Lagerbestandsreduktion hat direkte Auswirkungen auf deinen Cashflow und dein Betriebskapital. Durch Halbierung des Trockenware-Lagers von zwei auf eine Woche machst du Geld frei, das derzeit in deinem Lagerregal gebunden ist. Hier lernst du, genau zu berechnen, wie viel das bringt und welche Auswirkungen es auf deine Marge hat.
Warum Lagerbestandsreduktion Geld bringt
Lagerbestand ist Geld, das gebunden ist. Jeder Euro an Reis, Pasta und Gewürzen in deinem Schrank ist Geld, das du nicht für andere Dinge verwenden kannst. Durch intelligentere Einkäufe machst du dieses Geld frei, ohne deinen Betrieb zu stören.
? Beispiel:
Restaurant mit €2.000 Trockenware-Lager (2 Wochen):
- Reis, Pasta, Mehl: €800
- Gewürze, Spezereien: €600
- Öle, Essige: €400
- Konserven, Saucen: €200
Bei 1 Woche Lager: €1.000 (€1.000 freigegeben)
Berechnung der Margenauswirkung
Die Auswirkung besteht aus zwei Teilen: einmalige Cashflow-Verbesserung und Zinsersparnis. Das Geld, das du freimachst, kannst du für Investitionen verwenden, die Rendite bringen.
? Berechnung:
Freigegebener Betrag: €1.000
- Kreditlinienzins (8% pro Jahr): €80 Ersparnis
- Oder: Investition mit 15% Rendite: €150 zusätzlich
- Pro Monat: €6,67 bis €12,50 zusätzliche Marge
Jahresauswirkung: €80-150 pro €1.000 Lagerbestandsreduktion
Risiken zu niedriger Lagerbestände
Zu niedriger Lagerbestand kann teurer werden als die Ersparnis. Du musst das Gleichgewicht zwischen Cashflow und betrieblicher Sicherheit finden.
⚠️ Achtung:
Zu niedriger Lagerbestand kann zu Notlieferungen (teurer), ausverkauften Artikeln (entgangene Umsätze) oder Qualitätsverlust durch Hast führen. Berechne auch diese Risiken ein.
Optimale Lagerbestände pro Produkt
Nicht alle Trockenware haben das gleiche optimale Niveau. Schnell umschlagende Artikel können kürzer sein, langsam bewegende Artikel brauchen mehr Puffer.
- Tägliche Verwendung (Reis, Pasta): 5-7 Tage Lager
- Wöchentliche Verwendung (spezielle Gewürze): 10-14 Tage Lager
- Saisonprodukte: Angepasst an Lieferhäufigkeit
- Großmengen-Vorteil-Artikel: Berechne Break-Even zwischen Rabatt und Zinskosten
Überwachung und Anpassung
Sobald du zu niedrigerem Lagerbestand übergegangen bist, musst du schärfer überwachen. Wöchentliche Kontrollen verhindern, dass du zum falschen Zeitpunkt mit leeren Regalen überrascht wirst.
? Praxis:
Lege Minimalniveaus pro Produkt fest:
- Pasta: Minimum 25kg (3 Tage bei 8kg/Tag Verbrauch)
- Reis: Minimum 20kg (4 Tage bei 5kg/Tag Verbrauch)
- Olivenöl: Minimum 2 Liter (5 Tage Lager)
Überprüfe diese Niveaus jeden Montag und Mittwoch.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Zähle den aktuellen Trockenware-Lagerbestand auf
Gehe durch deinen Lagerraum und zähle alle Trockenware zum Einkaufspreis auf. Vergiss nicht Gewürze, Öle und Konserven - diese zählen auch als gebundenes Kapital.
Berechne das gewünschte Lagerniveau
Bestimme pro Produkt, wie viel du pro Woche verwendest, und lege dein neues Minimum auf 7 Tage Lager fest. Zähle diesen neuen Gesamtwert auf - das ist dein Zielwert.
Berechne den freigegebenen Betrag und die Auswirkung
Ziehe deinen neuen Lagerwert von deinem aktuellen ab. Dieser Betrag wird freigegeben. Multipliziere mit deinem Kreditzins (normalerweise 6-10%) für deine jährliche Ersparnis.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Trockenware-Artikeln. Diese bringen die größte Auswirkung bei Lagerbestandsreduktion. Messe den wöchentlichen Verbrauch und lege scharfe Minimalniveaus fest.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich maximal beim Trockenware-Lager sparen?
Was ist, wenn mein Lieferant nicht wöchentlich liefern kann?
Wie vermeide ich, dass mir Produkte ausgehen?
Gilt das auch für Frischprodukte?
Was mache ich mit dem freigegebenen Geld?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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