Le coût premier est tes coûts alimentaires et de main-d'œuvre combinés - généralement 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne vérifient cela que mensuellement, mais c'est trop tard pour corriger le tir. En surveillant ton coût premier quotidiennement, tu gardes le contrôle sur tes deux plus gros postes de dépenses avant qu'ils ne s'échappent.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Food cost : tous les ingrédients et boissons
- Labor cost : tous les coûts de personnel (salaires, cotisations sociales, intérim)
Ces deux postes représentent ensemble 55-65% de ton chiffre d'affaires total dans un restaurant sain. Tout ce qui dépasse cela grignote ton profit.
💡 Exemple de coût premier quotidien :
Hier tu as réalisé €2.800 de chiffre d'affaires avec :
- Food cost : €980 (35%)
- Labor cost : €700 (25%)
Coût premier : €1.680 = 60% du chiffre d'affaires
Le calcul quotidien
Pour une vérification rapide, tu as besoin de trois chiffres :
- Chiffre d'affaires d'hier : de ton système de caisse
- Food cost d'hier : ce que tu as acheté + ce que tu as utilisé du stock
- Labor cost d'hier : tous les coûts de personnel de ce jour
La formule est simple :
Coût premier % = ((Food cost + Labor cost) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de calcul pratique :
Mardi 25 février :
- Chiffre d'affaires : €3.200
- Achats + stock utilisé : €1.120
- Coûts de personnel : €960
Calcul : (€1.120 + €960) / €3.200 × 100 = 65%
C'est trop élevé - enquête sur ce qui ne va pas.
Estimer le food cost quotidiennement
Tu n'as pas besoin de compter tout ton stock chaque jour. Utilise ces astuces :
- Achats d'hier : additionne tous les reçus
- Stock utilisé : estime en fonction des plats vendus
- Règle empirique : prends 30-35% de ton chiffre d'affaires comme estimation rapide
⚠️ Attention :
Les jours avec de grandes livraisons, ton food cost semble beaucoup plus élevé. C'est correct - tu achètes pour plusieurs jours. Regarde la moyenne hebdomadaire, pas un seul jour.
Calculer le labor cost quotidiennement
Les coûts de personnel sont plus faciles à suivre :
- Employés fixes : salaire mensuel / jours de travail = salaire quotidien
- Flexibles : heures × salaire horaire × 1,3 (pour les cotisations sociales)
- Intérim : facture de l'agence d'intérim
💡 Exemple de coûts de personnel :
Équipe d'hier :
- Chef (fixe) : €180/jour
- Cuisinier (flexible) : 8 heures × €16 × 1,3 = €166
- Service (2x) : €280 total
Coût total de main-d'œuvre : €626
Signaux sur lesquels tu dois rester vigilant
Ces pourcentages signifient qu'il faut agir :
- Coût premier au-dessus de 65% : tu perds de l'argent
- Food cost au-dessus de 35% : vérifie tes achats et tes portions
- Labor cost au-dessus de 30% : trop de personnel ou pas assez de chiffre d'affaires
Compare toujours avec le même jour la semaine précédente. Le lundi est toujours différent du samedi.
Outils numériques
Une application comme KitchenNmbrs peut calculer automatiquement ton coût premier en fonction de tes recettes et de ta planification du personnel. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
Mais même avec un stylo et du papier, tu peux suivre ton coût premier en 10 minutes par jour. L'important, c'est la routine, pas les chiffres parfaits.
Calculer le coût premier quotidiennement en 5 minutes
Rassemble le chiffre d'affaires d'hier
Vérifie ton système de caisse ou ton rapport quotidien pour le chiffre d'affaires total d'hier. Attention : prends le chiffre d'affaires hors TVA/VAT pour le calcul le plus précis.
Calcule le food cost d'hier
Additionne tous les achats d'hier (reçus des fournisseurs). Estime ce que tu as utilisé du stock en fonction des plats vendus. Règle empirique : 30-35% du chiffre d'affaires.
Calcule le labor cost d'hier
Employés fixes : salaire mensuel divisé par jours de travail. Flexibles : heures × salaire horaire × 1,3. Additionne tout pour le coût total de personnel d'hier.
Calcule le pourcentage de coût premier
Formule : (Food cost + Labor cost) / Chiffre d'affaires × 100. Note le pourcentage et compare avec la semaine précédente. Au-dessus de 65% signifie qu'il faut agir.
Analyse et ajuste
Food cost trop élevé ? Vérifie les portions et les achats. Labor cost trop élevé ? Examine l'effectif par rapport au chiffre d'affaires. Fais des ajustements pour aujourd'hui.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton coût premier à la même heure de la journée, par exemple chaque matin à 10h00. Cela devient une routine et tu ne l'oublieras pas. Une application comme KitchenNmbrs peut le calculer automatiquement pour toi.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment calculer mon coût premier chaque jour ?
Quotidiennement donne le meilleur contrôle, mais 3 fois par semaine c'est déjà bien mieux que seulement mensuellement. Commence par 2-3 fois par semaine et augmente jusqu'à quotidiennement.
Que faire si mon coût premier dépasse 65% ?
D'abord vérifie si c'est un pic occasionnel (grande livraison, personnel supplémentaire). Si c'est structurel : réduis le food cost en diminuant les portions ou en augmentant les prix, ou utilise moins de personnel.
Comment estimer le food cost sans tout peser ?
Utilise ton système de caisse : compte combien de chaque plat tu as vendu, multiplie par le coût estimé par plat. Ou prends 30-35% du chiffre d'affaires comme règle empirique.
Les cotisations sociales comptent-elles dans le labor cost ?
Oui, toujours. Pour les employés fixes, c'est déjà inclus dans le salaire mensuel. Pour les flexibles, tu calcules salaire horaire × 1,3 pour inclure les cotisations sociales.
Quel est un bon coût premier pour mon type de restaurant ?
Fine dining : 55-60%, casual dining : 58-63%, fast casual : 50-55%. Ce sont des lignes directrices - cela dépend de ta localisation, ton concept et ton niveau de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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