Ein realistischer Businessplan ist die Grundlage für jeden erfolgreichen Restaurantstart. Viele Unternehmer unterschätzen die Kosten und überschätzen den Umsatz, wodurch sie innerhalb eines Jahres bankrott gehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen ehrlichen Businessplan erstellst, der mit der Realität übereinstimmt.
Beginne mit realistischen Umsatzprognosen
Der größte Fehler in Restaurantbusinessplänen? Zu optimistische Umsatzprognosen. Viele Unternehmer rechnen mit "vollem Haus jeden Abend", während die Realität anders aussieht.
💡 Beispiel realistische Umsatzprognose:
Restaurant mit 40 Plätzen, 6 Tage offen:
- Durchschnittliche Auslastung 60% (24 Gäste pro Service)
- Durchschnittliche Rechnung: €32 pro Person
- Pro Abend: 24 × €32 = €768
- Pro Woche: €768 × 6 = €4.608
- Pro Jahr: €4.608 × 50 Wochen = €230.400
Realistischer Jahresumsatz: €230.400
Beachte: Rechne mit 50 Wochen, nicht 52. Du bist mit Urlaub, Feiertagen und Wartung geschlossen.
Berechne deine Fixkosten genau
Fixkosten laufen weiter, auch wenn du keinen Umsatz machst. Diese sind entscheidend für deine Break-Even-Berechnung.
💡 Beispiel monatliche Fixkosten:
- Miete: €3.500
- Energie: €800
- Versicherungen: €350
- Telefon/Internet: €150
- Buchhalter: €200
- Software/Lizenzen: €100
- Abschreibungen Inventar: €800
Gesamt pro Monat: €5.900
Pro Jahr: €70.800
Vergiss nicht: Abschreibungen auf Inventar (Küchengeräte, Möbel) sind auch Fixkosten, auch wenn du sie nicht monatlich zahlst.
Plane deine variablen Kosten realistisch
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Die wichtigsten sind Lebensmittelkosten und Arbeit.
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes für Restaurants
- Arbeit: 25-35% des Umsatzes (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Sonstige variable Kosten: 5-8% (Reinigung, Reparaturen, Marketing)
⚠️ Achtung:
Rechne Arbeit immer inklusive Arbeitgeberabgaben (Rentenbeitrag, Krankenversicherung, etc.). Das sind etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Dein Break-Even ist der Punkt, an dem dein Umsatz gleich deinen Gesamtkosten ist. Darunter machst du Verlust.
Formel: Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
💡 Break-Even-Berechnung:
Mit den obigen Zahlen:
- Fixkosten: €70.800 pro Jahr
- Variable Kosten: 68% (32% Lebensmittel + 30% Arbeit + 6% Sonstiges)
- Break-Even: €70.800 / (1 - 0,68) = €221.250
Du musst mindestens €221.250 Umsatz machen, um die Gewinnschwelle zu erreichen
In diesem Beispiel liegst du mit €230.400 Prognose knapp über Break-Even. Das ist eng, aber realistisch für das erste Jahr.
Erstelle eine Cashflow-Planung
Gewinn auf dem Papier bedeutet nicht immer Geld auf der Bank. Erstelle eine monatliche Cashflow-Planung für das erste Jahr.
- Rechne mit verspäteten Zahlungen von Geschäftskunden
- Plane Investitionen in Inventar und Umbau
- Berücksichtige VAT-Zahlungen pro Quartal
- Reserve für unerwartete Kosten (10% des Umsatzes)
Finanzierung und Startkapital
Berechne, wie viel Geld du für den Start und die ersten Monate brauchst.
💡 Startkapitalberechnung:
- Umbau und Inventar: €80.000
- Betriebskapital erste 3 Monate: €35.000
- Unvorhergesehenes (20%): €23.000
- Eigener Lebensunterhalt 6 Monate: €18.000
Gesamtes benötigtes Startkapital: €156.000
Plane mindestens 6 Monate Betriebskapital ein. In den ersten Monaten machst du oft weniger Umsatz als geplant.
Wie erstellst du einen realistischen Businessplan? (Schritt für Schritt)
Untersuche den Markt und die Lage
Analysiere vergleichbare Restaurants in deiner Gegend. Überprüfe ihre Preise, Auslastung und Konzept. Frag bei der Gemeinde nach Fußgängerströmen und Parkplätzen.
Berechne realistische Umsatzprognosen
Beginne mit 50-60% Auslastung, nicht 100%. Rechne mit 50 Arbeitswochen pro Jahr. Basiere deine durchschnittliche Rechnung auf vergleichbaren Betrieben in der Gegend.
Erstelle eine vollständige Kostenaufstellung
Liste alle Fixkosten und variablen Kosten auf. Vergiss nicht: Abschreibungen, Arbeitgeberabgaben, Versicherungen und eine Reserve für Unvorhergesehenes.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Verwende die Formel: Fixkosten geteilt durch (1 minus Prozentsatz der variablen Kosten). Das ist dein Mindestumsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Erstelle eine Cashflow-Planung
Plane Monat für Monat deine Einnahmen und Ausgaben. Rechne mit verspäteten Zahlungen und Saisonschwankungen. Halte mindestens 3 Monate Betriebskapital in Reserve.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Zahlen mit einem erfahrenen Restaurantbetreiber, bevor du startest. Er sieht blinde Flecken, die du übersehen hast, und kann deinen Businessplan realistischer machen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Startkapital brauche ich für ein Restaurant?
Für ein durchschnittliches Restaurant mit 40 Plätzen brauchst du €150.000-€200.000. Das umfasst Umbau, Inventar, Betriebskapital und deinen eigenen Lebensunterhalt für 6 Monate.
Was ist eine realistische Auslastungsquote für ein neues Restaurant?
Rechne in deinem Businessplan mit 50-60% Auslastung. Neue Restaurants brauchen Zeit, um bekannt zu werden. 100% Auslastung jeden Abend ist unrealistisch.
Wie viel Prozent des Umsatzes gehen in Lebensmittelkosten?
Für Restaurants sind 28-35% Lebensmittelkosten üblich. Beginne mit 32% in deinem Businessplan. Das gibt dir Spielraum für Lernkurve und Preisschwankungen von Lieferanten.
Wann mache ich Gewinn mit meinem Restaurant?
Die meisten Restaurants machen erst nach 6-12 Monaten Gewinn. Das erste Jahr läuft oft um die Gewinnschwelle. Plane keinen Gewinn in deinem ersten Jahr ein.
Sollte ich einen Bankkredit für mein Restaurant aufnehmen?
Nur wenn du mindestens 30-40% Eigenkapital hast. Banken finanzieren selten 100% eines Restaurants. Zu viele Schulden machen dich in schlechten Monaten anfällig.
Wie berechne ich meinen Break-Even-Punkt?
Break-Even = Fixkosten geteilt durch (1 minus Prozentsatz der variablen Kosten). Bei €6.000 Fixkosten pro Monat und 70% variablen Kosten ist dein Break-Even €20.000 pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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