.
Waarom is mijn drankomzet zo laag?
Mogelijke oorzaken: geen suggestieve verkoop door personeel, saaie drankkaart, te hoge prijzen, of geen wijnadvies bij gerechten. Train je team en ververs je drankkaart regelmatig.
Hoe verhoog ik mijn drankomzet zonder pusherig te zijn?
Focus op service: adviseer passende wijnen bij gerechten, bied proeverijen aan, en zorg voor aantrekkelijke huiswijnen per glas. Gasten waarderen expertise, geen druk.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW. Een glas wijn van €6,00 incl. BTW is €4,96 excl. BTW voor je pour cost berekening.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →