Prime Cost sind deine Lebensmittel- und Arbeitskosten zusammen - normalerweise 55-65% deines Umsatzes. Viele Restaurantbetreiber überprüfen dies nur monatlich, aber dann ist es zu spät zum Gegensteuern. Indem du deine Prime Cost täglich überwachst, behältst du deine zwei größten Kostenstellen im Griff, bevor sie außer Kontrolle geraten.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Food Cost: alle Zutaten und Getränke
- Labor Cost: alle Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben, Leiharbeit)
Diese beiden Posten machen zusammen 55-65% deines Gesamtumsatzes in einem gesunden Restaurant aus. Alles darüber frisst deinen Gewinn auf.
💡 Beispiel tägliche Prime Cost:
Gestern hattest du €2.800 Umsatz mit:
- Food Cost: €980 (35%)
- Labor Cost: €700 (25%)
Prime Cost: €1.680 = 60% des Umsatzes
Die tägliche Berechnung
Für eine schnelle Kontrolle brauchst du drei Zahlen:
- Gesterner Umsatz: aus deinem Kassensystem
- Gesterner Food Cost: was du eingekauft hast + was du aus dem Bestand verwendet hast
- Gesterner Labor Cost: alle Personalkosten dieses Tages
Die Formel ist einfach:
Prime Cost % = ((Food Cost + Labor Cost) / Umsatz) × 100
💡 Praktisches Berechnungsbeispiel:
Dienstag, 25. Februar:
- Umsatz: €3.200
- Einkauf + Bestand verwendet: €1.120
- Personalkosten: €960
(€1.120 + €960) / €3.200 × 100 = 65%
Das ist zu hoch - untersuche, wo es schiefgeht.
Food Cost täglich schätzen
Du musst nicht jeden Tag deinen gesamten Bestand zählen. Verwende diese Tricks:
- Einkauf von gestern: addiere alle Quittungen
- Bestand verwendet: schätze basierend auf verkauften Gerichten
- Faustregel: nimm 30-35% deines Umsatzes als schnelle Schätzung
⚠️ Achtung:
An Tagen mit großen Lieferungen sieht dein Food Cost viel höher aus. Das stimmt - du kaufst für mehrere Tage. Schau auf den Wochendurchschnitt, nicht auf einen Tag.
Labor Cost täglich berechnen
Personalkosten sind leichter zu verfolgen:
- Festangestellte: Monatsgehalt / Arbeitstage = Tageslohn
- Flexkräfte: Stunden × Stundenlohn × 1,3 (für Sozialabgaben)
- Leiharbeit: Rechnung der Zeitarbeitsfirma
💡 Beispiel Personalkosten:
Team von gestern:
- Chef (fest): €180/Tag
- Koch (flex): 8 Stunden × €16 × 1,3 = €166
- Service (2x): €280 insgesamt
Gesamte Labor Cost: €626
Signale, auf die du achten musst
Diese Prozentsätze bedeuten Handlung:
- Prime Cost über 65%: du machst Verlust
- Food Cost über 35%: überprüfe deinen Einkauf und Portionen
- Labor Cost über 30%: zu viel Personal oder zu wenig Umsatz
Vergleiche immer mit dem gleichen Tag der Vorwoche. Montag ist immer anders als Samstag.
Digitale Hilfsmittel
Eine App wie KitchenNmbrs kann deine Prime Cost automatisch basierend auf deinen Rezepten und Personalplanung berechnen. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler.
Aber auch mit Stift und Papier kannst du in 10 Minuten pro Tag deine Prime Cost verfolgen. Es geht um die Routine, nicht um perfekte Zahlen.
Prime Cost täglich in 5 Minuten berechnen
Gestrigen Umsatz sammeln
Überprüfe dein Kassensystem oder Tagesbericht für den Gesamtumsatz von gestern. Achtung: Nimm den Umsatz ohne MwSt./VAT für die genaueste Berechnung.
Food Cost gestern berechnen
Addiere alle Einkäufe von gestern (Lieferantenquittungen). Schätze, was du aus dem Bestand verwendet hast, basierend auf verkauften Gerichten. Faustregel: 30-35% des Umsatzes.
Labor Cost gestern berechnen
Festangestellte: Monatsgehalt geteilt durch Arbeitstage. Flexkräfte: Stunden × Stundenlohn × 1,3. Addiere alles für die gesamten Personalkosten von gestern.
Prime Cost Prozentsatz berechnen
Formel: (Food Cost + Labor Cost) / Umsatz × 100. Notiere den Prozentsatz und vergleiche mit der Vorwoche. Über 65% bedeutet Maßnahmen ergreifen.
Analysiere und steuere nach
Food Cost zu hoch? Überprüfe Portionen und Einkauf. Labor Cost zu hoch? Schau dir den Personaleinsatz vs. Umsatz an. Treffe Anpassungen für heute.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost immer zur gleichen Zeit des Tages, zum Beispiel jeden Morgen um 10:00 Uhr. So wird es zur Routine und du vergisst es nicht. Eine App wie KitchenNmbrs kann dies automatisch für dich berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jeden Tag meine Prime Cost berechnen?
Täglich gibt die beste Kontrolle, aber 3x pro Woche ist auch schon viel besser als nur monatlich. Starten Sie mit 2-3 Mal pro Woche und bauen Sie es bis täglich auf.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 65% liegt?
Zuerst überprüfen, ob es ein einmaliger Anstieg ist (große Lieferung, zusätzliches Personal). Wenn es strukturell ist: Food Cost senken durch kleinere Portionen oder höhere Preise, oder weniger Personal einsetzen.
Wie schätze ich Food Cost, ohne alles zu wiegen?
Verwende dein Kassensystem: Zähle, wie viel von jedem Gericht du verkauft hast, multipliziere mit der geschätzten Kostpreis pro Gericht. Oder nimm 30-35% des Umsatzes als Faustregel.
Zählen Sozialabgaben zur Labor Cost?
Ja, immer. Bei Festangestellten ist dies bereits im Monatsgehalt enthalten. Bei Flexkräften rechnest du Stundenlohn × 1,3, um Sozialabgaben einzubeziehen.
Was ist eine gute Prime Cost für mein Restaurant?
Fine Dining: 55-60%, Casual Dining: 58-63%, Fast Casual: 50-55%. Dies sind Richtlinien - es hängt von deinem Standort, Konzept und Preisniveau ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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