Zu viel Lagerbestand kostet Geld und Platz, zu wenig bedeutet Ausverkauf. Viele Küchen wissen nicht, wie viel Lagerbestand sie eigentlich ohne Probleme lagern können. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine maximale Lagerkapazität berechnest und diese optimal nutzt.
Messe deinen verfügbaren Lagerplatz auf
Die Grundlage der Lagerbestandsplanung beginnt damit, zu wissen, wie viel Platz du hast. Nicht nur in Quadratmetern, sondern auch in praktischer Lagerung pro Produkttyp.
💡 Beispiel: Bistro mit 40 Plätzen
Verfügbarer Platz:
- Kühlschrank: 2 x 400 Liter = 800 Liter
- Gefrierschrank: 200 Liter
- Trockenlagerung: 3 m² = 12 Kisten
- Weinlagerung: 50 Flaschen
Gesamter Lagerwert: ca. €3.500
Berechne deinen täglichen Verbrauch
Dein maximaler Lagerbestand hängt davon ab, wie viel du täglich verbrauchst. Eine Faustregel: Lagere nie mehr, als du in einer Woche verbrauchen kannst für verderbliche Produkte.
- Frische Produkte: maximal 3-4 Tage Lagerbestand
- Fleisch und Fisch: maximal 2-3 Tage Lagerbestand
- Gemüse: 4-7 Tage je nach Sorte
- Trockene Produkte: 2-4 Wochen Lagerbestand
💡 Rechenbeispiel:
Bistro mit 60 Plätzen pro Tag, 6 Tage offen:
- Täglicher Fleischverbrauch: €180
- 3 Tage Lagerbestand = €540 Fleisch in Kühlschrank
- Täglicher Gemüseverbrauch: €120
- 5 Tage Lagerbestand = €600 Gemüse
Gesamter frischer Lagerbestand: €1.140
Nutze die 80/20-Regel für Lagerplatz
Fülle dein Lager nie zu 100%. Du brauchst Platz für Lieferungen, Saisonprodukte und unerwartete Einkäufe. Halte immer 20% deines Lagerplatzes frei.
⚠️ Achtung:
Ein übervoller Kühlschrank sorgt für schlechte Luftzirkulation. Produkte verderben schneller und deine Energiekosten steigen. Rechne immer mit 80% deiner theoretischen Kapazität.
Berechne die finanzielle Auswirkung des Lagerbestands
Dein Lagerbestand ist Geld, das gebunden ist. Zu viel Lagerbestand bedeutet weniger Cashflow und mehr Risiko für Verderb. Berechne, wie viel Geld du maximal in Lagerbestand binden möchtest.
Formel maximaler Lagerwert:
Wochenomzatz × Gewünschte Lagerwochen × Foodcost %
💡 Berechnung:
Restaurant mit €8.000 Wochenomzatz:
- Wochenomzatz: €8.000
- Gewünschter Lagerbestand: 1 Woche
- Foodcost: 30%
Maximaler Lagerwert: €8.000 × 1 × 0,30 = €2.400
Optimiere pro Produktkategorie
Nicht alle Produkte verdienen gleich viel Platz. Priorisiere basierend auf Umschlagsgeschwindigkeit und Rentabilität.
- A-Produkte: Täglich verwendet, hoher Umsatz - immer ausreichend Lagerbestand
- B-Produkte: Regelmäßig verwendet - durchschnittlicher Lagerbestand
- C-Produkte: Wenig verwendet - minimaler Lagerbestand
Konzentriere 60% deines Lagerplatzes auf A-Produkte, 30% auf B-Produkte und 10% auf C-Produkte.
Überwache deine Lagerbestandsrotation
Die beste Lagerkapazität hilft nichts, wenn Produkte zu lange liegen bleiben. Verfolge, wie schnell verschiedene Produkte umschlagen.
Umschlagsgeschwindigkeit berechnen:
Jahresverbrauch / Durchschnittlicher Lagerbestand = Anzahl Umschläge pro Jahr
⚠️ Achtung:
Wenn ein Produkt weniger als 6 Mal pro Jahr umschlägt, hast du wahrscheinlich zu viel Lagerbestand von diesem Produkt. Reduziere die Einkaufsmenge oder ersetze es durch eine beliebtere Variante.
Digitale Lagerbestandsregistrierung
Manuelles Lagerzählen kostet Zeit und führt zu Fehlern. Ein digitales System hilft dir, deine Lagerbestände zu verfolgen und warnt dich, wenn du zu viel oder zu wenig hast.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Lagergrenzen einstellen und erhältst automatische Warnungen, wenn du über deine maximale Lagerkapazität hinausgehst. So vermeidest du Überbevorratung und behältst die Kontrolle über deinen Cashflow.
Wie berechnest du deine maximale Lagerkapazität?
Messe deinen physischen Lagerplatz
Zähle auf, wie viel Liter Kühlschrank, Gefrierschrank und Trockenlagerung du hast. Rechne mit 80% des Gesamtplatzes, um Luftzirkulation und Flexibilität zu bewahren.
Berechne deinen täglichen Verbrauch pro Kategorie
Schau auf deine durchschnittliche tägliche Einkaufsmenge von Fleisch, Fisch, Gemüse und Trockenprodukten. Multipliziere mit der Anzahl der Tage Lagerbestand, die du pro Kategorie halten möchtest.
Bestimme deinen maximalen Lagerwert
Berechne: Wochenomzatz × Gewünschte Lagerwochen × Foodcost-Prozentsatz. Dies gibt dir die maximalen Euro, die du in Lagerbestand binden möchtest, ohne Cashflow-Probleme zu bekommen.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinem vollen Kühlschrank und Lager. So siehst du auf einen Blick, ob du über deiner optimalen Kapazität bist und kannst schnell bei der nächsten Bestellung nachsteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage Lagerbestand sollte ich halten?
Für frische Produkte maximal 3-4 Tage, für Fleisch und Fisch 2-3 Tage. Trockene Produkte können 2-4 Wochen gelagert werden. Mehr als dies erhöht das Risiko für Verderb und Cashflow-Probleme.
Was ist, wenn mein Lieferant nur 1x pro Woche kommt?
Berechne dann, wie viel du in dieser Woche verbrauchst und stelle sicher, dass dein Kühlschrank groß genug für diese Menge ist. Erwäge einen zusätzlichen Lieferanten für frische Produkte in der Wochenmitte.
Wie weiß ich, ob ich zu viel Lagerbestand habe?
Wenn Produkte regelmäßig über das Verfallsdatum hinausgehen, dein Kühlschrank überläuft oder du mehr als 1 Woche Umsatz in Lagerbestand hast. Dann bindest du zu viel Geld und riskierst Verschwendung.
Sollte ich Saisonprodukte anders behandeln?
Ja, bei Saisonprodukten kannst du zeitweise mehr Lagerbestand halten, wenn der Preis niedrig ist. Stelle aber sicher, dass du genug Lagerplatz hast und einen Plan, um es zu verbrauchen.
Wie oft sollte ich meinen Lagerbestand überprüfen?
Überprüfe täglich, was du an diesem Tag brauchst, und wöchentlich den Gesamtlagerwert. Zähle monatlich alles nach, um zu sehen, ob du innerhalb deiner maximalen Kapazität bleibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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