Dein Break-Even-Punkt bestimmt, ob dein Betrieb überlebt. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, wie viele Couverts sie mindestens benötigen, um alle Kosten zu decken. Ohne diese Zahl steuerst du blind und hoffst einfach, dass es gut geht.
Was ist Break-Even in Couverts?
Break-Even ist der Punkt, an dem dein Umsatz gleich deinen Kosten ist. Bei weniger Couverts machst du Verlust, bei mehr Couverts machst du Gewinn. Es ist der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Monat.
💡 Beispiel:
Restaurant mit Fixkosten von €15.000 pro Monat:
- Miete: €4.500
- Personal (fix): €7.200
- Energie: €1.800
- Versicherungen: €900
- Sonstiges: €600
Gesamtfixkosten: €15.000
Berechne deinen Deckungsbeitrag pro Couvert
Der Deckungsbeitrag ist das, was jeder Gast zu deinen Fixkosten beiträgt, nach Abzug von variablen Kosten wie Lebensmittel und zusätzliches Personal.
Formel Deckungsbeitrag pro Couvert:
Deckungsbeitrag = Durchschnittliche Rechnung - Lebensmittelkosten - Variable Personalkosten
💡 Beispielberechnung:
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50 (exkl. MwSt: €26,15)
- Lebensmittelkosten (30%): €7,85
- Zusätzliches Personal pro Couvert: €3,50
Deckungsbeitrag: €26,15 - €7,85 - €3,50 = €14,80
Berechne minimale Couverts für Break-Even
Jetzt kannst du berechnen, wie viele Gäste du mindestens benötigst, um deine Fixkosten zu decken.
Formel Break-Even Couverts:
Break-Even Couverts = Fixkosten / Deckungsbeitrag pro Couvert
💡 Beispiel:
Mit den obigen Zahlen:
€15.000 / €14,80 = 1.014 Couverts pro Monat
Bei 26 Tagen offen: 1.014 / 26 = 39 Couverts pro Tag
⚠️ Achtung:
Rechne mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. Die MwSt. führst du an die Steuerbehörde ab, also zählst du sie nicht als Umsatz.
Was, wenn du unter Break-Even sitzt?
Wenn du strukturell unter deinem Break-Even-Punkt sitzt, hast du drei Optionen, um das zu beheben:
- Mehr Gäste: Marketing, besserer Service, längere Öffnungszeiten
- Höhere durchschnittliche Rechnung: Preise erhöhen, Upselling, teurere Weine
- Niedrigere Kosten: Fixkosten senken oder Lebensmittelkosten optimieren
Jahreszeiten und Schwankungen
Dein Break-Even unterscheidet sich je Monat. Im Dezember benötigst du mehr Couverts für dieselben Fixkosten wie im Januar. Berechne daher pro Jahreszeit, was realistisch ist.
💡 Saisonaler Unterschied:
Gleiches Restaurant, verschiedene Monate:
- Dezember (voll): 65 Couverts/Tag erforderlich
- Januar (ruhig): 45 Couverts/Tag erforderlich
Grund: höhere Personalkosten im Dezember durch zusätzliches Personal.
Überprüfe monatlich
Dein Break-Even-Punkt ändert sich, wenn deine Kosten steigen oder du deine Preise anpasst. Überprüfe mindestens jeden Monat, ob deine Zahlen noch stimmen. Besonders nach:
- Mieterhöhung
- Lohnerhöhungen des Personals
- Energiekostenänderungen
- Speisekarte Änderungen
Wie berechnest du deine minimalen Couverts? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, festes Personal, Energie, Versicherungen, Abschreibungen und alle anderen Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Das sind deine echten Fixkosten.
Berechne Deckungsbeitrag pro Couvert
Ziehe von deiner durchschnittlichen Rechnung (exkl. MwSt) ab: Lebensmittelkosten und variable Personalkosten pro Gast. Was übrig bleibt, ist dein Deckungsbeitrag zu den Fixkosten pro Couvert.
Teile Fixkosten durch Deckungsbeitrag
Fixkosten geteilt durch Deckungsbeitrag pro Couvert = minimale Anzahl Couverts pro Monat. Teile durch Anzahl der Arbeitstage für deinen täglichen Break-Even-Punkt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even-Punkt wöchentlich statt monatlich. Dann kannst du nachsteuern, bevor ein schlechter Monat deinen Cashflow trifft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was, wenn mein Deckungsbeitrag pro Couvert negativ ist?
Dann machst du auf jedem Gast Verlust. Deine Lebensmittelkosten und variablen Kosten sind höher als dein Verkaufspreis. Erhöhe deine Preise oder senke deine Kosten, sonst gehst du bankrott.
Muss ich MwSt in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Die MwSt. führst du an die Steuerbehörde ab, also ist sie kein echter Umsatz für dein Unternehmen.
Wie oft muss ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens jeden Monat und immer nach Kostenänderungen wie Mieterhöhung oder neue Speisekarte. Dein Break-Even-Punkt ändert sich ständig.
Was, wenn ich an manchen Tagen viel mehr Couverts habe als an anderen?
Berechne deinen Durchschnitt pro Woche oder Monat. Ein ruhiger Montag wird durch einen vollen Freitag kompensiert. Es geht um das Gesamtbild.
Sind Personalkosten immer variabel?
Nein, dein festes Team (Chef, Sous-Chef) sind Fixkosten. Zusätzliches Personal für vollen Tage sind variable Kosten pro Couvert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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